23 Jun
2015

Conversemos sobre historia de la cocina… se viene Viaje al Sabor 2015

Creo que la historia es esencial para comprender lo que pasa hoy y lo que puede ocurrir más adelante, sobre todo cuando se piensa en comida y todo lo que la rodea. Aspectos como la estética, la moda y las tendencias, la economía y el control de los recursos naturales asociados, entre muchos otros tópicos, suelen tener directa conexión con el pasado. Es la idea de este ciclo de conversaciones históricas, en un ambiente relajado donde compartir también es el objetivo.

A continuación, lo que trataremos:

I- Bases culinarias contemporáneas

Sesión 1: dónde nace la gastronomía contemporánea: el camino al restaurante. Francia como gestor del buen comer y la globalización de su culinaria. La brigada de cocina y su evolución en el tiempo. Los grandes cocineros del siglo XIX y su aporte a la restauración del siglo XX. La Nouvelle Cuisine y su descendencia posterior.

Sesión 2: comer para todos: Estados Unidos y la masividad de la alimentación pública. La crisis del gran restaurante y el bistró como alternativa. El chef como líder de opinión: de Adrià a Bourdain. Las nuevas formas de difusión de la crítica: del blogger hasta Guía San Pellegrino.

II- Comer en Chile

Sesión 3: comer en Chile 1550 – 1880: ¿Existe realmente el sabor chileno? Buscando la identidad culinaria. El comer y el beber indígena. El aporte español y la comida colonial, como antesala de la base del comer criollo. La independencia y la apertura culinaria: las nuevas costumbres del comer en el siglo XIX. Valparaíso, las colonias y la influencia en la cocina pública.

Sesión 4: comer en Chile 1880 – 2015: La pequeña Belle Epoque y el comer francés en la ciudad. Santiago siglo XX: de la decadencia a la renovación. La Nueva Cocina Chilena y su evolución en el tiempo. La cocina de hoteles. Las influencias extranjeras de la restauración local post 90’ (Japón, México, Estados Unidos). El factor Perú. El efecto Bicentenario y la revalorización de los sabores locales (cocina típica y sandwichería) hasta llegar a la proyección de las cocinas nacionales.

VIAJE AL SABOR

Valor curso: $ 40.000

Sesiones: martes 23 y 30 de julio; 4 y 11 de agosto, de 19:30 a 21:30 horas.

1 Jun
2015

A propósito de Boragó y su entrada a la elite mundial de los restaurantes (según revista Restaurant)

Santiago, octubre de 2006. “La experimentación (y no necesariamente la cocina molecular) inspira a este chef iniciado en la bioquímica (…) con platos muy interesantes a ojos exploradores y gastronómicos”. Así relaté el trabajo de Makandal, el primer y efímero restaurante en el que Rodolfo Guzmán comenzó a resaltar en Chile.

Ciudad de México, abril de 2010. Luego de comer en Pujol, uno de los restaurantes más reconocidos del DF, no me quedaron dudas respecto al destino manifiesto de la culinaria de Boragó, el local que formó Guzmán luego de su salida de Makandal. Si se movía bien entre la maraña de locales y de cocineros de todo el mundo aspirantes a un reconocimiento global, y cuyo formato responde a los criterios requeridos por la revista inglesa Restaurant, en algún momento tenía que resaltar.

Londres, junio de 2015. Un lustro después, y gracias a un trabajo ininterrumpido, relacionado a una constante búsqueda de productos comestibles a lo largo del país, para adaptarlos a su distintiva y personal cocina de vanguardia, es reconocido a nivel mundial al entrar –en el número 42 junto a Ticket, de Barcelona- dentro de esta exclusiva lista auspiciada por agua mineral San Pellegrino. Allí se congregaron varios de los más reconocidos chef de alta cocina del mundo, partiendo por los hermanos Josep, Jordi y Joan Roca, quienes gracias a su trabajo en El Celler de Can Roca (Girona, Cataluña) se llevaron el premio al mejor restaurante del orbe. La lista final consagra una serie de distinguidos comedores a lo largo del mundo, destacando una interesante presencia latinoamericana. Allí está Central, de Lima, Perú, encumbrado en la cuarta posición. En la novena se encuentra D.O.M de Sao Paulo, Brasil. En el puesto 14 está Astrid y Gastón (Lima), en el 16 Pujol (Ciudad de México), en el sitio 35 Quintonil (Ciudad de México), en el 41 Maní (Sao Paulo) y en el 44, Maido (Lima).

50 Best… nace hace 13 años a instancias de Restaurant, como una alternativa a guías como Michelin y afines, elaborándose de acuerdo a la opinión grupo cercano a un millar de gastrónomos, periodistas especializados y profesionales del área, que en su conjunto forman la Academia de los 50 mejores Restaurantes del Mundo. Esta academia abarca 27 regiones diferentes con un panel de 37 miembros cada uno. Éstos deben elegir un máximo de siete restaurantes, visitados al menos durante los últimos 18 meses, de los cuales tres como mínimo deben ser de una región diferente a la que pertenecen. La lista de jurados cambia anualmente.

Este concurso ha generado entusiastas defensores, como también tiene detractores (entre los que se incluye quien suscribe) dado su evidente y excesivo carácter comercial, sumado al potente lobby que sus principales elegidos deben realizar para darse a conocer en instancias internacionales y así mantenerse en sus puestos. De todos modos, esta selección se ha posicionado con fuerza dentro del contexto de la alta cocina mundial. Así las cosas, el reconocimiento otorgado a Boragó abre la posibilidad de que en el extranjero se conozcan otros trabajos de restaurantes nacionales, ampliando las opciones de la culinaria nacional en el esfuerzo por ganarse un espacio dentro del mundo gourmet.

Y para Guzmán y el equipo de Boragó, se trata de una nueva era, con un camino al que aún no se le vislumbra el final del recorrido.

 

La lista de los 10 mejores es la siguiente:

1. El Celler de Can Roca (España). Mejor del Mundo y mejor en Europa

2. Osteria Francescana, Modena (Italia)

3. Noma, Copenhague (Dinamarca)

4. Central, Lima (Peru). Mejor de Sudamérica

5. Eleven Madison Park, New York (USA). Mejor de Norteamérica

6. Mugaritz, San Sebastian (España)

7. Dinner by Heston Blumenthal, Londres (Inglaterra)

8. Narisawa, Tokyo (Japón). Mejor de Asia

9. D.O.M., Sao Paulo (Brasil)

10. Gaggan, Bangkok (Thailandia)

 

12 May
2015

Chile a la Carta: expectativas de redención

Hace años que ACHIGA (Asociación Chilena de Gastronomía) no sintonizaba con fuerza -aparte de sus concursos culinarios- con esa chilenidad más presente que nunca en la mesa. En esta ocasión aporta con un evento de perfil más cultural que comercial, mediante una feria dedicada a las cocinas locales desde variadas perspectivas. De todas formas, Chile a la Carta no redime del todo a una organización que en los ’90 lideró el desarrollo de la cocina pública, pero que hoy su falta de renovación (¿Cuándo habrá sido la última elección de sus directivos?) y situaciones incomprensibles para quienes se dicen gastronómicos (tener como socios a McDonald’s, Burger King, KFC o Doggis), no los validan como entes representativos para amplios sectores de cocineros y agrupaciones culinarias. Por ese aire de redención frente a su realidad actual, es que genera expectativa esta feria que desde el 14 al 17 de mayo reunirá en el centro cultural Estación Mapocho de Santiago, a decenas de cocineros de todo el país, quienes a través de stands y charlas, mostrarán un país con la diversidad suficiente a la hora de comer con identidad.

Es un trabajo en la dirección correcta eso de entregarle información no solo a público en general (el gran objetivo de ferias más comerciales y pirotécnicas), sino también a los profesionales culinarios gracias a la realización de actividades exclusivas para ellos. Esa mera acción, muy normal en el Chile noventero gastronómico –y común en las ferias serias de todo el mundo- hace llamativa a esta feria, que nos muestra que existe un mundo de personajes preparando cocinas chilenas más allá de lo que el smog del centralismo puede ocultar. Acá, algunos cocineros de regiones y de la capital, adelantan qué ofrecerán en sus respectivas exposiciones.

Claudia Valdivia (Directora de la Carrera de Gastronomía Internacional de INACAP, Arica): “Llevaré tres picantes: el de guata -lleva pata y charqui de alpaco que ya lo tengo elongando!, jajaja-, otro de pulpo y finalmente el de queso. El contexto de cada plato alude a la cultura afro, a la costa y la zona andina. Aunque les contaré de donde proviene este plato emblema de Arica: la cultura negra.
Expone: jueves 14 de mayo, 16.00 horas.

Ana Luisa Toro (Chef de Steward) y Claudio Úbeda (Chef de restaurante Cumbres del Lago, Puerto Varas): “Cocinaremos una Crema de topinambur perfumada al pisco chileno, más una receta del Sur influencia alemana: Ciervo gamo cocinado en salsa de carne aromatizada al pisco chileno acompañado de rotkhol y spatzle de zapallo”
Exponen: viernes 15 de mayo, 12.00 horas.

Adolfo Torres (Cocinero, artista visual y gestor cultural): “Voy con La Olla Común: proyecto teórico, visual y culinario que indaga en las gastronomías populares y su incidencia en los cuerpos sociales y en el arte. La gastronomía sazona al arte y viceversa. Trabajaré con Daniela Muñoz y el Grabador Koke Lankin, quien está encargado de la estética de nuestro puesto”.
Expone: sábado 16 de mayo, 12.00 horas.

 

Feria Chile a la Carta, 14 al 17 de Mayo

Jueves 14 y viernes 15: de 10.00 a 15.00, sólo profesionales. Desde 14.00 a 20.00, público general.
Sábado 16 y domingo 17: de 10.00 a 20.00 horas., público general.
Valor general: $ 5.000

Más informaciones en: http://www.feriachilealacarta.cl/

 

21 Abr
2015

La carta de Pebre y ÑAM exhortando a declarar a las Cocinas Chilenas como “Patrimonio Cultural Inmaterial”

La palabra exhorto implica pedir de todas las formas posibles, que alguien haga o deje de hacer algo. Así las cosas, la Corporación Pebre (a la que pertenece quien suscribe) y el Festival Latinoamericano de Cocina Ñam, exhortaron a la Ministra de Cultura, Claudia Barattini, a considerar nuestras cocinas tradicionales por parte del Estado de Chile, como una necesidad de la Nación en tanto Patrimonio Cultural Inmaterial. Al país le hace falta y esperemos que, con el compromiso adquirido por la autoridad de revisar la implementación de esta medida, se avance en fortalecer las identidades locales y de paso ese orgullo se convierta en una sabrosa y material realidad que beneficie a muchos.

 

Santiago de Chile. Abril 15 de 2015

Sra.
Claudia Barattini
Ministra de Cultura
Presente

Exhorto por las Cocinas de Chile.

La Corporación por las Cocinas de Chile (PEBRE) y Ñam, empeñados en la recuperación y reconocimiento de las tradiciones culinarias de nuestro país, le exhortamos a considerar la necesidad que la gastronomía chilena sea reconocida por la República como parte del Patrimonio Cultural de nuestra nación.

Este exhorto surge de la necesidad de difundir y promover el desarrollo de nuestro patrimonio gastronómico, patrimonio de innumerables generaciones pasadas que se ha ido alejando de nuestras mesas. Hoy, nuestras prácticas culinarias y recetarios habitan con timidez en nuestros hogares, cuando debiesen encontrarse a sus anchas. Éstas, no siempre se sientan a la cabecera de nuestras mesas familiares con la habitualidad de debiesen, rara vez nos visitan en las plazas y los parques, y sin embargo nos esperan siempre atentas en los “boliches y picadas”, esos lugares que terminan por socializar y hacer posible, esa entidad elusiva, que consiste al menos en parte, en ser chilena, en ser chileno.

Nuestra cocina es un elemento fundamental de nuestra identidad patria, arraigada en lo profundo de nuestra geografía espiritual y material, como ningún otro elemento de nuestra diversidad e historia representa de manera original y poderosa a nuestra nación, de norte a sur y de mar a cordillera, está en cada rincón de nuestra larga y angosta tierra. A través de ella, podemos mirarnos como una nación, pues en nuestra cocina nos encontramos fácilmente y nos reconocemos como chilenos. Las tradiciones de nuestros sabores constituyen un testigo vivo y único de la continuidad de las prácticas culinarias de los pueblos originarios, así como también de la mezcla fecunda y creativa de las prácticas aportadas por los inmigrantes, los mismos que forjaron y forjan nuestro Chile de hoy. Este crisol es un reflejo noble y popular de nuestro camino recorrido como nación, y hoy también es una promesa productiva y alegre de los que somos y aspiramos a ser: una nación amable, tolerante, diversa, alegre y unida.

Consideramos que este exhorto cumple holgadamente con los requerimientos establecidos por la UNESCO para considerarla como parte del Patrimonio Cultural Inmaterial de nuestro país, específicamente considerando esta definición como “los usos, representaciones, expresiones, conocimientos y técnicas que las comunidades, los grupos y, en algunos casos, los individuos reconozcan como parte integrante de su patrimonio cultural”.

Es nuestro convencimiento que este reconocimiento simbólico y republicano a nuestros sabores y prácticas culinarias, contribuirá de manera humilde, pero digna y persistente, a construir una mejor nación para todos… esa  en la que todos caben y son bienvenidos a la mesa.

Corporación PEBRE y Ñam

 

14 Abr
2015

El “Súper abril” de la cocina y el vino chileno

Platos criollos. Portal Fernández Concha, Santiago.

Como nunca la cocina y el vino chileno viven una serie de hitos reivindicativos del orgullo cocinero, pero también de proyección académica de insospechados alcances ¿Estamos despertando? Parece.

 

ÑAM, el Festival Latinoamericano de Cocina de Santiago, ha crecido en términos de figuración pública desde que decidió salir de los subterráneos de Hotel W y asentarse por segunda vez en el barrio Lastarria, ampliando su radio de acción al Cerro Santa Lucía y al Centro de Extensión UC. Una señal de transversalidad, que de alguna manera cuestiona esa aura de elite que los críticos al evento suelen esgrimir (aunque la gastronomía sea casi siempre sinónimo de elite). En sus talleres más de 20 personajes de alta cocina chilena e internacional y decenas de expositores de productos mostrarán de qué está hecho sabor de Chile actual. Destacan además camiones, carritos y parrillas con distintas comidas y una ruta culinaria con 23 restaurantes del barrio con un menú especial por el festival.
$ 15.000 por taller y abono de $ 40.000.
www.niamsantiago.cl

Pilar Rodríguez & Araceli Paz. Son las autoras de “Terruño: romance chileno entre la comida y el vino”, texto de excelente calidad de edición, imagen y que propone una mirada de norte a sur, por medio de recetas –tradicionales y creadas por Pilar Rodríguez- que buscan hermanarse con algunas cepas y también proponer una alianza más firme entre la industria alimentaria y la culinaria nacional. Una mirada diferente en medio de la tendencia a mirar al pequeño productor como el único autorizado a proveer de insumos a la gastronomía criolla. Un dato no menor, pensando en que el libro lo que pretende es venderse fuera de Chile, en ediciones en español, inglés y chino mandarín. O sea, quiere comerse al mundo.
$ 29.000 (precio de referencia)

Día de la Cocina Chilena. Todo el día 15 de abril se celebrará, con mayor o menor pompa, el día promulgado durante el primer gobierno de Michelle Bachelet –y gestionado por Les Toques Blanches- con actividades que parten durante la mañana en Lo Valledor (el gran centro de abastos de Santiago), para luego proseguir como parte de los actos de la Federación Gastronómica de Chile (FEGACH) a las 11.00 en las oficinas de Sernatur de Providencia (Av. Providencia entre Antonio Bellet y Santa Beatriz en lo que antes fue parte del Mercado Municipal), terminando pasado mediodía con los actos de Pebre, la Corporación por las Cocinas de Chile, en el Cerro Santa Lucía. Loables iniciativas, tomando en cuenta que antes no había nada, aunque es de esperar al menos por una vez, celebraciones unificadas pensando en la temporada 2016.

Encuentros de El Mercurio. El Decano constantemente organiza coloquios y encuentros destinados a entregar una mirada a la cultura general, donde temáticas relativas al vino se han abordado (Patricio Tapia como relator principal) y desde el lunes 20 le dan espacio a la gastronomía criolla. Se llama Cocina Chilena: hambre de lo nuestro y son tres días de conversaciones que buscan resaltar la diversidad (de cocinas, de miradas, de posiciones) respecto a la culinaria nacional. Destaca la primera de esta citas (20 de abril, 19.30, Auditorio Centro Cívico de Vitacura) con Juan Pablo Mellado: Presidente de Pebre, Guillermo Rodríguez, Presidente de Les Toques Blanches, Daniel Greve, perdiodista de gastronomía y vinos (representando al Círculo de Cronistas Gastronómicos de Chile) y como estelar, la presencia de Carolina Sciolla: historiadora y gastrónoma venida desde España, donde reside. El martes, a la misma hora pero en Hotel NH de Providencia, estarán Allan Kallens, Chef ejecutivo NH Hotels; Axel Manríquez, chef ejecutivo Restaurant Bristol, Carolina Sciolla y David Barraza: Secretario ejecutivo de Les Toques Blanches y Sub Director Escuela de Turismo Área Gastronomía y Hotelería DuocUC. El ciclo se cierra en la Corporación Cultural de La Reina, el miércoles 22 con Alfredo Gutiérrez, chef de restaurante Liguria y miembro de la Corporación Pebre, Carolina Sciolla y Raquel Telias:  Editora periodística Revista Placeres.
$ 8.000 y $ 6.000 los socios del Club de Lectores de El Mercurio.

Universidad de California Davis llega a Chile. Pasa casi desapercibido pero el 21 de abril la reconocida universidad californiana, inicia formalmente su funcionamiento en el país, a través de su Centro de Excelencia concretado en el marco del Programa de Atracción de Centros de Excelencia Internacionales de Investigación y Desarrollo impulsado por CORFO. La figura es la siguiente: CORFO puso 1/3 de los US$ 29 millones que costará el programa durante ocho años y el resto se reparte entre los norteamericanos y sus socios nacionales: las universidades de Tarapacá, de Talca y Andrés Bello, junto a las viñas San Pedro y Concha y Toro. La idea es crear una plataforma para el desarrollo de investigación colaborativa entre investigadores de Chile y California, capaz de generar innovaciones que abran oportunidades de negocios en el sector agroalimentario nacional. Las áreas prioritarias: fitomejoramiento, tecnologías de postcosecha, tecnologías de cambio climático y viticultura & enología.

 

14 Abr
2015

LA CAV y la educación en torno al vino

 

El Club de Amantes del Vino donde trabajo, lanzó el primero de una serie de breves videos virales -9 en total- que serán lanzados durante los próximos meses. Este consiste abrir y descorchar y los demás también irán por el camino de la educación básica respecto al vino. Un ayudamemoria que se agradece. Salud.

8 Abr
2015

Pesca sustentable: salvar el mar

Fotografía: Juan Pablo Turén

Es evidente: cada día pescados y mariscos son más escasos y costosos debido a la sobreexplotación a nivel industrial y artesanal a lo largo del país. Luchando a contracorriente, en los últimos años han nacido iniciativas para preservar la pesca a niveles aceptables, aparte de mejorar las condiciones económicas de algunos pequeños pescadores, quienes ya tienen línea directa con grandes restaurantes del país. También destacan esfuerzos en educación para elevar la bajísima tasa de consumo marino en Chile. Otras aguas son posibles.

No es difícil llevar a Raúl Tapia a los años en que el viejo Terminal Pesquero de calle Balmaceda vivía en la abundancia: “cuando los supermercados no eran tan grandes ni tenían secciones de pescadería; tampoco había exportación a la escala de hoy”, recuerda sin demasiada nostalgia pese a que sus 80 años podrían otorgarle el derecho. “Es que todo cambia”, desliza con la misma sabiduría que permite venderle a exigentes clientes asiáticos. Algunas cosas han mejorado por supuesto, como el actual Terminal de Américo Vespucio; pero otras no tanto, como la falta sostenida de pescados y mariscos en términos de cantidad, diversidad y tamaño. Hoy en el histórico mercado es difícil exhibir un lenguado, o derechamente imposible poner un mero a la vista. Lo mismo merluzas corrientes o jureles de tamaño superior a 30 centímetros, machas, locos o erizos con la abundancia de antaño cuando conseguirlos en sacos era la norma. Esa escasez es una preocupación creciente, una alerta que ha impuesto una serie de restricciones al consumo –vedas- por parte de entes públicos, pero también ha incentivado diversas acciones tendientes a recuperar ese pasado esplendor, al menos en parte, intentando revalidar de paso el rol del pescador artesanal como protagonista esencial a la hora del pescado fresco; ese que la gastronomía pide, y a gritos.

Todos responsables

Valdivia, Sexta Feria Gastronómica Marina. Varios puestos flanquean un escenario y dos módulos centrales. De lado a lado lucen iniciativas tendientes a crear conciencia al público sobre el cuidado que se debe tener en una de las actividades productivas más importantes de la Región de Los Ríos. El lema del evento resume mucho: “Yo no compro pesca ilegal”. Se trata de uno, no el único, problema que conspira a favor de la escasez marina. “Si los consumidores seguimos sin preocuparnos del origen ni la sustentabilidad, los mercados seguirán llenándose de pesca ilegal. Y eso significa que no se respeta ninguna de las medidas creadas para proteger a los recursos y, además, se compite en forma desleal con los pescadores legales”, dice la periodista especializada en temas marinos Meyling Tang y organizadora de CocinAmar, que en su primera versión en Puerto Varas el año pasado, reunió a pescadores artesanales, acuicultores, cocineros y empresarios, pensando en promover transversalmente el consumo responsable de la pesca criolla.

2 Abr
2015

Entrevista a Ignacio Medina en revista Qué Pasa

Tocando la imagen aparece el texto

Testigo directo de los grandes cambios culinarios de las últimas cuatro décadas, el reputado cronista español Ignacio Medina  cubre hoy la última de esas transformaciones: Latinoamérica. Y llega al próximo festival Ñam a mostrar Pachacútec, escuela gastronómica que persigue formar profesionales de elite en una de las barriadas más pobres de Lima.

Publicado en revista Qué Pasa, 2 de abril de 2015.

Follow Me!

Follow Me! Follow Me! Follow Me! Follow Me!