Queso de Marchigue, Los Maitenes
Hace mucho rato que no interactúa UnoCome con UnoMira, el brazo visual de este blog. Acá y como nota de verano, una serie de fotos bien emparentadas con el porn food. O sea, deseeo para autosatisfacción y qué fue.
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Cebiche de pulpo, tan intenso en color como en sabor y frescura.
Desde Santiago se debe pasar el peaje Casablanca y estar atento a los grandes letreros color café que anuncian el acceso a viñas Morandé y Quintay (desde la costa el tramo parte antes del cruce hacia Algarrobo y es bastante más intrincado). Una vez en la caletera, se puede avanzar rodando de manera más tranquila por el asfalto, aprovechando de apreciar la moderna visual de las bodegas instaladas a la vera del camino, muchas de ellas responsables de que el valle sea reconocido como un hito internacional en eso de elaborar vinos de clima frío. Pasada la moderna caja gris que es la bodega de viña Quintay, aparece una Casa Botha.
Si un italiano que sabe cocinar dice "tengo pescado del día", créanle. El congrio a la plancha apareció impecable en su frescura. Terso y sabroso. Sólo unas cuantas papas con salsita y listo. Nada más. El canon peninsular así lo manda.
La historia: un sudafricano y su esposa italiana instalaron un comedor de carretera (que es también venta de productos de la zona, artesanías varias y obras de arte), como quien desea aislarse de su respectivo mundo, romper con el pasado, para encontrarse en este sitio lejano y cómodo donde ambos cumplen un rol bien definido. El, el anfitrión de español a media lengua –en realidad, un cuarto de lengua-; ella, silente en la cocina y concentrada en un menú donde partieron con pasta a la italiana y ahora prosiguen con carnes y pescados, siempre con el espíritu de la bota por delante.
A esta Lasaña de osobuco le cabe sólo un apelativo: sobrenatural. Pasta fresca de grosor justo, que encerraba una carne de concentración tremenda. Da lo mismo que sea invierno o verano, es adictiva.
Suele pasar que las recetas italianas preparadas con productos chilenos de primera, pueden transportar Chile a Europa. La primera visita realizada a este lugar hace algunos meses, no dejaba tan clara esa idea; en esta oportunidad no hubo dudas. La frescura del pescado hizo tremendo juego con carnes de sabores reconcentrados, antipastos de cuidada calidad y comedidos en porciones, que ayudaron a darle frescura y buen sabor a una tarde tórrida como las que abundan en Casablanca a inicios de verano. Aparte cuenta con una lista de vinos y cervezas generosa y variada, que ayuda aún más a eso de salivar mientras se esperan con paciencia los platos (ojo, no es para apurones). Para la marea que va de viaje hacia la costa por estos días, si la hora de almuerzo los pilla cerca de Botha y su particular mundo propio, vale la pena una parada para conocerlo.
Ruta 68, Km. 63 (por caletera), valle de Casablanca. Tel. (07) 431 2040.
Más fino, más limpio en términos estéticos, mucho más entero en su propuesta de platos. Restaurante Mare Nostvum ha recobrado algo de la impronta que lo convirtió en referente de la cocina peruana criolla, por allá por los ya lejanos años ’90. No está de más decir que desde ese lugar salió una verdadera saga de comedores del estilo a lo largo y ancho de este país, desde que un cocinero y su maître se independizaron y crearon Alto Perú en 2001 (y desde ahí sale Olán, Machu Picchu, La Casa del Cheff, Costanazca y la cadena Ají Seco, entre muchos otros). Pero este sitio fundacional, si se quiere decir, vivió años de capa caída en su calidad, que lo había transformado en un verdadero cazabobos de turistas extranjeros.
Corvina a lo macho ($ 11.000) de pescado del día con una salsa de mariscos atomatada que le aportó vigor, sin matarle el punto de sabor al producto esencial (nota: plato de presentación)
El arribo a su propiedad de Sebastián Salas, chileno, con estudios culinarios en Francia y una pasada larga por Perú, le ha entregado tanto el impulso como la honestidad necesaria para otorgarle una nueva oportunidad en la vida a este sitio. Una segunda época plasmada en platos que por fin valen su precio, a costa de un tratamiento refinado de los montajes, productos y sabores, que recuerdan por un lado el refinamiento de la escuela gala, matizada por una ponderada sazón peruana, también atenuada por la suavidad que suele exigir el cliente local. Una sofisticación evidente en sus postres, además, marcan otra diferencia en un sitio que promete aportarle clase gourmet al barrio.
La Concepción 281, Providencia. Tel. 251 5961.
Nota: este restaurante se visitó invitado por sus dueños.
Tiradito de corvina ($ 8.500) de sorprendente dignidad en su corte fino y una sazón que resaltaba la frescura del pescado, completamente consonante con la fineza del montaje (nota: plato de presentación)
Otro Tiradito pero en versión más nikkei ¿De corvina? Si, pero porque era el pescado del día y eso se notó en el paladar. Un candidato a imperdible del lugar (sin precio por estar fuera de carta y sí: en versión mini).
Debe tener una de las terrazas más campestres dentro radio urbano de Santa Cruz, lo que es bastante decir en esa zona colchagüina orgullosamente huasa. El nombre, Motemey, es una declaración de principios relativa a recetas locales en un entorno ad hoc. Es comida chilena, cierto; tradicional, también y los sabores que ofrece calzan con lo que cualquier compatriota entiende por cocina típica. Pero además –a modo de ver de quien suscribe- tiene otro plus: la acertada búsqueda de llamar la atención al cliente extranjero, que busca chilenidad y cualidades gourmet en un solo plato. Hay una clara y sobria ambientación, frescura en cada espacio –algo notable para veranos como éste-, atención tan campechana como precisa y un cocinero-dueño con larga experiencia en turismo y gastronomía. Lo que queda es esperar a que el viento fluya a su favor, como la brisa de vespertina que corona cada almuerzo con largona en ese restaurante, uno de los buenos debutantes regionales de la temporada.
Dirección: Rafael Casanova 570, interior Viña La Posada, Santa Cruz, VI Región.
Teléfono: (09) 639 5426.
Nota: a este restaurante se asistió invitado por su dueño.
Un Pichuncho (pisco con vermouth) a la vena, seco, frío y antesala chilenaza a cualquier comida.
Pichanga tibia, con chanchito blando y el escabechado de la zona con palta y cebolla. Fino y colorido
Porotos granados en estado puro. Ligeros y con un toque de color preciso. El marco ideal para una plateada de tamaño comedido para la receta... y para el verano.
El Arrollado tenía rica piel y apareció un poco seco en realidad, pero aquello se compensó con la grasitud vegetal de la cama de puré de palta. Eso le subió la puntería y reafirmó la suavidad de sabores de la receta completa. Un detalle: el ají se pone aparte.
Extra: la tortilla de rescoldo con chicharrones es, sencillamente, adictiva.
http://www.duna.cl/media/2011/12/ei_1227.mp3
http://www.duna.cl/programas/efecto-invernadero/2011/12/27/resumen-2012-gastronomia/
Arriba, los links que dan a lo que conversamos junto a Pablo Ramírez y Macarena Lescornez en el programa Efecto Invernadero de radio Duna. Desde hitos gastronómicos a seguridad alimentaria.
A casi dos años de su debut y elegido como una de las mejores aperturas de la temporada 2010 por los principales medios argentinos, es uno de los primeros comedores de cocina chilena fuera de nuestras fronteras –si no el primero- que levanta el recetario nacional más allá de la mera picada. Un sabroso llamado de atención para quienes dicen que lo nuestro, con las misma armas gastronómicas del resto, no luce.
Es breve la lista de restaurantes chilenos en el extranjero y por lo general son bien para adentro. Están destinados de preferencia a la colonia residente, alimentando su nostalgia y un poco más. Empanadas, pasteles de choclo, onda de picada o venta directa y pare de contar. La sencillez extrema y una intimidad que roza lo huraño para quien no es compatriota, suelen acompañar sus ambientaciones bajo conceptos que se parecen mucho –haciendo una analogía futbolera- al defensivo fútbol de la era pre-Bielsa, la vieja táctica del murciélago. Por eso que llaman la atención iniciativas que se salten el atávico apocamiento nacional en materia culinaria y pasen a la ofensiva. Valparaíso, en pleno Palermo bonaerense es uno de los que ha brillado en ese sentido. Un paso adelante, jugando de visita, en pos de una real proyección de la culinaria nacional.
Ricardo Ross Kerbernhard es su propietario junto a su esposa Claudia Muñoz y partió el 6 de enero de 2010 luego de seis meses de arreglos y tras laborar 24 años como asesor legal de la Embajada de Chile (y ella más de una década en la misma sede diplomática) . Fue ahí que dio con Aydee Murillo, cocinera, boliviana de origen, argentina por adopción y chilena por convicción culinaria. Es que trabajó 37 años en los fogones de la embajada , creando un vínculo con Ross que fue la génesis de esta iniciativa. “No había ningún restaurante de comida chilena en Buenos Aires, pese a la gran oferta gastronómica en la ciudad de Buenos Aires. Y queríamos ofrecer cocina chilena de alta calidad en un lugar agradable, decorado con gusto y con buen servicio”, cuenta su propietario en entrevista vía correo electrónico.
Ross tiene vínculos significativos con Chile. Su abuelo era Eduardo Kerbernhard Lecocq, chileno de origen francés propietario del célebre Hotel Colón de Valparaíso y que vivió hasta la década del 30 en el Cerro Alegre. Y seguramente ese gen de distinción que traspasó a su nieto, a juzgar de la sobria elegancia apreciable en un local de dos salones y una terraza, que completan una capacidad para 100 personas. “El nombre de lo elegimos porque es representativo de la gastronomía que ofrecemos, sobre todo de pescados y mariscos, y por el origen de mi abuelo.
¿Antes de la apertura de Valparaíso existían espacios similares en Buenos Aires dedicados a la cocina chilena con ese nivel de cuidado? Nunca han existido espacios similares en Buenos Aires. Realmente no lo sé, tal vez sea porque los chilenos hemos considerado a la gastronomía chilena siempre de segunda categoría, frente a la francesa, italiana, española o peruana. Los chilenos en general, asocian la cocina chilena con picadas bastante descuidadas, mal atendidas y ambientadas vulgarmente.
¿Qué es lo más complejo de replicar de la cocina chilena en Buenos Aires? Hay algunos productos que no existen acá como chirimoyas, papayas, merkén congrio o jaibas y abastecernos de ellos es posible pero complejo. En el caso de algunos pescados como el congrio, lo reemplazamos por abadejo que es muy parecido. También hay restricciones a la importación como es el caso del pisco y algunos vinos.
Algunas de sus menciones en la prensa bonaerense
¿Cuáles son los platos más requeridos por su clientela? Los platos emblemáticos del Restaurante son las Empanadas fritas de mariscos, de camarón con queso, langostinos al pil pil; también las Empanadas de horno, la Palta cardenal o Chupe de mariscos, Pastel de choclo, Paila marina y Helado de lúcuma. Ahora, la clientela chilena es poca, no llega a un 20% del total.
¿Qué comentan quienes recién conocen el restaurante y se aproximan por primera vez a la cocina nacional? En general quedan gratamente sorprendidos de la originalidad y de la calidad, así como de lo sabroso de la comida. Es muy distinta a las opciones gastronómicas que tiene la ciudad, salvo el parecido con la cocina peruana (Nota: en sus cebiches por ejemplo).
¿Cómo podría definir la cocina chilena? Es una cocina con gran calidad de productos, sabrosa; que amalgama bien sabores y texturas. Creo que últimamente está mejorando mucho su presentación y en ese sentido nuestro restaurante hizo una significativa contribución al conocimiento de la cocina chilena en Buenos Aires ya que fuimos elegidos en el año 2010 por el Diario La Nación y la Revista Planeta Joy como uno de los 10 mejores restaurantes nuevos de la ciudad (aparte de una respetable lista de comentarios positivos en guías como Oleo http://www.guiaoleo.com.ar/restaurantes/Valparaiso-cocina-chilena-de-tierra-y-mar-7121).
¿Se mantienen actualizados respecto a lo que se está haciendo en Chile o siguen la línea de las preparaciones tradicionales? Tratamos de lograr un equilibrio entre las nuevas tendencias de la gastronomía chilena, lo cual es muy reciente, y la cocina tradicional. Para eso mantenemos contacto permanente con la culinaria chilena a través de publicaciones, viajes, asociaciones, etc.
¿Por qué se debe consultar disponibilidad para la cazuela de vacuno? Porque al principio siempre teníamos, pero nadie la pedía. En los dos años de funcionamiento debemos haber hecho ocho cazuelas. Esto tiene que ver con la percepción que tiene el público de Buenos Aires, que en un 95% asocia Chile con pescados y mariscos. La cazuela es muy parecida al puchero argentino.
¿Disponen de vinos chilenos en la carta? Si poseemos vinos chilenos y obviamente dependemos de los que se comercializan en Buenos Aires. Tenemos Marqués de Casa Concha, Casillero del Diablo, Casa Lapostolle, Montes Alpha, Koyle y Punto Final. Las cepas en general son carmenère, sauvignon blanc, cabernet sauvignon y chardonnay. Aunque en general el 80% de la preferencia del público son vinos argentinos y dentro de estos malbec y chardonnay en ese orden, sin que tengan muy en cuenta el plato elegido.
Con el paso del tiempo el Gourmand World Cook Book Award se ha convertido en el más importante galardón de la industria editorial de la comida y el vino. Este año eligieron entre más de 8.000 títulos de todo el mundo, lo que hace juego con una larga lista de nominaciones tanto en vinos como en gastronomía. Una mirada somera implica pensar varias cosas. De partida en esta oportunidad sólo un libro nacional destacó (Gastronomía del Mar Patagonia Chilena de Francesco y Claudio Fantini), que logró el segundo puesto en la categoría libros dedicados a pescados y productos del mar. Lo otro, es que hay varias publicaciones enogastronómicas en Chile que podrían estar en esta selección (no es difícil postular, basta enviar tres copias a los organizadores, llenar un formulario y esperar los resultados. Así lo hizo editorial Planeta con mi libro “Valparaíso a la Mesa” (ejem…) y conseguimos la nominación a la mejor guía del mundo en español en 2009) y finalmente, que podría haber aún más cantidad de publicaciones orientadas a lo nacional en términos de comida, independiente de los premios que puedan postular.
Acá pueden mirar la lista de ganadores. Es larga y entretenida de mirar para quienes buscan ideas entretenidas de portada.
http://www.cookbookfair.com/pdf/cookbookawards_2011.pdf
Merecía un examen a fondo
Una pastelera de choclo natural, cero congelada, sazonada con un poco de manteca para darle esa enjundia a la campesina. La carne, picada, dentro de un pino jugoso y con la salazón precisa para replicar al dulzor del maíz. Aparte de un trozo de pollo tierno y una aceituna carnosa y de temple amargo. Ese fue el Pastel de Choclo de El Beto, el primero que me como en la temporada y que merece un recuerdo, una foto y un aplauso. Como dicen ellos, aunque tengamos 35ºC a la sombra, igual nos tira el ADN campestre y nos tienta el lado veraniego de la comida criolla con este modelito.
Precio: $ 5.510
Direcciones
El Llano Subercaseaux 3033, San Miguel. Tel. 555 0125 / Manuel Montt 1828. Tel. 209 0206 / Vitacura 5321, Vitacura. Tel. 218 5474.
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