25 Abr
2016

Detente Restó. Comiendo en la pequeña Puerto Príncipe

Un restaurante-picada de Estación Central e interesante referente para conocer de qué se trata la comida de Haití, pueblo rebelde y orgulloso, que traspasa parte de ese carácter a una culinaria sencilla y sabrosa.

Estación Central tiene varios micro mundos que a veces, en sus calles, se expresan casi de improviso. En la ex avenida General Velásquez a la altura del santuario del Padre Hurtado, la comunidad haitiana avisa de su presencia de manera evidente. Figuran en las calles o en hechos como la llegada de pastores protestantes a esos barrios, junto a sacerdotes vudú, que por supuesto no son hacedores de zombies sino portadores de una creencia arraigada en la isla desde que los primeros esclavos llegaron a cultivar la caña de azúcar a la isla caribeña. Los machetes y el ron agrícola los han cambiado por la inmigración y el comercio, concentrado una serie de pequeños locales pegados a la vía principal del sector: peluquerías, comida al paso y Detente Resto. Un restaurante-picada que sirve para conocer de qué se trata la comida de este pueblo rebelde y orgulloso. Rebelde porque fueron los primeros americanos ganarse la libertad frente a sus dominadores franceses –que nunca tuvieron buena reputación como potencia colonial-; y orgullosos por ese estatus de nación negra-mulata, intensa e independiente, que les ha potenciado un carácter decidido, que le hace frente a todo, incluso a ellos mismos, políticamente hablando. Algo de esa intensidad se traspasa a la comida de ese espacio pequeño, mal iluminado y bien desordenado, con la pizarra escrita en un español mezclado con creole, el idioma haitiano. Hay ambiente.

Entrar ahí es hacerlo a otro país. La clientela, haitiana y negra, no mira con buenos ojos a visitantes extraños y primerizos, pero al rato ya se está cómodo intentando descifrar sus conversaciones de gente por lo general, llana y sencilla. Se pidieron dos platos. El primero, El Caldo Creóle o“criollo”. Se trata de una sopa de carne de huesos carnudos y pequeños de vacuno –por ahí se adivinó una cola- que mezclado con papas, plátano, cebolla y zanahorias, aportó un gusto intenso, con un toque de frescor aportado tomate en pasta. Muy sabroso. Luego, un pescado frito –robalo- bien pero bien refrito hasta quedar crocante y tostado, acompañado de arroz blanco graneado y dos pocillos: uno con caldo de porotos y otro de caldo de tomate. La mezcla entre ambos con el arroz y el pescado, deliciosa. Sabores diferentes, agradables para el chileno medio, aparte de tener precios de picada –la cuenta por tres platos y dos bebidas salió poco más de $ 10.000-, cortesía de una cultura que busca su vida en este sur algo frío y también agreste con quien se quiere quedar, pero que se encuentra en pleno proceso de integración. Y como tienen fama de determinados, algo de ellos quedará acá.

Av. Alberto Hurtado 1138-A, Estación Central. Tel. +569 89181094

 

21 Abr
2016

La Perrera Arte celebra cocinando

Lorna Muñoz, Áxel Manríquez, José Ignacio Vivanco y Sebastián Salas serán los chefs en el Segundo Encuentro Internacional de las Artes, L’Arts 2016.

El cocinero se parece al artista porque a veces lo es. Los formatos y la temporalidad son algunas de sus diferencias, aunque en esta oportunidad, en el Centro Experimental Perrera Arte, con motivo de su Segundo Encuentro Internacional L’Arts 2016, se les destaca como pares en un espacio consagrado durante años a las expresiones alternativas del arte. Y siguiendo ese carril de independencia creativa, el foco está en la cocina patrimonial y algunas de sus derivadas. El viernes 22 y sábado 23 de abril y también como parte de los festejos de sus 21 años de existencia, cuatro cocineros con cosas que decir mostrarán su arte y propuesta: Lorna Muñoz, Áxel Manríquez, Sebastián Salas y José Ignacio Vivanco.

Lorna Muñoz, chilota formada en Temuco, fue la representante de la cocina criolla en el Pabellón de Chile en la Expo Milán 2015, donde mostró las recetas sureñas a los más de siete mil asistentes que diariamente visitaban la muestra nacional. Aparte, es dueña y señora de restaurante Travesía, grato espacio en la costanera Lillo de la ciudad de Castro. Áxel Manríquez es el de Bristol, de hotel Plaza San Francisco y es uno de los líderes en técnica y concepto, de la culinaria estilo chileno mantel largo de Santiago.

José Ignacio Vivanco posee formación en artes, pero se transformó en Panda Wok gracias a la calle y su ruido. Lima, Bangkok, Bahía Inglesa y Santiago han sido los escenarios para su oferta de comida rápida, saludable y a bajo costo. Buena parte de su éxito radica en “el fuego infernal sobre el wok del Panda”, dice mientras promete solo una cosa: “emperifollarme”. Finalmente Sebastián Salas es el más, digamos, gremial. Estudió en la Université de Toulouse et Licee de Hotellerie et de Tourisme de Toulouse y también ha hecho continuos nexos entre la cocina y las artes visuales, como integrante del equipo de “La olla común”. Es Presidente del comité gastronómico de Achiga y de la asociación gremial Achiga Chef.

Lo que esperan sus organizadores es un evento que congregue arte, comida, color, calidez y fiesta. La animación estará a cargo del actor y director teatral Pato Pimienta, cuya pega será presentar exponentes de diversas manifestaciones y tendencias, como los grupos de culto Electrodomésticos, Nova Materia (ex Pánico) y Aguaturbia, trabajos de los desaparecidos artistas visuales Pedro Lemebel y Carlos Leppe, letras y poesías de escritores tan distintos como Álvaro Bisama y Lorenzo Aillapán -el Hombre Pájaro mapuche- y una selección de artistas de proyección que van desde la banda Miss Garrison hasta la actriz y performista Nathalia Aragonese.

Importante: quien paga la cuenta. L’Arts 2016 lo financia el programa Chile Celebra del Consejo Nacional de la Cultura y Las Artes y las entradas son gratuitas. Pero por razones de capacidad y espacio, los tickets de cortesía se repartirán en dos puntos de Santiago que serán comunicados oportunamente en la página web perrerarte.cl.

Centro Experimental Perrera Arte, Parque de los Reyes s/n, Santiago Centro (Balmaceda entre Bulnes y Cueto).

Viernes 22 y sábado 23 de abril, desde las 20.00 horas.

 

 

19 Abr
2016

Crítica de aplicaciones. Recetas de Chile y la falta de caldo (de contexto)

Dentro de un ambiente en que el Estado y sus entidades satélites públicas y públicas privadas, por fin están mirando con más detalle el devenir de las cocinas nacionales -algo digno de celebrarse-, aparece Recetas de Chile. Se trata de una aplicación para tablet y smartphones creada por la Fundación Imagen País en conjunto con INACAP, que consta de un centenar de recetas de todas las zonas culinarias criollas, clasificadas en aperitivos, ensaladas, fondos, sándwiches y postres. En cada una se detalla el nivel de dificultad de cada plato y el tiempo requerido para llegar a buen puerto con la comida. Un desarrollo que promete ampliarse conforme vaya creciendo esa nueva despensa informativa de cara al mundo. Su objetivo declarado es “promover preparaciones que están presentes en nuestro país y recogen la herencia cultural de América Latina (…) fortaleciendo la cultura gastronómica de Chile a través de un trabajo colaborativo con instituciones públicas y privadas”.

Lo bueno: es gratis, las recetas tienen el aval de INACAP, la escuela de cocina más grande de Chile –habrá que reclamarle a ellos si no funcionan-, las fotos están bonitas, la interfaz es agradable –aunque demore la sincronización de su listado- y por último, no hay duda que se trata de preparaciones ligadas a la tradición chilena. Por ejemplo, leyendo entre líneas, hay cosas curiosas, como que el Picante de conejo tan común en los eventos para recaudar fondos en el Norte Grande lleve cúrcuma o bien la aparición de recetas casi olvidadas como el Macho Ruso, clásico del Norte Grande, Chico y minero.

Por ahí está su lado flaco, de momento: no existen datos para contextualizar las preparaciones. Están sueltas al arbitrio de quien las lee, sin orientación, algo clave pensando en la difusión de nuestros saberes culinarios sobre todo de cara al extranjero. Desde esa reflexión a la pasada nacen varias preguntas ¿En qué zona se cocinan exactamente? ¿Por qué se cocinan de esa forma? ¿Cuál es su historia? ¿Cuál es la naturaleza de sus ingredientes base? ¿Tienen arraigo popular? ¿Se pueden encontrar habitualmente en restaurantes de cada zona? ¿Se podrán armonizar con vino, pisco, cerveza, jugos o té? ¿Con qué estilo de bebida? ¿Sus ingredientes se pueden encontrar en mercados de todo el mundo?

Por este lado, se espera que la versión 2.0 resuelva algunas de esas interrogantes. Porque dicen que la aplicación crecerá conforme las necesidades. Y bueno, hay algo claro: necesitamos resaltar la territorialidad de nuestras cocinas.

 

18 Abr
2016

El fuego y el agua ensombrecen las cocinas chilenas

Así quedo el CITTA de Cañete. Foto: Paola Carrasco

Providencia primero y Cañete después. Un aluvión por descuido y un incendio intencional afectaron dos centros gastronómicos de relevancia para el comer y la educación nacional.

El agua. El más improbable aluvión que pudo haber sufrido Providencia ocurrió ayer domingo, dañando de paso algunos de los más reconocidos restaurantes de la comuna. Sectores como Plaza El Sol, Nueva de Lyon, Andrés de Fuenzalida, Las Urbinas y Orrego Luco, vieron pasar la marea de barro que afectó a varios reconocidos comedores y centros comerciales.  Uno de los más golpeados de acuerdo a uno de los locatarios del sector fue Rivoli: una capa de 10 centímetros de lodo cubrió el primer piso del restaurante italiano de la familia Funari, aunque lo peor estuvo en la vereda poniente de calle Nueva de Lyon: su Bottega, fábrica de pasta y zona de producción del local, resultó inutilizada. Menos daño hubo en locales como La Superior y en Baco, donde si bien su restaurante fue alcanzado por el agua, fue la tienda de vinos ubicada en la esquina de Santa Magdalena la más afectada. El aluvión hizo perder todo el material de restaurantes como California Cantina y una serie de locales de la galería Drugstore.

Después, el fuego. Esta madrugada de lunes un incendio intencional, vinculado supuestamente a demandas mapuche, destruyó por completo el Centro de Innovación y Transferencia Tecnológica (CITTA) de la Universidad Católica de la Santísima Concepción ubicado en la zona de Peleco, sector rural de Cañete y a orillas del lago Lanalhue. Tras amenazar y amarrar al director de la sede, le prendieron fuego y con ello se perdió por completo un trabajo de cinco años de vinculación y desarrollo educacional y técnico, con las diversas comunidades originarias de la zona. Entre otras cosas se destruyó la única escuela intercultural vinculada a la cocina en Chile, creada en 2011 y liderada por los profesores Carlos Rojas y Carlos Beltrán. Paola Carrasco, partícipe del Nodo Gastronómico y en el programa de Apoyo a la Gestión de las Comunidades de ese centro, lamentó las pérdidas materiales pero sobre todo lo relativo a investigación y desarrollo comunitario. Aparte de dejar sin clases ni talleres a unos 60 alumnos, se perdieron una serie de trabajos relacionados con agricultura campesina, ganado menor –corderos-, aves endémicas como la gallina coyonca, aparte de estudios acerca de tejidos y proyectos de innovación turística para la zona.

Días negros para las cocinas chilenas.

 

15 Abr
2016

Entrevista. Paulette Aguilera: buscando el verdadero queso más famoso de Chile

Esto no es lo que dice ser...

Este próximo martes 19 de abril en la Casa Central de la Universidad de Santiago, esta joven historiadora defiende una singular tesis para optar al grado de Magister: los pasos que hicieron del nombre Queso de Chanco el más famoso del país. Los reales, eso si, porque el término como Denominación de Origen ya no significa nada. Por supuesto, hoy es un sello comercial para cientos de productores, pero de acuerdo a su investigación tuvo una cuna campesina refinada, leche de oveja de por medio y fama sustentable en calidad, que fue corrompida por la ambición y el desprecio de quienes, alguna vez, lo valoraron como objeto único.

¿Cuánto tiempo te tomaste para lograr este estudio?
Empecé el primer año de magíster 2013. Mi tesis de pregrado estaba asociada al tema de la comida como un espacio de encuentro entre los españoles y los mapuches.

¿En los parlamentos entre ambos bandos, cuando se comía y se tomaba a destajo?
No, en la frontera en general. Luego entré al Magíster en Historia de la Universidad de Santiago y conocí al profesor Pablo Lacoste. Con él teníamos la misma línea de estudios. Él estaba trabajando con las denominaciones de origen –sobre el Pisco-, algo que a mi me llamó siempre la atención. Pude ver que en Chile hay tantos productos sin estudiarse y entre ellos, el Queso de Chanco. Todo el mundo lo conoce, está en todos los supermercados, pero no es el tradicional. Y la pregunta fue ¿Por qué tenemos en nuestro inconsciente colectivo la fama este queso?

Para quienes se inician en la investigación ¿Por qué partir en el archivo judicial?
Es que está ordenadito, lo mismo que los (archivos) de los Jesuitas. Si bien su objetivo no es hablarnos sobre cultura, igual se puede sacar entre líneas algunas cosas. En este caso puntual me llamó la atención sobre el qué se elaboró en todas partes; no la Denominación de Origen, que nunca se dio. La primera referencia la hizo el Abate Molina en el siglo XVIII y le lanzó puras alabanzas, lo mismo que distintos cronistas que lo comparaban con los de Europa. Una fama súper grande y la inquietud era el por qué degeneró en lo que comemos hoy. Entonces se empezó a corroborar que existió un queso espectacular asociado al territorio, que le dijeron Chanco pero en un área mayor de cobertura.

 

La investigación de Paulette prosiguió en Chanco –VII Región sur costa- y halló solo hay un quesero en esa zona -Francisco Rosales-, que además es santiaguino y sus técnicas de elaboración son las que aprendió en la capital. No hay nada asociado al territorio. O sea, un nombre manoseado.

¿Cuál fue el área de cobertura del queso entonces?
Entre el Maule y el Toltén. Ese es el espacio en que se podía hacer ese queso. Aparte, la ubicación original de Chancho no es la actual. Se trasladó en el siglo XIX conforme iban avanzando las arenas de las dunas.

Por eso hacen la Reserva Federico Albert (1898)
A él lo comisionaron para salvar la ciudad… Pero siguiendo con el tema, se valoraba tanto esa zona y ese queso, que se llegaba a pagar hasta cuatro ovejas por un trozo, suponemos una rodela porque no precisaron la cantidad en los escritos. Pero para que tengas una idea: el kilo de queso se vendía más o menos a un peso, un precio considerable para la época. Y por eso postulo la hipótesis de que se elaboraba con leche de oveja o mezclado con leches de vacas y de ovejas. Distintos cronistas aseguran eso y lo pude corroboar a través de los testamentos y fuentes judiciales. Además otros cronistas que afirman que la predominancia ovina es enorme en comparación a la bovina

Es una tierra de rulo…
(A ese tipo de ganado) le viene bien el secano. La oveja lo pasa chancho. Hay buenas pasturas en primavera. Una fuente de la Sociedad Nacional de Agricultura indicó que los pastos salinos de Chanco son los que le otorgan esas características organolépticas tan maravillosas. Puede ser mezcla también para hacer rendir el producto.

Claro, era y es tierra de vino y fue ganadera antes de la llegada de las forestales y sus consecuencias. También Eugenio Pereira Salas en sus Apuntes para la Historia de la Cocina en Chile plantea que muchos productos con fama de origen se hicieron conocidos o se masificaron con la llegada del ferrocarril y en esos años había un ramal que llegaba hasta Cauquenes (1895).
Eso también ayudó mucho. El queso de Chancho alcanzó notoriedad nacional e internacional. Un investigador encontró evidencia de su presencia en Copiapó, Valdivia, Concepción, Santiago durante el siglo XIX. También hay referencias en Perú y hasta en California… Este producto y otros como el asoleado o el chacolí fueron ganando terreno y su mejor momento productivo estuvo desde 1850 a 1890. Todos tienen un período similar de auge y todos coinciden que la Segunda Revolución Industrial los ayudó. La navegación a vapor, el ferrocarril…

¿Y encontraste alguna receta?
Yo digo que existe pero no la hemos encontrado en el archivo. Tiene que estar. Logré encontrar pistas: se usaba sal, ají, entre otros productos. También una leyenda oral que se dejó por escrito tardíamente en Chanco en 2002. Dice que surgió porque en esa zona había un indio, que con su esposa se encargaban de hacer queso para una hacienda de la zona. Ellos tenían prohibido sacarlo porque estaba reservado para los patrones o sus invitados. Entonces mientras ellos estaban haciendo queso, le llegó a la señora de la casa el rumor que preparaban queso extra para los inquilinos, así que se apersonó en la cocina de sorpresa. Ellos, que sí estaban haciéndolo a escondidas, se asustaron, tomaron el requesón previo y la tiraron en una olla con agua hirviendo. Cuando la señora se fue de la cocina, tomaron esta bola, la dejaron encima de una zaranda y se olvidaron. Pasó el tiempo, se acuerdan del queso, lo van a ver y encuentran una corteza dura, amarilla, lo parten y hallan este producto maravilloso, se lo llevan a los patrones y gracias a su sabor les perdonan la falta.

Las buenas historias nacen de las leyendas…
Por diferentes documentos que encontramos, hay evidencias sobre diferentes técnicas de elaboración y maduración hechas en recintos de adobe. El adobe permite una humedad, temperatura constante, oscuridad y circulación del aire que favorece a la perfecta maduración del queso. Lento. Aparte, debe haber una corteza dura que facilite el traslado en mula o en carreta, porque los caminos en esos tiempos prácticamente no existían

¿Cuánto se demoraba uno en viajar desde Chanco a Santiago en el siglo XIX? Antes de la llegada del tren, claro.
Se podían avanzar hasta 10 leguas por día, dependiendo de los caminos que eran espantosos. Pero también estaba el Río Maule y el puerto de Constitución para llevar productos por mar y río. Como sea, había conocimiento campesino asociado, ya fuese en la casa o en la hacienda. El conocimiento estaba asociado al pueblo. Había una fama distintiva y tenía un precio diferente, más caro. Y aprovechó las condiciones materiales asociadas a la expansión del tren y la explosión demográfica del centro de Chile para expandirse. Hay documentos que indican que era esperada su llegada a Santiago. Pero también fue presa y víctima de lo mismo.

¿Qué pasó para vivir la distorsión que vivimos en este momento?
Ocurrió que después de la Guerra del Pacífico Chile adoptó una actitud rentista. Las ganancias de la guerra –las del salitre- en lugar de invertirlas en industrialización y en estímulos internos, la ocuparon en importar productos. Entonces la elite chilena comenzó a valorar lo europeo por considerarlo más moderno y refinado. Fue un proceso, político, económico, cultural, sicológico si quieres, porque a las elites les gusta distinguirse, separarse. Cuando llegaron los productos europeos les da la espalda a los nacionales por verlos como signo de retraso.

Pero hubo industria alimentaria. Fábricas de pastas, de cervezas, de talabartería, sobre todo en Valparaíso. La influencia francesa es real, pero también sirvió para configurar una industria del vino técnicamente parecida a la europea. Incluso participaron en concursos, tanto en destilados como en vinos.
Había una industria pero en general era de extracción popular. Nuestro mercado interno se abasteció gracias a la industria popular, no en el sentido de grandes fábricas sino de manufactura popular. Ahí está el queso Chanco, pero también el vino asoleado del secano, los jamones de Chiloé, el chacolí, el pipeño, la chicha. Todos esos productos forman parte de nuestra primera industria. El problema fue que la elite se subió al carro del exitismo y fue un fenómeno continental. El Estado por su parte no protegió los productos o hubo una reacción tardía como el caso del asoleado. Y en tercer lugar, si tienes un consumidor demandando, al campesino le era mejor falsificar, amparado incluso por manuales que enseñaban a preparar “Queso Brie de Quillota”. Enseñan técnicas de elaboración europea porque surge la idea de que en Chile se pueden hacer esos tipos de quesos, colgándose de su fama. Y la clase media que siempre sigue a la elite comenzó a comprar estos productos falsificados ¿Y los más pobres? Miran y comen lo que tienen. Por eso se mantuvieron fieles al pipeño, a la chicha y no desaparecieron. Finalmente ¿Por qué desapareció el jamón de Chiloé y el queso de Chanco? Porque eran caros y porque estaban destinados a esa elite que les dio la espalda.

¿Hay otros productos pendientes de encontrar?
El jamón chilote es un ejemplo pero desapareció. Estamos en esa búsqueda.

Es como tratar de encontrar un pájaro dodo…
Pero estoy segura que ahí está. Tenemos el asoleado y el pipeño que se mantienen invariables, además.

 

8 Abr
2016

Mauro Colagreco: “nunca critiqué a la carne argentina”

Uno de cocineros argentinos más laureados del momento. Formado en Francia bajo el alero del mítico Bernard Loiseau e italiano de adopción, hizo de su restaurante Mirazur, casi justo entre los dos países mediterráneos, su casa y su base de operaciones culinarias. A sus 39 años y con un par de estrellas Michelin, aparte de restaurantes en París, China y en su natal La Plata, es una de las estrellas invitadas a ÑAM 2016. Un personaje con mirada propia, enfocada en lo global y en la excelencia del producto, que no dudó en poner relieve en las carencias de la industria carnicera aunque desmintiendo lo aparecido en una reciente entrevista en el diario El País, respecto a la calidad de los productos en su país.

¿Cuál es la idea esencial que le propones a quienes van a comer a Mirazur?
En realidad la idea es invitarlos a sumergirse en un los sabores de un terruño muy generoso. Terruño que he sido totalmente libre de interpretar. Soy un cocinero argentino, formado en Francia, nacionalizado italiano y con una brigada cosmopolita, el año pasado en Mirazur teníamos 14 nacionalidades diferentes. Esto da como resultado que este terruño sea contado de una forma totalmente diferente, sin ataduras ni prejuicios.

¿Ha sido difícil incluir elementos latinoamericanos –y en específico, argentinos- a la cocina de Mirazur?
La cocina de Mirazur es una cocina de terruño, por lo que no ha tenido la intención de introducir elementos latinoamericanos, o foráneos a su propuesta, pero si me ha resultado muy interesante la experiencia de incluir en la propuesta ingredientes que adoro, justamente por mi condición de latinoamericano, como por ejemplo el maíz, el cual cultivo en mi huerto y llego a tener unas 10 variedades,  y ver cómo este ingrediente tan típicamente nuestro es redescubierto  por el comensal.

¿Cómo se ve desde Francia a la gastronomía latinoamericana?
La gastronomía latinoamericana viene viviendo desde hace unos años un gran auge a nivel mundial y Francia obviamente no es ajena a eso, donde las distintas propuestas de cocina latinoamericana son acogidas con gran entusiasmo.

Tienes una hamburguesería en La Plata, dos restaurantes en China, aparte de una brasserie y Mirazur ¿Con cuánta gente trabajas y cómo organizas tu tiempo para ser un cocinero global
¡La verdad que no es fácil! Jajaja. Trabajo unas 16 a 18 horas diarias aproximadamente. En cuanto a la gente que me acompaña, si bien no todos dependen directamente de mí, en total manejo equipos que en total son unas 150 personas.

A propósito de tu entrevista en El País donde criticas la calidad de la carne argentina ¿Cuál es tu ideal de carne vacuna desde la crianza del animal hasta que llega a la mesa?
Que bueno que lo preguntas, por que me da la posibilidad de hacer una aclaración muy importante para mi. Jamás mi intención fue criticar la carne argentina, todo lo contrario, mis palabras fueron sacadas de contexto, ya que estábamos hablando del avance de la cría de animales de feetlot que cada vez es mas grande, no solo en Argentina, si no en casi todos los mercados. Yo estoy convencido que la buena carne argentina, es sin duda, de las mejores carnes del mundo. Mi intención fue poner una alerta sobre una realidad, que, como te decía, no sólo es Argentina sino que se da a nivel mundial y es el avance de la crianza de feetlot.

En ese sentido ¿La ética de la producción alimentaria –desde su crianza hasta aspectos como el comercio justo- son una nueva forma de condimento para la gastronomía?
Yo no lo considero un condimento, sino algo mucho mas importante, es una gran responsabilidad de los cocineros de esta época. Yo siento que es el gran aporte que tenemos para hacer los cocineros en términos sociales.

Como viajero y como cocinero ¿Qué te gustaría conocer o profundizar respecto a la culinaria chilena en este viaje?
Me interesa profundizar en la cocina Mapuche, ya que esta cultura une nuestros países. Y por supuesto también en todo el maravilloso trabajo que están haciendo los jóvenes cocineros Chilenos, como mi amigo Rodolfo Guzman.

¿En qué te marcó la muerte de Bernard Loiseau desde lo profesional y lo personal?
Tanto en lo personal como en lo profesional , fue un momento muy duro, ya que fue mi primer maestro en Francia. Desde lo estrictamente personal me enseñó una gran cosa: siempre tener los pies en la tierra y el norte en lo realmente importante, la familia, los afectos, la vida.

Buenos Aires es un destino recurrente para los chilenos. En ese sentido ¿Qué restaurantes que interpreten tu sentir gastronómico recomiendas para quienes visitan la ciudad?
Buenos Aires es una ciudad con muchas y muy buenas propuestas. Como recomendación general, además, obviamente, de nuestras carnes, no dejar de comer buena pizza, caminar por la ciudad comiendo un  algún helado artesanal, que hay muchos y muy buenos. No dejar de visitar los típicos bodegones porteños (para lo cual una guía imperdible es la de Pietro Sorba) y visitar el café Tortoni. En particular, uf! La lista es larga!! sin duda, comer la mejor carne argentina en la parrilla Don Julio. También las parrillas la Cabrera y La Brigada. Para restaurantes, cocina de mercado y de autor, sin duda, Dario Gualtieri bistró; Tegui: de German Martitegui; El Baqueano: de Fernando Rivarola; Aramburu: de Gonzalo Aramburu; Sucre: de Fernando Trocca; Elena en el Four Season, dirigido por Juan Gafuri; y Oviedo uno de mis clásicos favoritos, y próximamente el restaurante de mi amiga Narda Lepes.

Mauro Colagreco
Miércoles 13 de abril en horario por definir. Inacap Apoquindo. $ 15.000.

 

 

5 Abr
2016

CRÍTICA DE RESTAURANTE. Rubaiyat: Esperando la puesta a punto

Publicado en la edición de abril de revista LA CAV.

Si la puesta en servicio de un restaurante es lo más parecido al teatro, se podría decir que a Rubaiyat le faltan ensayos para equipararse a la producción que anuncia en Nueva Costanera, el “Broadway” gastronómico capitalino. La escenografía está, con un salón tan amplio e iluminado como impecable en su propuesta estética, donde luce desafiante la cocina a la vista con un horno de leña como pocos en la ciudad. El público también destaca, desde el ávido a la carne vacuna, hasta el preocupado por verse y ser visto en el lugar del momento. Hay que responderle al “respetable”, y en parte se hizo gracias a varios “amenities” como un pequeño e impecable antipasto y un rico clery de bienvenida. Eso sí, no hay que ser tan frío como el primer garzón de la tarde y su cara de mal día –algo compensado en el servicio posterior-,o en ese corrimiento hacia la sal en su Longaniza Rubaiyat ($ 5.100) y en el plato más achilenado de la carta de este comedor de origen brasileño: los Locos a la parrilla ($ 10.900), pequeños, casi reprochables desde lo ético, con dos ejemplares de buena textura y el otro recocido. Irregular.

La obra gruesa está, la carne vibra. La Picanha Summus ($ 17.900) era esa punta de ganso jugosa por su infiltración grasa de primera, brillante cuando está a punto, y un borde adiposo tentador. Luego la Hamburguesa Rubaiyat ($ 11.900) cumplió cuando apareció a punto –se devolvió el primer plato– y con el contrapunto fresco–ácido de la salsa bernesa que aportó la elegancia que el Mix de papas asadas ($ 4.900) no tuvo gracias a trozos de yuca dura, difíciles de masticar. Problemas de consistencia repetidos en la Torta Rubaiyat ($ 5.900) de bizcocho de milhojas igualmente duros, sin mucha elegancia en relación a un lugar con potencial para ser un hit carnicero –algo que su inversión necesita–, pero que requiere apretar clavijas para responder a las expectativas que ha generado. De los vinos: más de 150 etiquetas de vinos chilenos y extranjeros, con un par de decenas de opciones por copas y promociones como etiquetas de alta gama a mitad de precio, ofrecidas por Eugenio García, sommelier de tiempo completo.

Especialidad: carnes.
Dirección: Nueva Costanera 4031, Vitacura.
Teléfono: 226179800
Capacidad: 120 personas
Consumo promedio: $ 40.000 p/p.
Formas de pago: efectivos, tarjetas.
Horario: lunes a miércoles de 12.30 a 16.00 y de 19.00 a 23.00. Jueves a sábados de 12.30 a 16.00 y de 19.00 a 00.00. Domingos de 12.30 a 17.00 horas.
Web: www.rubaiyat.cl

4 Abr
2016

Curso de cultura chelera en el Instituto Cervezas de América

Hace un par de temporadas atrás, tener acceso al conocimiento cervecero no era sencillo más allá de los cursos de elaboración del producto que suelen dejar varios cabos sueltos, al menos desde el ámbito de la cultura. Entonces, el desafío del  Instituto Cervezas de América es ampliar las formas y la comprensión de este “vital elemento” que este próximo 23 de abril cumple medio milenio tal como lo conocemos.

A través de un comunicado -atrasado porque las clases partieron el sábado pasado y recién llega a mi correo- el Instituto no sólo se enfoca hacia una elaboración cervecera profesional, sino que también tendrá foco en el amante de la cerveza, con “Cultura Cervecera”. Se trata de un curso que entrega una visión general sobre la historia, estilos, procesos de elaboración, ingredientes y orígenes de la cerveza, mostrando las variedades y riquezas del mundo de la cerveza artesanal. Otra de las novedades de este año, es que el curso para formar jueces con certificación BJCP (Beer Judge Certification Program) se internacionalizará, dictándose también en Lima y Quito.

“Cultura Cervecera”, comenzó este sábado 2 de abril. Para mayor información pueden ingresar a la página web www.instituto.beer.

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