22 Abr
2014

En el día de la cocina chilena…

Cocimiento, preparado por la autora en su casa en Santiago.

Isidora Díaz vive en Estados Unidos y lo hará por los próximos años, aprendiendo todo lo que pueda caber en sus sentidos porque su temperamento, si es que cabe el término, es busquilla en esencia. Ya espero qué traerá de vuelta de aquel largo viaje porque es profesora y comunicadora en franco y agradable progreso. Algo de esas cualidades ofrece a continuación, contando lo que ha echado de menos en estos meses de ausencia y aprovechando el Día de la Cocina Chilena. Tal vez porque los olores y sazones de un país son lo más difícil de cambiar en medio del desarraigo, dicen.

Por Isidora Díaz F.

Mi mamá me mandó un tostador. De esos típicos de lata con rejilla. Yo sabía que no existían en otros países. Pero no sabía que el olorcito a pan tostado de tostador de lata era algo tan único –e inconfundiblemente chileno–. Porque eso es nuestra cocina: gestos repetidos, productos nobles, recetas anotadas a mano o dichas al pasar, materiales tan sencillos como insustituibles. Es la piedra de moler donde se revientan los tomates rosados de Colín y ese ajo antiguo de dientes chicos, pegote y pasoso. Es la hallulla tibia que nos comemos así solita, rápido en el camino a casa. Es la olla abollada donde la abuela sigue haciendo la misma mermelada de damascos, año tras año. Es el ají verde picadito en la mesa, siempre. Es el pisco sour cabezón, que deja tembleques y risueñas a las tías más serias. Es ser capaces de mezclar pichuncho y queso de cabeza al aperitivo. Es el aliñito ese, suave, ubicuo, el alma de cada hogar en cada guiso. La miel de palma sobre el plátano y el manjar tibio en el panqueque de la once. Es el olorcito a bistec con ajo con que el vecino nos tortura. Es la aceituna de la empanada que quedó en la mitad que nos tocó; fortuna dominguera. Es el maní confitado en el circo de la infancia. El mariscal en la mañana, aún con el rimmel de anoche y piscolas en la sangre. El sonido de la callana ir y venir, en el campo profundo donde aún hay trillas, arropes y liebres ahumadas. Es la greda que hace del pastel de choclo lava dulce. El motemei bien gritao. Atorarse con ulpo o que te den chuño para el dolor de guata. Melón con vino en la playa. Torta de piña hecha en casa, mojadita con pisco. Charqui en el bus, mirando pasar hileras e hileras de viñas. Un completo y un fanshop en la plaza Ñuñoa. La jaibita del erizo que los valientes todavía aplastan contra el paladar. El dulzor casi polvoriento del Pintatani. La cazuelita de ave de un jueves otoñal, simplecita, con cilantrito. El humo en las longanizas de Contulmo. Las frutillas blancas que pasan por la feria como suspiro. Las acelgas turgentes y mojadas de una huerta en Chiloé. Caldo de pata a las 6 de la mañana en la Vega Central. El vapor de las prietas recién cocidas en El Monte. Lapas fritas antofagastinas, blanditas y crujientes. La sierra ahumada que se vende en carretilla en la feria de Lota, junto con el pan de mina denso y cascarúo. Valorar nuestra cocina (en rigor, nuestras cocinas) es reconocer a quienes cultivan, reparten, cocinan y sirven nuestros alimentos. Es también aceptar las inmigraciones actuales como fuente de riqueza y diversidad, y no de conflictos o comparaciones absurdas. Es reconocer también a historiadores, antropólogos, cocineros, periodistas, agrupaciones e iniciativas que con más o menos bombo investigan y promueven este sabroso tipo de justicia, todos -por fin- remando para el mismo lado.

Porque nuestra cocina es cultura –tanto como nuestra música o nuestra poesía–, y como tal debe ser cultivada y mostrada con orgullo a las nuevas generaciones. ¿Qué hacer? Compra local y estacional. Prefiere pequeños comercios, mercados y ferias. Cuando vacaciones dentro de Chile, haz turismo gastronómico y rural (sí, existe y es maravilloso). Habla con tu mamá o con tu abuela y aprende sus recetas. Muestra a tus niños algo más que vienesas y caracoquesos. Cocina con ellos. No se trata de comer empanadas de pino todos los días o de escribir odas al pan con palta. Se trata de volver a cocinar comida de verdad, sencilla y de estación. Es mentira que no hay tiempo (eso lo inventaron para vendernos cosas hechas, caras y malas). ¡Feliz día de la cocina chilena!

15 Abr
2014

Pebre y un cariño porteño que hace falta

Lo de Valparaíso nos movió el piso a todos los que tenemos alguna vinculación con el puerto. Cuesta asumir la tragedia. Cuesta hasta condolerse con los miles que perdieron todo, porque a la distancia es casi inimaginable la magnitud de esa catástrofe. Un shock que a los miembros del grupo Pebre (al que pertenezco) les tocó y fuerte. La idea era celebrar el Día de la Cocina Chilena, mostrando lo que se podía hacer en pos de la culinaria local, en un tranquilo acto en el Mercado Central de Santiago. El fuego sin control dijo otra cosa, sobre todo a los miembros de este colectivo -los cocineros- que suelen usar su calor en aras del gozo más altruista. Pues bueno, de alguna manera quisieron reivindicar las bondades del fogón, para confortar con solidaridad y afecto a quienes no podrán tener en mucho tiempo una comida casera, bien preparada, entrañable como las que sólo se hicieron en alguno de los hogares perdidos. Así se fue armando una cadena que comenzó -ojo, sólo comenzó- el lunes 14, cuando una avanzada se movió hasta los cerros quemados y les llevó una porción de sabor y de cariño. Acá un registro de una de tantas jornadas que están por venir.

31 Mar
2014

Un sorbo de viña Viu Manent

En el verano pasamos con LA CAV a esta viña de Colchagua. Sus atractivos enológicos, turísticos y culinarios saltan a la vista en este video -claro, aparte de este video-. Un trabajo que como bonus track es el primero que tiene música original UnoCome.

31 Mar
2014

La Luna, en Punta Arenas: con gusto a poquito

Es un restaurante de turismo por donde se le mire. Su espacio, su calidez en madera clara y lo ágil de un servicio compuesto por jóvenes bien efectivos en atender. Sumado a un memorabilia envidiable de la escena musical y cultural ochentera alternativa –llámese Canto Nuevo-. Eso por un momento hizo pensar en lo efervescente de los años magallánicos en dictadura. Pero no, sus dueños fueron a su vez los propietarios del mítico Café del Cerro de Bellavista y por ahí todo calza en términos de espectáculo y resistencia. De todos modos ahí están, colonizando con prosperidad el sur desde hace varios años. Luce sano, amable, atractivo para el caminante, mientras que los recortes de reseñas de revistas de todo el mundo pegadas en su entrada, alabando sus virtudes, invitan –o a lo mejor, obligan- a visitarlo.

Para comenzar una lager Imperial que sabe suave y elegante, a la espera del primer plato de una carta corta y que se antoja efectiva. Unos Calamares a la romana ($ 4.950) con un batido con cereales que resulta suave y crocante, gracias a una fritura perfecta sin rastros de aceite. El marisco, blando, grato, a temperatura; un snack sin tachas con un gran peeero, que inició el punto de inflexión hacia las zonas grises de La Luna: sabor cero. Perfecto a la vista y en textura, pero fue como si se les hubiera olvidado echarle sal, y pimienta, y especias, y enjundia, y gracia. La parquedad de una ama de llaves de película victoriana.

Un olvido del sazonador, quien sabe. A lo mejor la especialidad de la casa movía más el espíritu. No por nada el Chupe de centollas valía $ 12.250 y se promovía como un referente austral del plato. Gratinado atractivo y bajo éste, un lebrillo burbujeante y cálido que invitaba a un patache marino. Sólo después de dejar un tercio del plato porque hace rato se había acabado la carne mucho antes del tiempo esperado, bajo una sazón que dejó respirar el sabor del marisco, aunque sin marcar la diferencia, por ejemplo, del Mercado Municipal o picadas afines, el recuerdo de esa frase inefable que es “las apariencias engañan” quedó rondando mucho rato. Demasiado para un local bien vestido y que más allá de esta visita, tiene su atractivo.

La Luna
O’Higgins 1017, Punta Arenas.
Tel. (61) 222 8555

NOTA. Un alcance respecto a la Centolla en Punta Arenas. No es tan barata como pudiera ser allá donde se origina el crustáceo. O sea, sí, hay a buenos precios, pero para eso hay que a) pedirla sin boleta y con cara de turista en el Mercado Municipal, b) hacer un ejercicio de cordialidad y generar lazos de amistad con alguien habituado a conseguirla (algo bastante fácil tomando en cuenta la cordialidad magallánica) o c) irse a una factoría de centollas y sacar algo por ahí.

25 Mar
2014

Una tortilla porteña

 

La tortilla que venden justo al lado de Cecinas Setmacher, en Valparaíso. $ 200 cada una. Totalmente porteña, totalmente gourmet.

25 Mar
2014

Una miradita a Doña Paula, el restaurante de viña Santa Rita

Posee una sobria elegancia expresada en paredes blancas y cierta parquedad. Es que esa iconografía religiosa y de antiguos señores locales que cuelga en sus paredes, sus muros gruesos y la penumbra constante, le otorgan ese severo aire de una exhibición colonial. Pero dentro de ese ambiente, digamos, monacal (y que quizá haga que nos alegre vivir en los tiempos actuales), resulta una gran gracia mostrar otra época en plenitud, sobre todo si se complementa con una cocina orgullosamente ubicada al extremo de la retaguardia gourmet chilena.

Dirección: Camino Padre Hurtado 0695, Alto Jahuel, Buin.

Teléfono: 2362 2590.

 

24 Mar
2014

Brewdog Punk IPA. Una cerveza para día lunes

Son consagrados internacionales dentro del ambiente cervecero alternativo. Tienen hasta un programa de TV donde recorren todo Estados Unidos promoviendo el evangelio de la verdadera cerveza ante las todopoderosas lager gringas. En suma, estrellas cheleras, que tienen en su Punk IPA el estandarte de su ideario. Todo porque su amargor es tan potente como aromático, en plan hierbas y frutas blancas. Eso refresca y mucho, pero entregando un carácter y una complejidad que llena la boca de manera intensa, lo que hace comprensible su reguero de fans por todo el mundo. Tiene una virtud dual: poder beberse sola o hacerse de mariscos o pescados fríos. Un escabeche, quizá. Pero para día lunes después de la pega mirando la tele, es un tremendo lujo. $ 2.990 en www.brewdogchile.cl

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