29 Ene
2016

EXCLUSIVO UnoCome. Así funciona La Liste la nueva guía top mundial

JZ (así quiere que se le identifique) es miembro fundador de esta guía francesa con menos de un año de funcionamiento, que logró alinear, a su juicio y mediante un complejo sistema de selección de guías, especialistas y público, los 1000 mejores restaurantes del globo. Un trabajo de proyección pero sobre todo de ardua factura, dado a conocer en diciembre de 2015, revelando que la buena comida está ahí donde suele haber identidad, productos de calidad y buena técnica culinaria. Ah, y que duda cabe, es la reacción gala a la inglesa 50 Best Restaurant.

 

La fórmula de La Liste combina las selecciones de centenares de guías internacionales –digitales y de papel- y entrega este millar de la fortuna ¿Chilenos ? En esta oportunidad no hubo, pero todo indica que para 2016 aquello cambie, porque la producción al menos tiene antecedentes de una publicación –Guía 100 de LA CAV- y quizá con esos datos en la mano y la visita de los comentaristas franceses durante este año, nuestro país se posicione en esta amplia selección. De eso habla en esta entrevista vía web que remite desde Francia, mientras se prepara la edición para esta temporada.

¿Quien financia a La Liste?
Sponsors privados que son nombrados en el sitio web (Nestlé, Moet Hennessy y una decena de marcas francesas). No hay fondos públicos en La Liste.

¿Por qué se creó?
Amamos la gastronomía. Philippe Faure, el fundador de La Liste y ha sido propietario de una guía gastronómica. Viajamos mucho y siempre nos pareció que faltaba una herramienta fiable que nos lleve hacia los buenos restaurantes, sobre todo cuando nos encontramos en un país que conocemos menos.

¿Cómo funciona a nivel internacional?
Exactamente como a nivel nacional (Francia). En primer lugar, hemos recopilado las notas dadas por cerca de 200 guías y por sitios de opinión en línea, a miles de restaurantes. Después, un panel de aproximadamente 150 000 restauradores estimaron personalmente la fiabilidad de las diferentes guías. Los resultados de este sondeo determinaron el peso relativo de cada guía en la nota final de cada restaurante. Finalmente, las opiniones de los internautas han sido integradas, conformando el 25% de la nota final de cada restaurante. Con este método, un cierto número de países, como Lituania, los Emiratos Árabes o Israel, se ven por primera vez en una clasificación mundial.

¿Qué crees que aporta al panorama gastronómico mundial La Liste?
La posibilidad de informarse fácilmente sobre gastronomías conocidas o desconocidas. El equipo de La Liste cree que no hay buenas y malas cocinas. Las cocinas de cada país pueden ser excelentes, si están bien realizadas. Esperamos aportar más variedad en los listados y crear un lugar para las cocinas nacionales y locales. Porque si se miran bien otros listados, encontramos a menudo cocinas sin raíces, realizadas con la ayuda de “kits de químicos”. La cocina y la gastronomía, son el resultado de nuestras tradiciones y de nuestro terruño ¿Por qué ignorarlas a toda costa? Cuando vaya a su país, ¡puede estar seguro que querré probar las verdaderas especialidades chilenas!

¿Es una reacción a 50 Best de la revista inglesa Restaurant?
Es un producto diferente. Recordemos que cocineros, agentes de relaciones públicas, blogueros y periodistas votan en los 50 Best, mientras que nosotros nos basamos sobre las guías nacionales por una simple razón: Una guía bien llevada prueba los restaurantes, los establecimientos recomendados han sido entonces visitados. Los dos listados no se leen además de la misma manera, lo que es normal, visto que los métodos son distintos. Después, cada miembro de nuestro equipo tiene sus motivaciones: algunos se oponen a los nombrados “Kits de químicos”, y muchos tienen una visión de la gastronomía que no se encuentra en los listados existentes. Pero contrariamente a estos, en La Liste nadie podrá imponer sus ideas o su linea editorial, porque La Liste refleja las guías.

¿En qué crees que 50 Best aporta al panorama gastronómico?
No somos los más indicados para responder a esta pregunta. Los 50 Best han demostrado que hay un mercado para los rankings mundiales. No es una novedad, las primeras pruebas remontan a los años 1900 (Guide Michelin, que en estricto rigor midió la calidad de los restaurantes a contar de 1926), pero han caído en el olvido. Un pequeño número de chefs debe su rápida ascensión a este ranking.

¿En qué crees que podría fallar? (50 Best)
Seamos honestos: ningún sistema en el mundo es perfecto. Pero en La Liste trabajamos con constancia para tratar de enriquecer y mejorar.

¿Cuál es la ventaja de La Liste por sobre 50 Best?
Podríamos decir que 1000 restaurantes dan un panorama más extenso que 50. Pero sería una respuesta fácil. La Liste no es solo un listado. Da la posibilidad de informarse sobre los mejores chefs de un país. Porque aparte de los expertos, ¿quién conoce las guías de China, Tailandia, o Sudáfrica? Estas fuentes se han hecho visibles a los ojos de todos gracias a La Liste, las nombramos y reconocemos claramente ¡Cada uno es libre de juzgar las guías y de probar estas mil mesas de excepción!

Pinche acá para ver los 1000 mejores restaurante del mundo en 2015

20 Ene
2016

CRÍTICA DE RESTAURANTE. Rivoli: sinceritá

Publicado en revista LA CAV. Enero 2016.

25 años después de la apertura de Rivoli, el chef hace lo que siempre pudo y quiso hacer: ir de mesa en mesa, carta en mano, recomendando… todo lo que no está escrito allí. Es que la selección tradicional es grande y allí se guarda el acervo esencial de su cocina; pero por otro lado comer en italiano es hacerlo bajo la mano invisible del mercado (de abastos) y la temporada, con sus productos de factura propia –hortalizas, quesos de preferencia– manda. Así que no es mala idea, aunque sea más caro, irse por el camino de la improvisación, como confiando en un cocinero como Massimo Funari, que más parece un jazzista avezado.

En esa interpretación, el Fiori de Zucca ($ 8.000) se combina con quesos y anchoa sin perder el sabor de la flor de zapallo, ni siquiera por la fritura. En la del Tagliolini de habas con queso de cabra ($ 12.900) la pasta llega fresca, sabrosa en su esencia, complementada con la medida justa del queso y de un vegetal que aportan ante todo, peso. Y si bien son algo gruesos los dobleces de los Tortelloni con trufas ($ 13.900) se nota la mano casera asumida en este restaurante, mostrando el espíritu de trattoria que los guía. Y eso, aparte, se nota en algunos tamaños como el de la Milanesa ($ 13.900), de fritura impecable, carne reblandecida a la italiana (golpeteada) y con una salsa atomatada que brindó frescura y estilo. Al final, un Cannolo siciliano ($ 4.500) crocante y con la ricotta densa y bien dulce, demostró que Rivoli sigue siendo ese lugar donde lo simple se convierte en gastronomía sincera y sabrosa.

De los vinos: más de un centenar de opciones entre vinos chilenos e italianos la hacen más que interesante y acompaña bien a sus platos. Aparte de las 24 opciones por copas en versión Reserva y Premium, dispensadas a la temperatura precisa por un servicio que supo respetar sus tiempos. Coctelería tradicional, destacando un Martini Dry ($ 4.900) deliciosamente acompañado de vermouth francés Noilly Prat.

Especialidad: italiana.
Dirección: Nueva de Lyon 77, loc. 11, Providencia.
Teléfono: 2231 7969
Capacidad: 50 personas Consumo promedio: $ 35.000 p/p.
Formas de pago: todas.
Horario: martes a sábados de 12.30 a 16.00 y de 19.30 a 23.15. Domingos de 12.30 a 16.00 horas.
Web: www.rivoliristorante.cl

20 Ene
2016

1er Ciclo de Cine y Gastronomía en Centro Arte Alameda

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El Centro Arte Alameda suele ser un lugar de eventos pioneros. Esta vez le da un cupo a la comida por medio de una serie de trabajos -argumentales y documentales- entre el 20 al 24 de enero desde las 19:00 horas. Es el Primer Ciclo de Cine y Gastronomía, iniciativa orientada a condimentar el ojo con trabajos actuales y clásicos, que dan cuenta de cómo la comida y sus circunstancias suelen ser un tema importante desde lo fílmico.

Aparte, la inauguración del evento servirá para lanzar en Santiago el 2do Festival Internacional de Gastronomía Bahía Inglesa 2016 “Cocinas del Pacífico” con algunos de los chefs presentes en este encuentro como Adolfo Torres y Sebastián Salas, responsables de una iniciativa que busca mover al norte -el norte entre playero y minero- a la reflexión culinaria, comiendo rico y a orilla de una de las mejores playas del país.

Esta es la cartelera, de un evento que ojalá se consolide en el tiempo y que, por qué no, se convierta en festival.

20 de enero – 20: 30 hrs
Inauguración: HIMSELF HE COOKS de Valérie Berteau y Philippe Witjes. (Bélgica)

21 de enero – 19:00 hrs.
EL COCINERO, EL LADRÓN, SU MUJER Y SU AMANTE de Peter Greenaway (Reino Unido-Francia)

22 de enero – 19:00 hrs.
CUENTOS DE OTOÑO de Eric Rohmer (Francia)

23 de enero – 19:00 hrs.
ESTÓMAGO de Marcos Jorge (Brasil)

24 de enero -19:00 hrs.
HIMSELF HE COOKS de Valérie Berteau y Philippe Witjes (Bélgica)

Precio: $ 3.500.-

15 Ene
2016

UnoComeTV. La Diana, el bar del verano santiaguino

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EL JUEGO VERDADERO. A ratos La Diana sigue siendo la bodega trasera de los clásicos juegos del mismo nombre. Penumbras, madera vieja que pide a gritos una lijadita y algunos rincones de aire tenebroso, como en el que cuelga la cabeza de un elefante celeste y lisérgico. Aquella propuesta es la continuación estética de La Jardín, el bar desarmable que existió en Barrio Italia. Como sea, atrae y sobre todo por una terraza fresca, amplia, grata, que regala una sorprendente vista a la iglesia de Los Sacramentinos, esa copia sin estuco y venida a menos del Sagrado Corazón Parisino. Lo que marca diferencias respecto a su antecesor, es que acá hay más comida. Ok, las masas de sus pizzas siguen siendo planas e indigeribles, pero en el resto hay ponderación. El cebiche ($ 6.300) apareció fresco  y con sazon suave para paladares delicados. El Pulpo ($ 5.200) blando, entero y agridulce. El tono picoso lució en unas suaves Carrilleras de ternera con mayonesa al siracha ($ 6.200) y unos Tortellini con salsa al piure ($ 7.000) reivindican a ese poderoso marisco. Aparte del servicio que requiere afinamiento, un aporte y sin dudas, el bar del verano capitalino.

Arturo Prat 435, Santiago Centro. Tel. 26328823.

Texto publicado en revista Qué Pasa, enero 2015.

14 Ene
2016

Comentario cervecero: Clausthaler Classic sin alcohol

Una familia alemana en casa

Cuesta hacer una cerveza sin alcohol que tenga algo de personalidad. Es que se trata de un componente esencial que le da un plus en muchas cosas: acentuación de la frescura en boca y en su amargor, aparte de una textura diferente. Por supuesto son cualidades que uno recuerda cuando se está frente a este tipo de botellas, que de buenas a primeras y con el prejuicio por delante parecen cervezas pero andando con muletas. Sin embargo hay varias que superan esa valla de la suposición y sobre todo estando heladas –requisito esencial en verano- entregan hartos y agradables dotes. De las que recordaba dentro de esa frecuencia figura Beck’s y desde ahora la alemana Clausthaler Classic. Una vez sacada del refrigerador ofreció un ataque ácido ligero sumado a un amargor lupulado intenso pero breve. La boca parte con una sensación ligera y una agradable espuma cremosa. Después todo se torna dulce maltoso –el punto flaco en muchas de su estilo- pero por suerte aquello resultó tenue, comedido. La persistencia dulzona permanece en el tiempo y pese a eso, si señores, refresca.

Luego existe la versión limón, que nuevamente bien helada es un juguito parecido a la Lemon Stone pero sin tanta reverberación amarga artificiosa. O sea, mejor. Pero en realidad la clásica es la que vale la pena, cuando se está manejando o cuando se quiere refrescar con sucedáneos cheleros con estilo.

Precio de referencia: $ 1.300 a $ 1.400 (versión clásica).
Dónde conseguirla: supermercados y tiendas especializadas.

 

13 Ene
2016

Así fue el Bar Renato de Valparaíso

Estuvo en calle Rodríguez casi en la esquina de Pedro Montt. Sobrevivió a un incendio pero no al resto de las fuerzas del mercado que obligaron, quizá por qué motivo, a cerrar sus puertas y dejar sus pasos a otro restaurante, posiblemente peruano. De los bares y rincones típicos del plan porteño que podrían haber cerrado, este es uno de los que más siento su desaparición. Las carnes eran buenas, sobre todo sus mechadas, los cortes al plato y por preparar cosas medio grotescas para estos tiempos light bienpensantes como las chorrillanas de chunchules, que iban de lo más bien junto a cañas de vino, cervezas y la compañía de parroquianos de verdad. Eso, el ambiente… la gente que iba se le notaba un especial apego por este local de luces blancas y con privados en el segundo piso. Creo que Menzel es uno de los pocos que aún los mantiene. Renato para muchos era más que un restaurante. Una sede social mejor dicho, donde solían aterrizar oficinistas,  estudiantes universitarios y amistades entradas en canas -femeninas y masculinas- de esas que llevan sus cuántas décadas de arraigo. Las banderas de Wanderers se echarán de menos, la comida y la calidez también. Otro pedazo de realidad porteña que se hizo historia, de la que fuimos testigos y de la que al menos quedaron unas cuántas imágenes que nos hablan de un reciente otro tiempo.
12 Ene
2016

UnoComeTV. Comentario Express: Café Daniel’s

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Estilo gringo y ambiente familiar en este café, panadería y pastelería de Ñuñoa.
Celerino Pereira 1530 (esq. Amapolas). Tel. 22265679.

12 Ene
2016

UnoComeTV: dos sandwiches en Torofrut

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Uno de los mejores comedores de carretera del país, muestra luego de una breve visita, dos de sus grandes opciones al paso. Un espacio de platos tradicionales, deliciosos, de temporada, pero sobre todo un sitio de entrañable ambiente familiar.

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