31 Mar
2015

Chef’s Table, la nueva serie gastronómica de Netflix

Pinche la foto para ver el trailer

El gran mérito de David Gelb en su aclamado documental Jiro Dreams of Sushi (2012) fue poner en pantalla de manera elegante y emocionante, esa pasión que mueve a los cocineros y que los hace seres tan singulares, sobre todo cuando canalizan esa energía por el territorio de la excelencia. Eso supo captar Netflix también para encargarle a este joven realizador (32) lo que será su primera producción dedicada a la alta gastronomía y todo un hito para los fans de la comida en TV. Chef’s Table se interna en las vidas y las cocinas de seis renombrados chefs de clase internacional: Ben Shewry (Attica, Australia), Magnus Nilsson (Faviken, Suecia), Francis Mallmann (Patagonia Sur, Argentina), Niki Nakayama (N/Naka, Los Angeles, CA, EE.UU.), Dan Barber (Blue Hill at Stone Barns, Nueva York, EE.UU.) y Massimo Bottura (Osteria Francescana, Italia) recalcando sus talentos y sobre todo sus motivaciones para vivir y sobrevivir en el arte culinario actual. El tratamiento de la imagen es impecable (¿Aló, Canal 13C?) y es de esperar que la narración tenga la suave cadencia del magnífico documental que dirigió hace un par de años.

Desde el 26 de abril, primera temporada.

31 Mar
2015

Crítica de restaurantes. Estró: el camino de la transición

Ya se fue Arola, la franquicia de alta cocina española (y chilena a ratos) que dominaba el panorama culinario de hotel Ritz Carlton. Mientras buscan reinventarse, Estró es el titular y ese paso a una nueva etapa, se nota.

Estró es el bar y comedor informal de hotel Ritz Carlton y pasa por una reforma culinaria interesante. De partida, porque hoy funciona como restaurante principal mientras se reorienta la otra mitad de sus mesas, tras la salida de la (¿franquicia?) teledirigida por Sergi Arola desde España. Y esa responsabilidad le imprime presión a un sitio donde el lujo no puede faltar. La carta es acotada, equilibrada en carnes y productos del mar, y los platos a la mesa resaltan por su colorido y montaje, haciendo juego con una estética pensada para la ligereza y la funcionalidad. Eso, aunque en su terraza el ruido de un motor gigante menoscabe la experiencia, ahora que aún es grato comer a aire libre.

La comida goza de buena salud en general. El Tiradito de atún del Pacífico ($ 8.000) resultó un entrante fresco, con una carne de tono rojizo eléctrico (atún tropical) y un punto de cebolla en escabeche, que fue el toque preciso para resaltar su acidez y expresión marina. Rico. En esa misma línea lució la Pechuga de pato orgánico ($ 14.700) con puré de pera, jugo de pato y betarraga. La carne apareció en lonjas blandísimas, al punto pedido y con una tenue capa grasa que hizo buenas migas con el líquido vegetal que la rodeaba. Y si bien la Merluza Austral al sartén ($ 14.000) con alcachofas y salsa de azafrán era un buen trozo de pescado blanco, con un caldo (no salsa) rodeado de vegetales perfectamente al dente, tuvo en la alcachofa de corte grueso y en conserva, el punto de la discordia: sabor ácido, metalizado, intruso para un plato delicado. Problemas de concepto, lo mismo que el postre, un pequeño corte de Brie ($ 5.000) con chocolate. Muy frío, casi sacado del refrigerador y ya se sabe que el queso en esas condiciones, no luce. Un servicio acorde al lugar –y a los precios- levantó la experiencia que requiere mejores definiciones a la mesa, ahora que es el restaurante titular de un hotel cinco estrellas.

De los vinos: una carta poderosa, de las mejores de la capital, conversa bien con un servicio bien dirigido en el segmento vinos. Bodegas Re syragnan ($ 5.500) y Calyptra chardonnay ($ 5.500) lucen como parte de su propuesta por copas, mientras que la coctelería transita entre inspiraciones criollas como el Huaso ($ 8.500, aunque el bourbon se “comió” al jugo de huesillos) y un Martini Extra Dry ($ 9.700) como el las películas: seco, frío, filoso.

Especialidad: internacional.
Dirección: El Alcalde 15, Las Condes.
Teléfono: 22470 8500.
Capacidad: 70 personas.
Consumo promedio: $ 30.000 p/p.
Formas de pago: todo medio de pago
Horario: lunes a domingos de 12.30 a 16.00 y de 19.00 a 23.00 horas.

 

Publicado en la edición marzo 2015 de revista LA CAV.

 

30 Mar
2015

Vegan Bunker: Providencia le queda grande

 

Señor, no soy digno de tu mesa...

Cambió de lugar. Se fue al Barrio Italia y por mucho que se piense lo contrario, pasar de Blanco Encalada a las callecitas de tiendas de diseño y antigüedades remozadas de esa zona implica tener en cuenta a un público, teóricamente, más exigente. O quizá Vegan Bunker esté tratando de imponer su estilo de comedor a bajo precio, como un simbólico mensaje ante la creciente especulación inmobiliaria. Nada mal, un granito de arena ante la codicia del sistema. Pero ese deseo podría transformarse en un liderazgo real, si se concentraran en lo que importa en un restaurante: comer y hacerlo bien, viviendo una experiencia culinaria como corresponde.

Su menú ($ 3.500) y en precios, para el barrio, es una ganga. Aparte, ganó mucho y buen espacio en relación a Santiago Centro, aunque luzca un poco apretado en algunos sectores por sus mesitas pequeñas. Eso sí, de todos modos, llama la atención por su estética hecha a pulso, una constante para el estilo. Hay una alegría y relajo ambiente, que contrastó demasiado con el par de garzones que el sábado a mediodía atendió con el semblante de un moai y la disposición de alguien que supone te hace un favor. A lo mejor ponerlos una media horita al sol, o darles un chai con hartas especias y miel, les hubiera ayudado energizarse. Es un problema país eso del servicio, hay que admitirlo; tampoco uno espera la sonrisa de payaso asesino de un fast food, pero en un sitio donde se infiere que comiendo de esa forma llevarás una vida mejor en términos éticos y estéticos, la diligencia ayuda.

Pero es en la comida donde aparecen más al debe. Los pocillos de ensalada tenía de dos repollos -verde y morado- aparte de brotes de soya, que se podían aliñar a gusto. El tema es que el corte era excesivamente grueso, incluso para alguien como quien suscribe, tolera esa misma ensalada en el casino de la empresa en la que trabaja. Al rato, sin preguntar, apareció en la mesita un plato de arroz con tofu, carne de soya, bróculi y algo más. El arroz estaba reseco, sobre cocinado, sin aristas de aliño llamativas. Daba pena… De ahí, las preguntas ¿Cómo no cocinar el brócoli aparte, los dado tofu aparte? ¿Cómo no darse la vuelta por un restaurante chino cualquiera -cualquiera- para tomar nota respecto a que el salteado aporta gusto, humedad, y no le saca una pizca de nutrientes a los vegetales? ¿Cómo no darle mas cariño al almuerzo cocinando el arroz con caldo de verduras y no con apenas cúrcuma (la especia oficial de la cocina vegetariana plana)? ¿Por qué tolerar un jugo tan deslavado? Se podrá decir: un menú no hace un restaurante y quizá más opciones se deberían haber probado (tienen una línea de sandwiches y pastelería). Pero cuando se trata del segmento con más salida, el más conveniente y la base de la economía de un local, vale la pena un poco más de preocupación. El amor es más fuerte.

En resumen, le faltó técnica y ganas a ese restaurante. A lo mejor se les quedó en Blanco Encalada. Recomendable solo para creyentes en el veganismo como una opción ética, no en la cocina con estilo.

Fresia 529, Barrio Italia,Providencia. Tel. (09) 8584 6257

23 Mar
2015

Perú no ataca a Chile, trata de frenar una copia…

Pinche el Moai para leer la nota publicada en La Tercera.

Más allá de la histórica pretensión peruana de apropiarse del pisco y de toda la historia que el destilado posee -la posición nacional es compartir un origen común-, más allá de los revanchismos históricos que mantienen una industria antichilena que da réditos políticos a nuestros vecinos (baste leer diarios como La Razón), una de las cosas que más les molesta y con razón, es la evidente y poco sutil copia de conceptos que ellos han desarrollado para conquista del mundo a través de este destilado. Y a propósito de la última polémica respecto a recurrir dos marcas (pinche el moai para leerla, descartando el titular amarillento), basta con escarbar un poco en internet para darse cuenta que, esta vez, los peruanos tienen motivos para reclamar. En esta vuelta Perú no ataca a Chile, va contra la Cooperativa Agrícola del Valle del Elqui (CAPEL) por registrar al menos una marca -”La Cofradía del Pisco”- que ellos usan para promover su pisco a nivel internacional desde hace más de cinco años. Puede que para CAPEL sea útil usar ese concepto dentro de nuestro país; pero frente a los hechos, la verdad es que aparece una primera conclusión: es bien poco creativa el área de márketing de la cooperativa. Ojalá que desarrollen ideas diferentes a las usadas por los vecinos-competidores, para marcar presencia de manera original, si lo que se desea es mirar el pisco nacional con altura de miras.

 

 

11 Mar
2015

El desastre de Pequenes Nilo

Té, canela y pequenes. Desayuno retro.

Serán los últimos pequenes de Santiago, será un pequeño espacio donde aún sobrevive esa empanada rellena de cebolla, ají y huevo. Será un fósil viviente de la época pre Golpe de Estado, a eso de las 5 AM en clave bajón… pero ya la masa es demasiado gruesa para tan poco relleno (de una cebolla picantita y sabrosa a pasta de ají), sumado a que en ese minúsculo local que tienen en el ala sur del Mercado Central, se los recalienta en microondas con todas sus latigudas consecuencias. Ahora, ambientalmente no se le pide demasiado (es un sucucho) pero si tuvieran al menos una hornilla eléctrica para comer ese baluarte culinario chileno con decencia, serían importantes en el Mercado Central.

La historia merece un mejor reconocimiento.

San Pablo 943, Local 109, Santiago Centro.

10 Feb
2015

Fuente de soda Las Cabras: A la medida del nuevo centro

Charchas, una de las obsesiones de Juan Pablo Mellado

Su apertura renueva el decaído concepto chileno de la fuente de soda; pero también confirma lo evidente para quienes circulan a diario por el sector de Luis Thayer Ojeda y El Golf: aquel es el nuevo centro de Santiago. Allá están los recursos y para allá nos vamos, parece decir este lugar cuya renovada propuesta, basada en clásicos reivindicados como paltas reinas y charchas de chancho, pone la culinaria local a tono con el real polo urbano capitalino.

El mismo día que fui a fuente de soda Las Cabras para efectos de este comentario, caminé desde Estación Mapocho hasta metro Universidad de Chile. Mercado Central, calle Puente, Plaza de Armas, Paseo Ahumada. La columna vertebral del Centro y un espacio que sigue lleno de gente desafiando al calor, tal como cuando se hizo peatonal en 1977. Parece el mismo de siempre. Varias estaciones de metro hacia el oriente, frente a las escaleras que dan al mall Costanera Center, el flujo de personas era el mismo, transitando justo frente a las puertas de este nuevo local, que es una vuelta de tuerca para un estilo de negocio hace años aletargado y en franco retroceso. Esa es la primera novedad, una fuente de soda, fruto de la obsesión de su socio cocinero Juan Pablo Mellado (la otra son las charchas de chancho), por entregar una mirada modernizada de la cocina chilena urbana. La segunda no lo es tanto porque es un fenómeno evidente. La comida santiaguina, la tradicional del papá y el abuelo, que es un poco más jugada en lo gastronómico, se está moviendo mejor en esas cuadras cercanas al gigante de concreto o un poco más allá, en el ya oficinista barrio El Golf (están Bar Nacional, Confitería Torres, Fuente Mardoqueo para corroborarlo). Las Cabras, tanto como el futuro paseo peatonal de Luis Thayer Ojeda, dicen que el centro ya no es lo mismo de siempre porque hace rato la acción económica se movió hacia el oriente. Justo de Tobalaba para arriba.

Este nuevo local del nuevo centro de Santiago existe lo necesario para sostener cualquier fuente de soda: una barra con pisos empotrados, sillones dobles mirando a una pequeña mesa, barra de schop, neones (“comida rica”, dice), espejos para ilusionarse con más espacio, sevilletas de papel duro y todas las ganas de ser la versión criolla del dinner gringo de las películas, pero tan chilenizado como el completo. En estos tiempos de congelados masivos y radicales, la comida hecha con las manos, casi a la minuta y con producto fresco, se hace valer. La Palta Reina ($ 3.800) atrae por el fruto fresco, el relleno generoso de pollo picado fino, pero sobre todo por la enjundia de la mayonesa de la casa embadurnando las abundantes hojas verdes y el medio huevo duro que complementan esa entrada. En el sabor del Crudo ($ 6.000) se adivina un aderezo parecido, moderado por los cortes de cebolla y cilantro. No es el cebiche de carne que suele aparecer en otros sitios, cosa que se agradece, sobre todo si la carne está cortada a cuchillo.

Luego apareció una lista de platos fuertes de esos para consumir uno y no volver por otro. Esos que los viejos especialistas llaman “Plato de resistencia” ¿Resistirse una Lengua con Tallarines ($ 5.600) de carne suavísima y atiborrada de salsa de tomate aderezada con puñados de queso parmesano que no se ven pero vaya que se sienten? Difícil, de ahí a la siesta. En esa línea cabe mencionar la obsesión del chef Mellado, las Charchas de chancho ($ 6.200) o sea las carrilleras o cachetes del animal, que allí son un paradigma de terneza y sabor gelatinoso, tal como en los viejos tiempos.

Para tomar en cuenta: un poco menos de sal sobre las papas fritas, la carne del crudo y la palta; garzones más efectivos que efectistas (amables, con carrete, pero el café casi no llegó) y un mejor trato para los vinos en términos de temperatura. Es que parte de la culinaria 2.0 exige vino fresco y lejos de cualquier sensación alcohólica excesiva. Pero como se lee, son detalles para un lugar bien pensado y con grata altura de miras en plan criollo. Un sitio nutrido hoy por el boca a boca de las redes sociales –y del ondero culinario tipo, por supuesto- algo también a tono con la época. En sí el desafío de Las Cabras partirá cuando se vayan los adictos a la novedad y quede el transeúnte diario. Ahí va aparecer la fuente de soda real y la integración al “centro social” de Providencia. Como va, está bien perfilada.

 

23 Dic
2014

FEGAM Valdivia: la fragilidad de lo sustentable

La VI versión de la Feria Gastronómica Marina fue un evento pequeño, menos llamativo respecto de años anteriores, pero que sigue cumpliendo la misión de poner en conocimiento de la comunidad lo necesario e imprescindible que es cuidar los cada vez más escasos recursos marinos de nuestro país.

FEGAM, la Feria Gastronómica Marina de Valdivia, es de esos eventos transformados en una ventana de una realidad insoslayable, inevitable: la pesca necesita ser sustentable en un mar chileno amenazado por la depredación (real o ad portas) en todos sus niveles de captura, ya industrial, mediano, o en el rango artesanal que se mueve en medio de las cinco primera millas de nuestra costa. La mirada como la propuesta en este encuentro, realizado en el amplio y verde parque Saval, proviene de éstos últimos, y allí destacan esfuerzos comunitarios para, de un lado, mantener en equilibrio sus recursos, pero además para entregarle valor agregado a los frutos de un mar que el grueso de la población nacional, en las grandes ciudades, ya está consumiendo tarde, mal y nunca. Aparecieron desde renovados formatos para envasado de pescados y algas, la trazabilidad para conocer el origen de los mariscos (desde áreas de manejo) junto al reencuentro con ancestrales maneras de conservar insumos, mezclado con clases de cocina de profesionales top a nivel (Ciro Watanabe, Carlos Labrín, Jerónimo Rosas, Julio Martínez, Manuel Matamala
 y desde Nueva York Sisha Ortúzar, entre otros), dispuestos a usar su fama para darle una mano a quienes, muchas veces, son sus proveedores directos.

Lo pequeño del evento por temas presupuestarios –que pretende replicarse en Santiago, aunque en Valdivia luce mucho mejor gracias a su condición de líder zonal- lo convierte en un espacio frágil. Una mancha de aceite flotando en un océano de costumbres que a diario nos alejan del buen y barato pescado fresco en nuestras mesas. Y por lo mismo una instancia que requiere refuerzos por tratarse de un llamado la atención desde las bases (sumado a investigadores, consultoras y universidades), que ya dieron el primer paso y se lanzaron a la acción de cuidar y a la vez cuidarse. Un ejemplo necesario.

Algueras de Navidad, VI Región, con sus variantes de cochayuyo en diversos formatos ¿La coloración más oscura? Su menor exposición al sol que les permite entregar un producto más rico nutricionalmente.

 

Trazabilidad. Acercando el smartphone al código QR, permite saber el día, la hora y el lugar en que fueron extraídas estas machas de la caleta San Pedro, en La Serena, una de las pocas en Chile que cuenta con esta tecnología y una de las áreas de manejo de moluscos más desarrolladas en el país.

Cocineras. Adelante, el pebre de ulte; al fondo, la masa para las empanadas. Las vendían por docenas y eran de cochayuyo-queso y luche-queso, excepcionales en sabor. La mirada popular era uno de los atractivos de la feria.

Ciro Watanabe. Chef de Osaka de Santiago y ya famoso en su rol en el programa Top Chef, es uno de los cocineros comprometidos por la sustentabilidad de los pescados y mariscos que a diario cocina en su restaurante. En Valdivia enseñó algunas recetas preparadas con los excelentes mariscos de la zona costera de la Región de los Ríos, una de las más ricas en el país.

 

 

 

 

 

28 Oct
2014

Visual: Las tentaciones del Portal Fernández Concha

Aclarando un mito, conversando con un dependiente en la puerta de El Portal (Ex Bahamondes) frente a la Plaza de Armas de Santiago: “los platos que están en la vitrina los preparamos todos los días y todos los días hay que retirarlos por la noche. Intentamos poner maquetas de plástico pero la gente no entraba, quería ver el plato tal cual”, cuenta mientras no deja de mirar a ese posible cliente que, como parte de su trabajo, debe enganchar para que entre al comedor. En eso ayuda bastante la vitrina con los platos, aunque parezcan un poco mustios con el correr de las horas. Las pizzas son tales, los sandwiches también. Incluso las cazuelas tienen un perfil tentador. La la vista se repite con pollos asados, gordas, completos, especiales, escalopas a lo pobre (aunque ya les dicen milanesas) y otros tantos platos que figuran como principales en varios locales del Portal Fernández Concha, que desde hace más de un siglo se esmera en tentar con su comida. Primero fue un espacio receptor de las modas venidas desde afuera -como la de los hot dogs a contar de los años 1920- para luego adoptar ese perfil entre popular y clasemediero frente a la transversal Plaza de Armas. En el kilómetro cero de Chile reside parte de lo que se come en nuestro país.

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