17 Jun
2016

Así fue el festival Cocinas del Pacífico. Bahía Inglesa 2016

Febrero 2016, la segunda versión del Festival de Cocinas de Pacífico reunió ideas culinarias y artísticas de un puñado de cocineros mexicanos, ecuatorianos, colombianos, peruanos y chilenos, en un ambiente de vacaciones, de relajo carretero que, por lo mismo se convierte en un momento ideal para reflexionar sobre el andar de la culinaria de este lado del mar. Para pensar en planificar las próximas vacaciones culinarias en Atacama.

8 Jun
2016

W.i.P: El sueño de Mariana (que todos podemos ayudar a realizar)

La independencia completa no existe. Siempre aparece el sesgo implícito y personal de quien escribe, habla o mira. Su visión de mundo. Pero no por eso vamos a dejar de aspirar a una independencia, en este caso económica, pensando en abordar de la forma más libre posible el frente noticioso al que le dedicamos nuestros afanes. Por ejemplo, Mariana Martínez tiene entre ceja y ceja el vino. Lo ama. Le ha dedicado su vida los últimos tres lustros y se ha transformado para ella en un compañero de ruta que desea cuidar y hacerlo crecer con todas las herramientas con que cuenta. Por eso lanzó W.i.P (Wine Independent Press), “el primer sitio web chileno especializado en vinos que no buscará ni recibirá auspicios de viñas o marcas asociadas al rubro”, dice su comunicado de lanzamiento, a modo de declaración de principios.

“Nuestra meta a largo plazo es que el contenido de W.i.P. sea tan interesante, entretenido e indispensable para sus lectores que cada año vuelvan a suscribirse, mientras cada día surjan nuevos adeptos”, dice la periodista y sommelier profesional. Ella se inspira en los boletines que personajes internacionales como Robert Parker (Wine Advocate) han impulsado en Estados Unidos y el resto del mundo desde hace décadas. No ha inventado la rueda, pero para Chile, salir de la lógica de los auspicios e ir por el suscriptor realmente interesado en la información sobre el vino, es una idea con aire renovado.

W.i.P ya nació y va por el mundo buscando ser un referente a nivel local, para luego proyectarse a nivel continental. No es mala idea, pensando que –aparte de guías nacionales del vino traducidas a otros idiomas- no existe con claridad un medio en línea que hable del Chile vivivinícola con visión internacional. Las cartas están echadas y Mariana requiere de 12 millones de pesos para conseguir su objetivo vía crowdfunding. Tiene poco menos de dos meses para lograrlo y el tiempo corre… Todo sea por la independencia y el desarrollo de nuevos medios especializados, asumidos por gente deseosa de mostrar lo mejor de sí, para volcarlo luego en una pasión. Y el vino es una grata excusa para lanzarse y hacerlo.

Clica acá conocer más sobre W.i.P y la campaña de reunión de fondos.

SOBRE LAS RECOMPENSAS

Por el aporte de $15.000 WiP entregará una suscripción por un año (12 meses) con acceso a todos sus contenidos, y una tarjeta personalizada de miembro fundador con sus beneficios.

Por el aporte de $20.000 WiP entregará dos suscripciones por un año (12 meses) a sus contenidos on-line con el fin de poder regalar la segunda.

Por el aporte de $25.000 WiP entregara la 2da edición en papel del libro “El Vino de la A a la Z” además de una suscripción por un año (12 meses) a sus contenidos, así como la tarjeta de miembro fundador con sus beneficios.

24 May
2016

La canasta italiana de Terramater

Cuesta escribir cuando se tiene una temporada de viajes y un libro por entregar en pocas semanas. Pero hace un tiempo aparecieron por casa una serie de productos de origen o sello italiano traídos por Terramater y uno no se puede negar a comentarlos, sobre todo si tienen la amabilidad de dejarlos en la puerta de la casa. Es una de las viñas consolidadas de la zona cálida del Maipo, pero también una de las más reconocidas aceiteras nacionales. De paso han conseguido mantener un emporio en el que las pastas, los aceites de oliva, las salsas y el vino, por supuesto, son los protagonistas detrás del mostrador de aquella tienda.

Esta especie de cajita feliz peninsular que llegó a casa parte con su mejor producto: el vino. Un Altum Single Vineyard cabernet sauvignon 2013 ($ 12.200 por unidad y $ 47.580 por seis unidades), que no viene precisamente del Maipo Entrecordilleras sino de Curicó. Al ser un valle algo más fresco –algo, solamente- posee un perfil un poco más ligero, pero sin perder la potencia de taninos, clásica en esta variedad. En este caso, decir que es “pura boca” no es una mala analogía, aunque se le escapa un grato tono frutoso, como de ciruelas y maqui, complementado con un toque de madera que hará feliz a quienes les gusta ese perfil de aroma y sabor.

Luego, la pasta. La marca es Cerati ($ 900 por unidad y $ 14.900 la caja de 24), que puede traer recuerdos musicales por razones rockeras latinas. En fin… posee lo característico de las pastas secas peninsulares: dureza superior a la de las marcas nacionales, por el origen de la sémola de trigo duro con que se elabora. Eso permite que una vez cocida, sea más resistente a la mascada y distintiva respecto a la textura habitual chilena. Entonces, en lo personal, gana puntos. Y si se quiere al estilo de la casa de clase media de cualquier vecino, solo hay que darle más cocción e ir probando cada 30 segundo hasta conseguir el tono que se desee. Así y todo, tiene bastante más personalidad que cualquiera de supermercado.

En el caso de la salsa Gustodoro ($ 2.200 por unidad y $ 9.900 las seis unidades) la suavidad es la tónica. Es acaso el punto más bajo de la lista. Quizá sea porque me acostumbré a la densidad de otras salsas parecidas en perfil y precio, aparte de ser un fan de los concentrados de tomate, más vulgares para algunos paladares (aunque más barato), pero tremendamente mejores que cualquier tarro de supermercado. De todas formas y de manera objetiva, marca diferencias.

Por último, el aceite de oliva Petralia ($ 2.650 los 250 cc). Es fino, afrutado y con ciertas notas de verdor delicadas, todo en buen volumen. Ofrece una mezcla de variedades que realza esa nariz, mientras que a la boca es suave, sin tanto picor –que me gusta- y por lo mismo lo hace más comercial sin perder el foco de que estamos hablando de un aceite Premium, de esos que suelen galardonar fuera de Chile. Para ensaladas o para darle el toque final a la pasta con la salsa y una copa de cabernet al lado. El detalle fino y hecho en Chile.

Ventas en: www.terramater.cl

 

11 May
2016

Charquicatón: 12 ciudades se unen por Cañete

El domingo 17 de abril un atentado incendiario terminó con la única escuela de cocina intercultural existente en Chile. Cañete y los cocineros de todo el país lamentaron el término de una iniciativa de integración entre la cultura originaria y las actuales formas de preparar comida. Eso motivó a un grupo de profesionales a organizar este sábado 14 de mayo, un chilenísimo plato único en más de una docena ciudades de todo el país, para ayudar a recomponer lo que fue este singular taller culinario.

El menú: Charquicán, casi en todas partes. Desde las 12.00 a las 17.00 horas.

 

Lugares confirmados:

Arica: Colegio Leonardo Da Vinci (este es el “casi”: harán Picante de Pollo)

Iquique: Inacap Iquique

La Serena: Plaza de Armas

Valparaíso: Caleta Portales

Santiago: Mercado Central

Curicó: Supermercado 10, frente a Felicur

Concepción: Vega Monumental

Cañete: Plaza de Armas

Pucón: costado Gimnasio Municipal

Valdivia: Costanera de la Ciencia

Punta Arenas: Feria Alfredo Lorca (desde las 10.00)

 

 

9 May
2016

CRÍTICA DE RESTAURANTE. 99: un canto otoñal

Publicado en revista LA CAV. Mayo, 2016.

El trabajo de un restaurante con un equipo culinario de alto perfil -al menos para el micromundo gastronómico chileno-, puede seguirse haciendo analogías con otras producciones artísticas. Un disco, un libro, una obra teatral. Desde ese punto de vista, la carta de otoño en Restaurante 99 encaja con la estación del año bajo un fondo de timidez y cierta melancolía. Un trabajo bien hecho, pero en tono menor respecto a otras experiencias en el mismo lugar. La técnica está, también el marco teórico, pero esa mirada cerebral requiere más pulsiones de sazón para que fluya mejor el talento, sobre todo si se trata de un espacio de ambiente distendido y con un servicio en ese estilo, aunque más afinado y asertivo. En las entradas, la Zanahoria con crema ácida y garrapiñado fue lo mejor de ese segmento. El producto tuvo un sabor intenso, evocador. También hubo buen nivel en el Pulpo con tapenade, espuma de berenjenas y ajo crocante. Los fondos fueron una meseta: a la altura pero con pocos matices. Desde el tenue tono de la Trucha con arvejas fermentadas, en la visión oriental del Brioche de pato y confite de naranja, hasta el discreto Pernil de cerdo ahumado. Esa timidez de aliños y texturas contrasta con postres que derrochan estilo e imaginación. El Crocante de caramelo con espuma de maíz y maíz tostado en sopa de duraznos demostró, de paso, por qué su chef pastelero Gustavo Sáez es la carta chilena del mundial pastelero de Lyon. Una noche de contrastes para un lugar de excelencia que puede dar más. Ah, un favor: hagan algo con sus mesas, pequeñas y “bailarinas”. No se condicen con los pergaminos del lugar. Precio menú: $ 25.000 el de seis tiempos, $ 30.000 el de nueve. Maridaje: $ 12.000.

De los vinos: figuran productores pequeños, con métodos naturales, aportando botellas frescas y de terruño definido. Una carta singular con domicilio ideológico claro, que va bien en general con los platos –no así en algunos postres– y que ante todo genera distinción. Para mejorar, mayores contrapuntos. Incluir algún licor, cerveza, jugo o incluso transar con vinos de otro estilo y así confrontar ideas y sabores donde más importa: frente al consumidor.

91 puntos de 100 posibles

Especialidad: cocina de autor.
Dirección: Andrés de Fuenzalida 99, Providencia.
Teléfono: 223353327
Capacidad: 40 personas
Consumo promedio: $ 40.000 p/p.
Formas de pago: efectivo, tarjetas.
Horario: lunes a viernes de 13.00 a 14.30 y de 20.00 a 21.00 horas (cocina).
Web: www.99restaurante.com

 

25 Abr
2016

Detente Restó. Comiendo en la pequeña Puerto Príncipe

Un restaurante-picada de Estación Central e interesante referente para conocer de qué se trata la comida de Haití, pueblo rebelde y orgulloso, que traspasa parte de ese carácter a una culinaria sencilla y sabrosa.

Estación Central tiene varios micro mundos que a veces, en sus calles, se expresan casi de improviso. En la ex avenida General Velásquez a la altura del santuario del Padre Hurtado, la comunidad haitiana avisa de su presencia de manera evidente. Figuran en las calles o en hechos como la llegada de pastores protestantes a esos barrios, junto a sacerdotes vudú, que por supuesto no son hacedores de zombies sino portadores de una creencia arraigada en la isla desde que los primeros esclavos llegaron a cultivar la caña de azúcar a la isla caribeña. Los machetes y el ron agrícola los han cambiado por la inmigración y el comercio, concentrado una serie de pequeños locales pegados a la vía principal del sector: peluquerías, comida al paso y Detente Resto. Un restaurante-picada que sirve para conocer de qué se trata la comida de este pueblo rebelde y orgulloso. Rebelde porque fueron los primeros americanos ganarse la libertad frente a sus dominadores franceses –que nunca tuvieron buena reputación como potencia colonial-; y orgullosos por ese estatus de nación negra-mulata, intensa e independiente, que les ha potenciado un carácter decidido, que le hace frente a todo, incluso a ellos mismos, políticamente hablando. Algo de esa intensidad se traspasa a la comida de ese espacio pequeño, mal iluminado y bien desordenado, con la pizarra escrita en un español mezclado con creole, el idioma haitiano. Hay ambiente.

Entrar ahí es hacerlo a otro país. La clientela, haitiana y negra, no mira con buenos ojos a visitantes extraños y primerizos, pero al rato ya se está cómodo intentando descifrar sus conversaciones de gente por lo general, llana y sencilla. Se pidieron dos platos. El primero, El Caldo Creóle o“criollo”. Se trata de una sopa de carne de huesos carnudos y pequeños de vacuno –por ahí se adivinó una cola- que mezclado con papas, plátano, cebolla y zanahorias, aportó un gusto intenso, con un toque de frescor aportado tomate en pasta. Muy sabroso. Luego, un pescado frito –robalo- bien pero bien refrito hasta quedar crocante y tostado, acompañado de arroz blanco graneado y dos pocillos: uno con caldo de porotos y otro de caldo de tomate. La mezcla entre ambos con el arroz y el pescado, deliciosa. Sabores diferentes, agradables para el chileno medio, aparte de tener precios de picada –la cuenta por tres platos y dos bebidas salió poco más de $ 10.000-, cortesía de una cultura que busca su vida en este sur algo frío y también agreste con quien se quiere quedar, pero que se encuentra en pleno proceso de integración. Y como tienen fama de determinados, algo de ellos quedará acá.

Av. Alberto Hurtado 1138-A, Estación Central. Tel. +569 89181094

 

21 Abr
2016

La Perrera Arte celebra cocinando

Lorna Muñoz, Áxel Manríquez, José Ignacio Vivanco y Sebastián Salas serán los chefs en el Segundo Encuentro Internacional de las Artes, L’Arts 2016.

El cocinero se parece al artista porque a veces lo es. Los formatos y la temporalidad son algunas de sus diferencias, aunque en esta oportunidad, en el Centro Experimental Perrera Arte, con motivo de su Segundo Encuentro Internacional L’Arts 2016, se les destaca como pares en un espacio consagrado durante años a las expresiones alternativas del arte. Y siguiendo ese carril de independencia creativa, el foco está en la cocina patrimonial y algunas de sus derivadas. El viernes 22 y sábado 23 de abril y también como parte de los festejos de sus 21 años de existencia, cuatro cocineros con cosas que decir mostrarán su arte y propuesta: Lorna Muñoz, Áxel Manríquez, Sebastián Salas y José Ignacio Vivanco.

Lorna Muñoz, chilota formada en Temuco, fue la representante de la cocina criolla en el Pabellón de Chile en la Expo Milán 2015, donde mostró las recetas sureñas a los más de siete mil asistentes que diariamente visitaban la muestra nacional. Aparte, es dueña y señora de restaurante Travesía, grato espacio en la costanera Lillo de la ciudad de Castro. Áxel Manríquez es el de Bristol, de hotel Plaza San Francisco y es uno de los líderes en técnica y concepto, de la culinaria estilo chileno mantel largo de Santiago.

José Ignacio Vivanco posee formación en artes, pero se transformó en Panda Wok gracias a la calle y su ruido. Lima, Bangkok, Bahía Inglesa y Santiago han sido los escenarios para su oferta de comida rápida, saludable y a bajo costo. Buena parte de su éxito radica en “el fuego infernal sobre el wok del Panda”, dice mientras promete solo una cosa: “emperifollarme”. Finalmente Sebastián Salas es el más, digamos, gremial. Estudió en la Université de Toulouse et Licee de Hotellerie et de Tourisme de Toulouse y también ha hecho continuos nexos entre la cocina y las artes visuales, como integrante del equipo de “La olla común”. Es Presidente del comité gastronómico de Achiga y de la asociación gremial Achiga Chef.

Lo que esperan sus organizadores es un evento que congregue arte, comida, color, calidez y fiesta. La animación estará a cargo del actor y director teatral Pato Pimienta, cuya pega será presentar exponentes de diversas manifestaciones y tendencias, como los grupos de culto Electrodomésticos, Nova Materia (ex Pánico) y Aguaturbia, trabajos de los desaparecidos artistas visuales Pedro Lemebel y Carlos Leppe, letras y poesías de escritores tan distintos como Álvaro Bisama y Lorenzo Aillapán -el Hombre Pájaro mapuche- y una selección de artistas de proyección que van desde la banda Miss Garrison hasta la actriz y performista Nathalia Aragonese.

Importante: quien paga la cuenta. L’Arts 2016 lo financia el programa Chile Celebra del Consejo Nacional de la Cultura y Las Artes y las entradas son gratuitas. Pero por razones de capacidad y espacio, los tickets de cortesía se repartirán en dos puntos de Santiago que serán comunicados oportunamente en la página web perrerarte.cl.

Centro Experimental Perrera Arte, Parque de los Reyes s/n, Santiago Centro (Balmaceda entre Bulnes y Cueto).

Viernes 22 y sábado 23 de abril, desde las 20.00 horas.

 

 

19 Abr
2016

Crítica de aplicaciones. Recetas de Chile y la falta de caldo (de contexto)

Dentro de un ambiente en que el Estado y sus entidades satélites públicas y públicas privadas, por fin están mirando con más detalle el devenir de las cocinas nacionales -algo digno de celebrarse-, aparece Recetas de Chile. Se trata de una aplicación para tablet y smartphones creada por la Fundación Imagen País en conjunto con INACAP, que consta de un centenar de recetas de todas las zonas culinarias criollas, clasificadas en aperitivos, ensaladas, fondos, sándwiches y postres. En cada una se detalla el nivel de dificultad de cada plato y el tiempo requerido para llegar a buen puerto con la comida. Un desarrollo que promete ampliarse conforme vaya creciendo esa nueva despensa informativa de cara al mundo. Su objetivo declarado es “promover preparaciones que están presentes en nuestro país y recogen la herencia cultural de América Latina (…) fortaleciendo la cultura gastronómica de Chile a través de un trabajo colaborativo con instituciones públicas y privadas”.

Lo bueno: es gratis, las recetas tienen el aval de INACAP, la escuela de cocina más grande de Chile –habrá que reclamarle a ellos si no funcionan-, las fotos están bonitas, la interfaz es agradable –aunque demore la sincronización de su listado- y por último, no hay duda que se trata de preparaciones ligadas a la tradición chilena. Por ejemplo, leyendo entre líneas, hay cosas curiosas, como que el Picante de conejo tan común en los eventos para recaudar fondos en el Norte Grande lleve cúrcuma o bien la aparición de recetas casi olvidadas como el Macho Ruso, clásico del Norte Grande, Chico y minero.

Por ahí está su lado flaco, de momento: no existen datos para contextualizar las preparaciones. Están sueltas al arbitrio de quien las lee, sin orientación, algo clave pensando en la difusión de nuestros saberes culinarios sobre todo de cara al extranjero. Desde esa reflexión a la pasada nacen varias preguntas ¿En qué zona se cocinan exactamente? ¿Por qué se cocinan de esa forma? ¿Cuál es su historia? ¿Cuál es la naturaleza de sus ingredientes base? ¿Tienen arraigo popular? ¿Se pueden encontrar habitualmente en restaurantes de cada zona? ¿Se podrán armonizar con vino, pisco, cerveza, jugos o té? ¿Con qué estilo de bebida? ¿Sus ingredientes se pueden encontrar en mercados de todo el mundo?

Por este lado, se espera que la versión 2.0 resuelva algunas de esas interrogantes. Porque dicen que la aplicación crecerá conforme las necesidades. Y bueno, hay algo claro: necesitamos resaltar la territorialidad de nuestras cocinas.

 

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