5 Sep
2016

La portada de VIAJE AL SABOR, mi primer libro de crónicas gastronómicas

Hasta que llegó el momento: con ustedes la portada de VIAJE AL SABOR, mi debut en la crónica gastronómica.
Son ocho episodios que planean por algunas de las tantas maneras de sentir la comida en Chile. Alimentos preparados por habitantes de territorios dispares, a veces enfrentados a un diario vivir marcado por la rudeza, que de un modo u otro están encapsulados en sus zonas de origen y que merecen conectarse, dialogar con la región vecina y con todos quienes deseen conocer en la diversidad de sus sabores. Es una invitación a extender el horizonte frente a la creencia de que “lo chileno”, por ejemplo, solo se afinca en la franja geográfica que ocupa la llamada “zona huasa”, consecuencia de un centralismo que aborda (y abruma) la mayoría de los aspectos de nuestra cultura. Es una fotografía, sí, pero con profundidad de campo y que pone foco en la dimensión humana del comer.
DESDE EL 16 DE SEPTIEMBRE A LA VENTA EN LIBRERÍAS.

1 Sep
2016

CRÍTICA DE RESTAURANTES. Alegre, en Valparaíso: su hora más oscura

Publicado en revista LA CAV, septiembre de 2016.

Ostiones al azafrán ($ 8.500) sin atisbos de la especia, con sabor a crema insípida y con poquísimos mariscos apretados por la cocción excesiva o por mal descongelados. Un Tartare de carne ($ 8.500) con algo más de sabor pero esos excesos ácidos le caben mejor a un crudo criollo. Dos entrantes que encendieron las alarmas de una noche difícil. Sí, fue amable el servicio, pero nervioso e imberbe; inseguro al punto de quedarse corto en el servicio del vino y tener que sacar otra media botella para rellenar la copa. Detalles impensados para un sitio consagrado al lujo. En media hora se comprobó lo lejos que está de sus inicios como restaurante.

Los siguientes 30 minutos tampoco fueron mejores. Lo más rescatable: la Pesca del día ($ 11.900) con Merluza austral correcta en su cocción, sin más. Por otro lado la Plateada braseada al horno ($ 13.500) estaba seca y con una salsa salada que la dejó a las puertas de lo incomible. Al cierre una Trilogía de crema catalana ($ 6.000) se remite a una idea manida y con pocillos de crema saborizada que no valían ese precio por factura y sabor, aparte del Violeta ($ 6.000) helado, con masas y gelatinas con sabor a la flor, sin más gracia que su tonalidad, bajo un desorden estético y técnico –helado grasoso, gelificaciones incompletas– que nos remite a una cocina, digamos, colegial. Es difícil mantener ese tipo de cocina en Valparaíso. Más aún si se deben guardar las apariencias del lujo donde aparece una premisa básica: mostrarse bonitos y dispuestos, sobre todo desde lo gastronómico. Aunque claro, cuando las cosas fallan, el rostro bello de su ambientación puede pasar de lo sobrio a lo frío; cuando el servicio mantiene sus poses boutique pero muestra yerros de amateur y la comida ofrece remedos de alta cocina a precios de tal, vaya que se hace duro el rostro de la realidad. Sacarse la careta y mirar a los ojos puede ser algo muy triste.

De los vinos: una carta concisa, con vinos casi por completo de la región de Valparaíso y con una brevísima selección por copas. Llamó la atención el que algunas botellas estuvieran en la sala, en desorden, como listas para ser servidas. Eso y la notable inexperiencia del garzón.

75 puntos de 100 (la más baja calificación que ha tenido un restaurante en los cinco años de esta sección)

Especialidad: internacional.
Sommelier: no.
Accesorios asociados al vino: decantadores.
Descorche: $ 5.000.
Ideal para: ir si está todo cerrado en el resto del cerro.
Dirección: Monte Alegre 149, Cerro Alegre, Valparaíso.
Teléfono: 322122944.
Capacidad: 40 personas.
Consumo promedio: $ 30.000.
Formas de pago: efectivo, tarjetas.
Horario: lunes a domingos de 13.00 a 22.30 horas.
Web: www.hotelpalacioastoreca.com/restaurant
Mail: desde su página web.

 

1 Sep
2016

Una visita a pisquera Waqar

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Tras cuatro años volví a Waqar, en Tulahuén y bien al oriente del valle del Limarí en agosto 2016. Antiguas instalaciones del pasado destilador masivo del poblado, desde 2010 acogen uno de los espirituosos más relevantes de la nueva generación de piscos chilenos.

 

 

29 Ago
2016

Adios Mario Gutiérrez, Tío Jacinto de Antofagasta

Los dos Mario Gutiérrez. Uno seguirá el legado del otro

No se puede decir mucho frente a una muerte, salvo lamentar las de quienes vamos a echar de menos. Este es uno de esos casos. Mario Gutiérrez hizo durante toda su vida lo que hoy está redescubriendo una nueva generación de cocineros: acudir a lo más fresco disponible y ponerse a cocinar, sin poses, con honestidad y a la vez con la seguridad de quien tiene entre sus manos productos de clase mundial. Tanta era la categoría de sus pescados y mariscos, que sólo había que agregarle unos pocos aliños y cuidar los puntos de cocción. Eso bastaba para ser el mejor restaurante en Antofagasta. Antes lució sus dotes en el Mercado y luego desde hace más de tres décadas, hizo de un pequeño espacio de calle Uribe un referente indispensable de la cocina costera tradicional de la Segunda Región, ensalzándola como pocos lo han hecho y por tanto tiempo.

Sabía, mucho. De un lado conseguir –y exigir- los mejores productos a sus proveedores de toda la vida, de esos que reservan lo realmente bueno a los cercanos como él. De otra forma serían imposibles esos Chupes de locos, los Cebiches de lenguado, los Caldillos de pejesapo que han hecho de Tío Jacinto, el restaurante que fundó, un lugar imprescindible para todo admirador del mar chileno. También supo agasajar a toda su clientela, nueva y antigua, con un sentido del humor vivaracho y algo cazurro. A todos y sin distingos regó con jarras de pisco sour a diario por décadas.

Le llegó su momento, como a todos, pero al menos cumplió asegurando la continuidad de un emblema de esa ciudad, justo ahora en que de a poco se están reconociendo los méritos de los sabores originales del norte costero. Sus descendientes están preparados para continuar un legado que para Antofagasta es tanto un lujo como una necesidad.

En el norte están de luto. En el Chile gastronómico también.

Hasta siempre Mario Gutiérrez, Tío Jacinto.

 

11 Ago
2016

CRÍTICA DE RESTURANTES. La Marca, Puerto Varas: mejorando en casa

Publicado en revista LA CAV, agosto 2016.

Tras un éxito inicial en Puerto Varas y un boca a boca que llevó su nombre más allá de Los Lagos, en La Marca probaron otras fórmulas para seguir ofreciendo su grato producto parrillero a un público mayor. Una sucursal fallida a orillas del Llanquihue les hizo optar por una lógica más cercana: crecer en su casa matriz, ampliándola hacia el interior de la propiedad. Total, son dueños de la carnicería del lado y centralizando todo, conseguían un mejor control del servicio y la calidad. Todo quedaba en familia. Y los hechos demuestran que fue un acierto. Hay una atención estandarizada, por mucho que sobresalgan un par de garzones por espontáneos en la conversación y ágiles en el servicio.

Dan el tono por ejemplo frente a un vacacionista. La visita anterior no fue muy grata a la hora de los cocimientos –una cazuela vacuna demasiado enjundiosa–, así que lo evidente era apegarse al fogón y calibrar la pericia de la parrilla. Allí casi no se equivocan. Un Chorizo parrillero ($ 4.200) con chimichurri a un lado y pan calentito del otro, resaltó por su intensidad aunque no por sus jugos a la hora de cortarlo. La infiltración grasa vino a sumarse en el corte de fondo, un Clavo parrillero ($ 5.200 de 300 gramos y $ 6.800 el de 400), traducido en la carta como “Neck filet”. La extrapolación indica que se trata del huachalomo… quizá. Una carne de buen marmoleo y que merece una mayor justicia a las brasas. Ellos la ponen en valor y aciertan en su terneza y punto de cocción. La compañía se basó en Tomate a las brasas con tocino, queso parmesano y ciboulette ($ 3.300), jugosa y con el ácido del fruto dándole contrapunto al queso. Grato. El final, el Membrillo con murta ($ 3.400) aportó un dulzor frutal preciso, y el perfume de una baya única, que nos recuerda que el sur puede ser agreste a ratos pero también acaricia.

De los vinos: una carta cortita, con un tono tradicional como yéndose a la segura con ciertas marcas de vocación masiva. Y, por supuesto, harto tinto. Respetable selección a fin de cuentas, aunque para mejorar, bueno sería ampliar la provisión de cepas por copas. La viña que los auspicia -De Martino- tiene mucho que mostrar en ese segmento

89 puntos de 100 posibles

Especialidad: carnes a la parrilla.
Dirección: Santa Rosa 539, Puerto Varas.
Teléfono: 652232026.
Capacidad: 80 personas.
Consumo promedio: $ 20.000 p/p.
Formas de pago: efectivo y tarjetas.
Horario: lunes a domingos de 12.00 a 23.30 horas.
Web: www.lamarca.cl

 

10 Ago
2016

CRÍTICA DE RESTAURANTES. La Maga, en Pucón: el renacer de una parrilla

Publicado en revista LA CAV, julio de 2016.

Hace mucho tiempo que no aparecía alguien tan parco, displicente, desganado y malhumorado a la hora de llevar a alguien a la mesa, pasar la carta y tomar el pedido, como esa tarde en La Maga de Pucón. Pero se fue y a la vuelta, el milagro. La palabra precisa y la sonrisa perfecta para llegar con el entrante: Provoleta “La Maga” ($ 7.900), por lo demás un queso sabroso, con el fondo tostadito y bordes bien untuosos. Alguien adentro –su jefe, sus compañeros-, escondieron a Mr. Hyde para llevar a la mesa a un Dr. Jekill motivado para servir, y de paso recuperar una propina a esas alturas perdida de manera casi irremediable.

La redención fue el condimento en esta expedición al más conocido restaurante de carnes de Pucón. Hace un par de temporadas dio varios pasos en falso en esta misma página, pero ahora no, también revivió desde la cocina. Su parrilla se lució por medio de una de las especialidades de la casa, el Bife de Chorizo ($ 13.900 de 350 grs.), de superficie crocante e interior blando, rojo, con un delicioso marmoleo. Una habilidad en las brasas repetida en un pescado hoy vilipendiado pero siempre requerido como el Salmón, que a la grilla ($ 13.900) ofreció una cara con piel tostada e interior a punto. Ese mismo juego parrillero se extendió a las Cebollas asadas ($ 3.200) y su toque dulzón pensado para el vacuno, junto con el Tomate ($ 3.600) cuya tibia acidez se hizo una con el pescado. Al final un aterrizaje en pista de tierra: el Waffle con dulce de leche ($ 4.200), llegó quemado en la base, pero de todos modos haciendo juego con un lugar que no está para grandes refinamientos, sino para poner sabores francos y cordialidad. Por suerte, esa tarde, se terminó disfrutando de aquella razón de ser.

De los vinos: una carta enfocada, era que no, en los tintos. Es de viñas tradicionales y con un alcance uruguayo: un tannat –Juanico Don Pascual- que hace de contrapunto. Es breve, demasiado para la calidad de la carne, y se echan de menos más opciones por copas. Aunque el precio razonable compensa las carencias.

90 puntos de 100 posibles

Especialidad: carnes a la parrilla.
Dirección: Gerónimo de Alderete 276, Pucón.
Teléfono: 452444277.
Capacidad: 100 personas.
Consumo promedio: $ 30.000 p/p.
Formas de pago: efectivos, tarjetas.
Horario: lunes a domingos de 13.00 a 23.00 horas.
Web: www.lamagapucon.cl

 

17 Jun
2016

Así fue el festival Cocinas del Pacífico. Bahía Inglesa 2016

Febrero 2016, la segunda versión del Festival de Cocinas de Pacífico reunió ideas culinarias y artísticas de un puñado de cocineros mexicanos, ecuatorianos, colombianos, peruanos y chilenos, en un ambiente de vacaciones, de relajo carretero que, por lo mismo se convierte en un momento ideal para reflexionar sobre el andar de la culinaria de este lado del mar. Para pensar en planificar las próximas vacaciones culinarias en Atacama.

8 Jun
2016

W.i.P: El sueño de Mariana (que todos podemos ayudar a realizar)

La independencia completa no existe. Siempre aparece el sesgo implícito y personal de quien escribe, habla o mira. Su visión de mundo. Pero no por eso vamos a dejar de aspirar a una independencia, en este caso económica, pensando en abordar de la forma más libre posible el frente noticioso al que le dedicamos nuestros afanes. Por ejemplo, Mariana Martínez tiene entre ceja y ceja el vino. Lo ama. Le ha dedicado su vida los últimos tres lustros y se ha transformado para ella en un compañero de ruta que desea cuidar y hacerlo crecer con todas las herramientas con que cuenta. Por eso lanzó W.i.P (Wine Independent Press), “el primer sitio web chileno especializado en vinos que no buscará ni recibirá auspicios de viñas o marcas asociadas al rubro”, dice su comunicado de lanzamiento, a modo de declaración de principios.

“Nuestra meta a largo plazo es que el contenido de W.i.P. sea tan interesante, entretenido e indispensable para sus lectores que cada año vuelvan a suscribirse, mientras cada día surjan nuevos adeptos”, dice la periodista y sommelier profesional. Ella se inspira en los boletines que personajes internacionales como Robert Parker (Wine Advocate) han impulsado en Estados Unidos y el resto del mundo desde hace décadas. No ha inventado la rueda, pero para Chile, salir de la lógica de los auspicios e ir por el suscriptor realmente interesado en la información sobre el vino, es una idea con aire renovado.

W.i.P ya nació y va por el mundo buscando ser un referente a nivel local, para luego proyectarse a nivel continental. No es mala idea, pensando que –aparte de guías nacionales del vino traducidas a otros idiomas- no existe con claridad un medio en línea que hable del Chile vivivinícola con visión internacional. Las cartas están echadas y Mariana requiere de 12 millones de pesos para conseguir su objetivo vía crowdfunding. Tiene poco menos de dos meses para lograrlo y el tiempo corre… Todo sea por la independencia y el desarrollo de nuevos medios especializados, asumidos por gente deseosa de mostrar lo mejor de sí, para volcarlo luego en una pasión. Y el vino es una grata excusa para lanzarse y hacerlo.

Clica acá conocer más sobre W.i.P y la campaña de reunión de fondos.

SOBRE LAS RECOMPENSAS

Por el aporte de $15.000 WiP entregará una suscripción por un año (12 meses) con acceso a todos sus contenidos, y una tarjeta personalizada de miembro fundador con sus beneficios.

Por el aporte de $20.000 WiP entregará dos suscripciones por un año (12 meses) a sus contenidos on-line con el fin de poder regalar la segunda.

Por el aporte de $25.000 WiP entregara la 2da edición en papel del libro “El Vino de la A a la Z” además de una suscripción por un año (12 meses) a sus contenidos, así como la tarjeta de miembro fundador con sus beneficios.

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