5 Dic
2016

CRÍTICA DE RESTAURANTES. Boulevard Lavaud: criollo sabe mejor

Publicado en revista LA CAV, diciembre de 2016.
88 puntos de 100 posibles (del montón)

Conviven dos almas en Boulevard Lavaud (Peluquería Francesa). Una criolla y otra de tipo europea. La primera, más cercana, funciona. La segunda no. Un Pichuncho ($ 3.500) equilibrado entre ese semi dulzor y el toque fuerte del pisco, abre el paladar hacia los recuerdos; pero esa sensación se diluye pronto frente a un Carpaccio de filete de res ($ 5.990) nadando en una limoneta con queso rallado. Ok, estamos en Chile y se puede agregar algo de limón, pero no todo el jugo de la cocina. Luego vino otro contraste en una Plateada Angus al horno ($ 10.500) realmente sabrosa, blanda sin deshacerse, con hilacha finita, jugosa. Chilenidad elegante al plato. Pero a su lado el Gratín de endibias ($ 2.800) apareció excesivamente amargo dentro de una salsa lechosa… sin gratín. Lo mismo para un Boeuf Bourguignone (sic) ($ 9.500). ¿Se puede confiar en un plato francés mal escrito? Quizá, pero la acidez del vino confirmó un yerro no solo ortográfico.

El servicio fue amable pero acelerado: acomodó y se fue; dejó las cartas y se fue; llegó con el pan y corrió hacia la mesa contigua. Un cambio menos de velocidad -aunque esté lleno- marcaría diferencias en términos de acogida. Todo para realzar a uno de los pocos lugares chilenos a las puertas de cumplir 150 años (1868). Impresiona su arquitectura e interiorismo y, por supuesto, la peluquería del primer piso, aunque hoy esté entregada al mundo hipster. Es una puerta en el tiempo mirando al Santiago de la Belle Epoque. Y para cuidarla aún más, al menos a la hora de comer, se sugiere un ajuste: dejar su pose europea y concentrarse en el patrimonio local de su cocina.

De los vinos: renovada hace poco, es equilibrada en estilos y razonable en precios. Hay opciones clásicas y diversidad en cepas, mezclas, junto con algunas novedades como vinos naturales y de cepa país. Se bebió una media botella de Santa Ema cabernet sauvignon ($ 8.000).

Especialidad: cocina chilena y francesa.
Sommelier: no.
Accesorios asociados al vino: copas, decantadores.
Descorche: $ 8.000 (el valor más barato de sus botellas).
Ideal para: turistas.

Dirección: Compañía 2789, Santiago Centro.
Teléfono: 226825243.
Capacidad: 200 personas.
Consumo promedio: $ 25.000.
Formas de pago: efectivo, tarjetas.

Horario: lunes a jueves de 09.00 a 01.00. Viernes y sábados de 09.00 a 02.00. Domingos de 11.00 a 17.00 horas.
Web: www.boulevardlavaud.cl
Mail: reservas@boulevardlavaud.cl

16 Nov
2016

Cierra Maestranza, el comedor que puso a Franklin en la órbita “foodie”

No fue un final que ellos buscaran o esperaran, pero Maestranza, el conocido comedor puesto en una galería refaccionada hace una temporada en barrio Franklin, cierra sus puertas este 4 de diciembre. El problema, de acuerdo a Cristian “Punga” Gaete, su cocinero y mentor, fue la imposibilidad de conseguir permisos definitivos para su pequeño espacio. “Inicialmente era una patente provisoria por un año, pero al renovarla nos dimos cuenta que solo era por seis meses y el resto del tiempo habíamos funcionado sin permisos”, cuenta al teléfono. Tras las disculpas del caso por parte de los funcionarios municipales, intentó realizar nuevos trámites -dice- pero solo existía la opción de conseguir una patente de restaurante, algo imposible por la estructura física del lugar. Entonces y ante los inconvenientes burocráticos, decidieron poner fin a un proyecto que ayudó a visibilizar este sector de Santiago a buena parte del público foodie de la ciudad. Eso gracias a una propuesta de sazón local, harta enjundia, porciones grandes y sobre todo, personalidad a la hora de comer. “Es una lata porque nos estaba yendo bien. Participamos harto con la municipalidad en el desarrollo del barrio Franklin. Pero también durante la época de la campaña electoral cerraron hartos locales por el tema de permisos como el Club Matadero, hartas cosas culturales perdidas por ese tema”, remata el cocinero. Lo que se viene: una despedida con encuentros clandestinos y un cierre, esperan, apoteósico.

Epílogo: Gaete planea salir de Santiago por un tiempo “más allá de este verano”. El destino, por ahora: “un proyecto asociado a la pesca artesanal”.

11 Nov
2016

Invitación a “Santiago Panadero”

 

El ambiente panadero, o mejor dicho, la revisión de su patrimonio, creo que nunca antes había estado tan al alza. Aparte del par de libros aparecidos con solo días de diferencia, aparte del concursos que reivindican los panes populares o los buenos deseos respecto a la generación de nuevas ofertas con harina, agua y levadura, se sumará desde este 18 de noviembre “Santiago Panadero”. Se trata de un trabajo visual y de investigación a cargo de Alejandra González Guillén (fotos) y de Flavia Berger y Daniel Egaña en campo de las entrevistas y la recopilación de datos. El aire decimonónico (y fresco) de la Recoleta Domínica pondrá el resto.

27 Oct
2016

El cambio de piel de aceite Cánepa

 

Hay un mérito en Cánepa y es el haber mantenido durante años –mejor dicho, décadas- el consumo de aceite de oliva, mucho antes de la revolución de principios de este siglo. Lucen orgullosos su “desde 1953”, porque nacieron cuando casi nadie le daba crédito a un producto en la práctica vetado a la masividad desde la época colonial. Tímidamente abrieron un nicho, porque en esos años tener una marca y no vender a granel ya era un hito, haciéndose paso ya con más fuerza en estos años, donde tirarle un chorrito de aceite nacional a casi cualquier cosa, forma parte del cotidiano para muchas más personas. Los años han cambiado la percepción que se tiene de ese y otros aceites, para bien, y ellos han querido adaptarse a los tiempos mostrando su nueva etiqueta, más estilizada lo mismo que la botella, también más oscura, que busca denotar las cualidades de alta gama que posee (aparte de una muy buena relación entre precio y calidad). Porque sí que las tiene: un aroma amplio, vegetal fino, con toques picosos que se extienden comedidos por la boca, aportando presencia fresca sobre todo a ensaladas, quesos frescos o para terminar pastas, arroces, guisos varios. Un producto felizmente adaptado a esta tierra, que tiene mucho por entregar.

Precio de referencia: $ 3.000 la botella de 500 cc. en www.emporioterramater.cl

 

20 Oct
2016

Acerca del pan y de la marraqueta…

Marraqueta de panadería Las Palmeras, comuna de El Bosque, la mejor de Santiago en 2016

 

Como muchas cosas en Chile, el consumo masivo de algunos productos alimenticios no transita precisamente por la vereda de la calidad. Pasa con los helados, las bebidas gaseosas, cecinas, destilados, pastas… por cultura, por costos sobre todo. Esa relación, la de precio-cantidad, es la que prima. Es un fenómeno, supongo, que trasciende fronteras aunque de todos modos gozamos de ciertas honrosas excepciones al respecto. Las hortalizas de las ferias libres, por ejemplo, aún poseen buen nivel, pero también respecto a un producto esencial dentro de nuestra dieta: el pan. Sobre 90 kilos per cápita al año se consumen. Sí que nos gusta, mucho. Es ahí donde aparece la gracia gourmet-masiva (aunque parezca un contrasentido) de gran parte del pan que comemos: la marraqueta (o pan batido, o pan francés, dependiendo de la región), ese pan que representa casi el 70% del total elaborado en Chile, representa la virtud en clave popular.

Es la derivada chilena de los panes afrancesados, de trigo blanco, con solo agua, levadura, sal y harina, bien batido para que luego leude con facilidad y ofrezca ligereza. Cuando se hornea con firmeza, entrega una costra ligera, dorada, crocante hasta la delicadeza, mientras que su base es algo más dura, pero no lo suficiente para romper con esa liviandad que declara mascada tras mascada, sobre todo cuando está fresca y tibia. Reposada apenas luego de su paso por el calor ¿Es un lujo? Claro que sí, al menos en relación a muchos panes chilenos y del resto del Cono Sur. Un fruto de la evolución de una lejana influencia francesa, que nos llena el gusto por completo y que puede aparecer en cualquier casa, en cualquier mesa, moderna, rústico o la mezcla de ambos. Puede ser en un diseño de comedores modernos, así como también en restaurantes, casi siempre populares y atentos a la tradición. Acompañado de un pebre, de mantequilla, de palta molida o un “causeo” de queso blanco con tomate y ajo de verano. Un placer sencillo y por lo mismo, absoluto.

El pasado 14 de octubre la Asociación Gremial de Industriales Panaderos de Santiago (INDUPAN) celebró el día del pan con la elección de la mejor marraqueta del Área Metropolitana. Y a diferencia de otro tipo de elecciones y que vinculan productos populares -como las de las empanadas de pino-, esta vez la calidad traspasa las barreras socioeconómicas. Los mejores representantes se instalan en comunas populosas y populares o bien en la periferia de la ciudad. Es agradable la iniciativa de este gremio en su voluntad de expandir el consumo de la fórmula más cercana al canon original marraquetero, amenazado por los plagios ofrecidos por las cadenas de supermercados, más ocupados en reducir los gramajes de sus insumos manteniendo el volumen de cada pieza, que de ofrecer un producto de mejor calidad. Pero tampoco se quedan pegados en el pasado, porque en esta oportunidad se premió el esfuerzo por bajar los niveles de sodio –hasta un 10%, el máximo posible para mantener la forma y la textura del pan, de acuerdo a los industriales- y adecuarse a los estilos de nutrición contemporánea, en una época de demonización de los carbohidratos. Así, es posible que tengamos muy buen pan, para rato.

 

 

20 Oct
2016

Viaje al Sabor en “Reportajes de 24 Horas”

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Casi 10 minutos en horario principal tuvo “Viaje al Sabor” en Reportajes 24 Horas de Televisión Nacional de Chile.

Wow, qué más decir.

12 Oct
2016

En CNN Chile conversando sobre “Viaje al Sabor”

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12 Oct
2016

En radio Cooperativa conversando sobre “Viaje al Sabor”

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