10 Feb
2015

Fuente de soda Las Cabras: A la medida del nuevo centro

Charchas, una de las obsesiones de Juan Pablo Mellado

Su apertura renueva el decaído concepto chileno de la fuente de soda; pero también confirma lo evidente para quienes circulan a diario por el sector de Luis Thayer Ojeda y El Golf: aquel es el nuevo centro de Santiago. Allá están los recursos y para allá nos vamos, parece decir este lugar cuya renovada propuesta, basada en clásicos reivindicados como paltas reinas y charchas de chancho, pone la culinaria local a tono con el real polo urbano capitalino.

El mismo día que fui a fuente de soda Las Cabras para efectos de este comentario, caminé desde Estación Mapocho hasta metro Universidad de Chile. Mercado Central, calle Puente, Plaza de Armas, Paseo Ahumada. La columna vertebral del Centro y un espacio que sigue lleno de gente desafiando al calor, tal como cuando se hizo peatonal en 1977. Parece el mismo de siempre. Varias estaciones de metro hacia el oriente, frente a las escaleras que dan al mall Costanera Center, el flujo de personas era el mismo, transitando justo frente a las puertas de este nuevo local, que es una vuelta de tuerca para un estilo de negocio hace años aletargado y en franco retroceso. Esa es la primera novedad, una fuente de soda, fruto de la obsesión de su socio cocinero Juan Pablo Mellado (la otra son las charchas de chancho), por entregar una mirada modernizada de la cocina chilena urbana. La segunda no lo es tanto porque es un fenómeno evidente. La comida santiaguina, la tradicional del papá y el abuelo, que es un poco más jugada en lo gastronómico, se está moviendo mejor en esas cuadras cercanas al gigante de concreto o un poco más allá, en el ya oficinista barrio El Golf (están Bar Nacional, Confitería Torres, Fuente Mardoqueo para corroborarlo). Las Cabras, tanto como el futuro paseo peatonal de Luis Thayer Ojeda, dicen que el centro ya no es lo mismo de siempre porque hace rato la acción económica se movió hacia el oriente. Justo de Tobalaba para arriba.

Este nuevo local del nuevo centro de Santiago existe lo necesario para sostener cualquier fuente de soda: una barra con pisos empotrados, sillones dobles mirando a una pequeña mesa, barra de schop, neones (“comida rica”, dice), espejos para ilusionarse con más espacio, sevilletas de papel duro y todas las ganas de ser la versión criolla del dinner gringo de las películas, pero tan chilenizado como el completo. En estos tiempos de congelados masivos y radicales, la comida hecha con las manos, casi a la minuta y con producto fresco, se hace valer. La Palta Reina ($ 3.800) atrae por el fruto fresco, el relleno generoso de pollo picado fino, pero sobre todo por la enjundia de la mayonesa de la casa embadurnando las abundantes hojas verdes y el medio huevo duro que complementan esa entrada. En el sabor del Crudo ($ 6.000) se adivina un aderezo parecido, moderado por los cortes de cebolla y cilantro. No es el cebiche de carne que suele aparecer en otros sitios, cosa que se agradece, sobre todo si la carne está cortada a cuchillo.

Luego apareció una lista de platos fuertes de esos para consumir uno y no volver por otro. Esos que los viejos especialistas llaman “Plato de resistencia” ¿Resistirse una Lengua con Tallarines ($ 5.600) de carne suavísima y atiborrada de salsa de tomate aderezada con puñados de queso parmesano que no se ven pero vaya que se sienten? Difícil, de ahí a la siesta. En esa línea cabe mencionar la obsesión del chef Mellado, las Charchas de chancho ($ 6.200) o sea las carrilleras o cachetes del animal, que allí son un paradigma de terneza y sabor gelatinoso, tal como en los viejos tiempos.

Para tomar en cuenta: un poco menos de sal sobre las papas fritas, la carne del crudo y la palta; garzones más efectivos que efectistas (amables, con carrete, pero el café casi no llegó) y un mejor trato para los vinos en términos de temperatura. Es que parte de la culinaria 2.0 exige vino fresco y lejos de cualquier sensación alcohólica excesiva. Pero como se lee, son detalles para un lugar bien pensado y con grata altura de miras en plan criollo. Un sitio nutrido hoy por el boca a boca de las redes sociales –y del ondero culinario tipo, por supuesto- algo también a tono con la época. En sí el desafío de Las Cabras partirá cuando se vayan los adictos a la novedad y quede el transeúnte diario. Ahí va aparecer la fuente de soda real y la integración al “centro social” de Providencia. Como va, está bien perfilada.

 

23 Dic
2014

FEGAM Valdivia: la fragilidad de lo sustentable

La VI versión de la Feria Gastronómica Marina fue un evento pequeño, menos llamativo respecto de años anteriores, pero que sigue cumpliendo la misión de poner en conocimiento de la comunidad lo necesario e imprescindible que es cuidar los cada vez más escasos recursos marinos de nuestro país.

FEGAM, la Feria Gastronómica Marina de Valdivia, es de esos eventos transformados en una ventana de una realidad insoslayable, inevitable: la pesca necesita ser sustentable en un mar chileno amenazado por la depredación (real o ad portas) en todos sus niveles de captura, ya industrial, mediano, o en el rango artesanal que se mueve en medio de las cinco primera millas de nuestra costa. La mirada como la propuesta en este encuentro, realizado en el amplio y verde parque Saval, proviene de éstos últimos, y allí destacan esfuerzos comunitarios para, de un lado, mantener en equilibrio sus recursos, pero además para entregarle valor agregado a los frutos de un mar que el grueso de la población nacional, en las grandes ciudades, ya está consumiendo tarde, mal y nunca. Aparecieron desde renovados formatos para envasado de pescados y algas, la trazabilidad para conocer el origen de los mariscos (desde áreas de manejo) junto al reencuentro con ancestrales maneras de conservar insumos, mezclado con clases de cocina de profesionales top a nivel (Ciro Watanabe, Carlos Labrín, Jerónimo Rosas, Julio Martínez, Manuel Matamala
 y desde Nueva York Sisha Ortúzar, entre otros), dispuestos a usar su fama para darle una mano a quienes, muchas veces, son sus proveedores directos.

Lo pequeño del evento por temas presupuestarios –que pretende replicarse en Santiago, aunque en Valdivia luce mucho mejor gracias a su condición de líder zonal- lo convierte en un espacio frágil. Una mancha de aceite flotando en un océano de costumbres que a diario nos alejan del buen y barato pescado fresco en nuestras mesas. Y por lo mismo una instancia que requiere refuerzos por tratarse de un llamado la atención desde las bases (sumado a investigadores, consultoras y universidades), que ya dieron el primer paso y se lanzaron a la acción de cuidar y a la vez cuidarse. Un ejemplo necesario.

Algueras de Navidad, VI Región, con sus variantes de cochayuyo en diversos formatos ¿La coloración más oscura? Su menor exposición al sol que les permite entregar un producto más rico nutricionalmente.

 

Trazabilidad. Acercando el smartphone al código QR, permite saber el día, la hora y el lugar en que fueron extraídas estas machas de la caleta San Pedro, en La Serena, una de las pocas en Chile que cuenta con esta tecnología y una de las áreas de manejo de moluscos más desarrolladas en el país.

Cocineras. Adelante, el pebre de ulte; al fondo, la masa para las empanadas. Las vendían por docenas y eran de cochayuyo-queso y luche-queso, excepcionales en sabor. La mirada popular era uno de los atractivos de la feria.

Ciro Watanabe. Chef de Osaka de Santiago y ya famoso en su rol en el programa Top Chef, es uno de los cocineros comprometidos por la sustentabilidad de los pescados y mariscos que a diario cocina en su restaurante. En Valdivia enseñó algunas recetas preparadas con los excelentes mariscos de la zona costera de la Región de los Ríos, una de las más ricas en el país.

 

 

 

 

 

28 Oct
2014

Visual: Las tentaciones del Portal Fernández Concha

Aclarando un mito, conversando con un dependiente en la puerta de El Portal (Ex Bahamondes) frente a la Plaza de Armas de Santiago: “los platos que están en la vitrina los preparamos todos los días y todos los días hay que retirarlos por la noche. Intentamos poner maquetas de plástico pero la gente no entraba, quería ver el plato tal cual”, cuenta mientras no deja de mirar a ese posible cliente que, como parte de su trabajo, debe enganchar para que entre al comedor. En eso ayuda bastante la vitrina con los platos, aunque parezcan un poco mustios con el correr de las horas. Las pizzas son tales, los sandwiches también. Incluso las cazuelas tienen un perfil tentador. La la vista se repite con pollos asados, gordas, completos, especiales, escalopas a lo pobre (aunque ya les dicen milanesas) y otros tantos platos que figuran como principales en varios locales del Portal Fernández Concha, que desde hace más de un siglo se esmera en tentar con su comida. Primero fue un espacio receptor de las modas venidas desde afuera -como la de los hot dogs a contar de los años 1920- para luego adoptar ese perfil entre popular y clasemediero frente a la transversal Plaza de Armas. En el kilómetro cero de Chile reside parte de lo que se come en nuestro país.

17 Oct
2014

18º Concurso del Vino de Ránquil: la resistencia de Itata

Fue en Ránquil, en el corazón del valle de Itata y en 1536, que Diego de Almagro, el primer comandante español que llegara a lo que entonces era tierra ciento por ciento Mapuche, fue detenido en seco por las huestes originarias, en su afán de extender los límites de la corona y su ambición por oro y riquezas. Allí y luego de la batalla de Reinohuelén fue que decidió dar media vuelta y retornar al Perú, decepcionado, derrotado. Aquel fue un acto de resistencia que tiene cierta consonancia con el concurso de vinos y muestras tradicionales de esa zona, que se apresta a su 18 edición. Es que hasta ahora, que decidieron por primera vez venir a Santiago a mostrar orgullosos sus productos, a modo de “preventa” de su actividad, en restaurant Casa Lastarria, habían realizado este evento con una repercusión provincial y regional. Lejos del establishment del vino capitalino y sus bendiciones oficiales. Resistir es existir, dicen; y ellos, que han persistido en cultivar sus vinos desde hace más o menos 450 años en la zona, pese a la desventuras de los malos precios de la fruta y la expansión forestal, tienen poco a poco, algo más de visibilidad.

Hoy en el valle de Itata cepas como país, cinsault, cabernet sauvignon y otras tantas, plantadas en tierras de secano y hechas vino bajo cánones tradicionales, capta y capta la atención de especialistas, prensa y muchos curiosos del vino. Por eso tomaron la opción de hacer una invitación en grande para los días 14, 15 y 16 de noviembre, para asistir a este poblado ubicado a unos 50 kilómetros al poniente de Chillán y a unos 80 al este de Concepción. A orillas del Río Itata y bajo el Puente Ñipas, una serie de pequeños productores como Piedras del Encanto, Santa Sofía, Valle Oculto, Magenta, Entre Valle, Vinos Ñipanto, Mirador del Alto, Puertas del Itata y Viña de Neira, darán a conocer parte de sus vinos elaborados por lo general en pequeñas cantidades, de esos que suelen proveer con sus uvas y vinos a granel, a otras bodegas más grandes, pero que en esta oportunidad lucen con brillo propio.

Variedades como el cinsault, país, cabernet sauvignon, carmenère, malbec, merlot y moscatel de Alejandría, obtenidas de parras antiguas (y otras no tanto) aparecen entre las más utilizadas para dar origen a vinos que rara vez se vinifican en cubas de acero oxidable o se crían en barricas de madera.

Los vinos, en tanto, competirán por las categorías Moscatel de Alejandría, Cinsault, País, Mezclas País, Tintos Otras Cepas, Cosechas Tardías y Espumantes. Y es su elaboración a la vieja usanza junto con su historia, los que justifican este viaje al Itata Profundo.

Más información en turismoranquil@gmail.com

15 Oct
2014

“Me Gusta el Vino” pero arriba nomás

Pulsa en la imagen para ir al primer video promocional de la campaña

Vinos de Chile lanzó bajo este nombre una campaña para promover el menguado consumo del vino en nuestro país. Eligió, seguramente, de acuerdo a sus posibilidades y apostó por una campaña viral que parece tener buen futuro, pero poniendo el foco en el mismo sitio: el segmento socioeconómico de mayores recursos. Más de lo mismo, cuando se hace necesario sacarlo del Barrio Alto y proponerle ir por más a quienes realmente sostienen el peso de esa industria.

Jóvenes, exitosos, ejecutivos, audaces, cocineros, surfistas, pintoras, creativos de radio online y… bebedores de vino. La campaña “Me Gusta el Vino”, es una iniciativa de Vinos de Chile, asociación que reúne a los principales productores vitivinícolas locales, que pretende estimular el crecimiento del mercado nacional y revertir la constante baja del consumo per cápita criollo que ronda los 13 litros al año. Una cifra que hace rato preocupa al rubro porque no se condice que la de otros países productores, por ejemplo, el de Argentina que ronda los 23,5 litros. La idea es asociar la bebida a lo saludable de su consumo cuando se bebe con moderación y por ofrecer gracias a su complejidad y diversidad el más grato placer sensorial. Eso sin contar ser uno de los pocos, poquísimos, productos que sale desde Chile al resto del mundo, completamente terminado.

Todos esos argumentos, y más, deberían interesar a una generación de consumidores más inclinada a la accesible sencillez de la cerveza o al poder alcohólico de los destilados y su fuerza de la costumbre. Gente de entre 25 y los 40 años, con un especial énfasis en la mujer. “Una nueva forma de darle al vino el lugar que merece en el mercado nacional”, dice el comunicado de prensa despachado durante esta semana. De ahí la elección de los personajes para la serie de videos virales que pretenden posicionar: una surfista y fotógrafa, una pintora y galerista, un cocinero emergente, el director creativo de una radio online, personajes emergentes, algunos a punto de dar el gran salto –se espera- para ser verdaderos referentes en sus respectivas actividades. Atractivos por lo cool sin tener la distancia del consagrado.

¿Llegan a quienes desean llegar? Sí, pero sólo en parte. “Acercar a los jóvenes y mujeres a que se encanten con la variedad y versatilidad de vinos que ofrece Chile”, agrega comunicado, pero ¿Qué hombres, qué mujeres? Se trata, viendo perfil de los personajes elegidos, del clásico segmento de elite que a lo sumo bebe uno o dos de los 13 litros por cabeza que consumimos los chilenos y que quizá no sea el prioritario a la hora de buscar que la gente de a pie conozca, tome y aprecie nuestro vino hasta quererlo como emblema. Es en los estratos medios y populares donde se juega el verdadero partido. Y ahí no aparecen los necesarios mensajes que puedan estimular la afición por el vino ¿Por qué no hacer un esfuerzo más transversal si este año por primera vez la mitad más uno de los chilenos tiene acceso a Internet? (*) ¿Por qué llegar al C2, C3 y más allá, con recomendaciones cercanas que alienten a reemplazar la caja por la botella, la piscola por la copa? ¿Se requiere de demasiada inversión de tiempo y dinero para lograrlo? Si se busca llegar al corazón del consumo es necesario ampliar la paleta social de la mensajería. En ese sentido vale la pena destacar que marcas como Misiones de Rengo tenga un personaje pop de amplio reconocimiento como Beto Cuevas de rostro en su última campaña (lo que recuerda otro punto: ¿cuánto durará la campaña de Vinos de Chile?). O que Aupa, uno de los recientes y nacientes pipeños criollos, saliera a enfrentar de igual a igual cervezas y destilados con un llamativo envase de 330 cc.

Vinos de Chile eligió, seguramente, de acuerdo a sus posibilidades y apostó por una campaña viral que parece tener buen futuro, pero poniendo el foco en el mismo sitio: el segmento socioeconómico de mayores recursos. Más de lo mismo, cuando se hace necesario sacarlo del Barrio Alto y proponerle ir por más a quienes realmente sostienen el peso de esa industria. Sumar personas que caigan en cuenta de algo no muy evidente si no se comprueba al viajar fuera del país: que tenemos a la mano un producto de primera, que no es fácil de conseguir a este nivel de calidad y precio en el resto del mundo, incluso en países productores. Y acá puede ser pan de cada día.

Un oficinista anónimo llegando a su pequeño departamento del Centro, que se saca la tensión de su trabajo ayudado por un sorbo de tinto. Una chica llegando orgullosa a un asado en el último piso de cualquier parte, con su vino, desafiando chelas y piscolas. Un matrimonio joven en su primera casa, disfrutando de un almuerzo familiar acompañado de sus hijos pequeños y una botella en la mesa. Escenas imaginarias para una ciudad amplia, real, empática con quienes, ahora, más necesitan de una buena copa para disfrutar.

 

(*) Datos de Subtel.

22 Sep
2014

VISUAL: así fue “Hazte Pebre”, la gran fonda del Inés de Suárez

 

10 Sep
2014

Una nominación que importa

Al pinchar la foto se despliega el reportaje completo

Pudo ser mejor, pero contento porque mi nota escrita para revista LA CAV “Chiloé Culinario: las buenas costumbres de la Isla Grande” (octubre 2013), fue nominada por la Asociación Nacional de la Prensa a los Premios MAGS, que reconocen el trabajo de las revistas asociadas a su entorno en sus más diversos ámbitos. Lo mejor es que se trata de reconocimiento al contenido editorial y sobre todo por la categoría: “Mejor reportaje de fomento a la identidad chilena”.

Así, dan ganas de más.

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