30 Ene
2018

Un paseo por el comer de Iquique

Siempre es grato volver a la metrópoli tarapaqueña, aunque sea de manera un tanto azarosa, invitado por Universidad Santo Tomás y como parte de un plan de fomento de competencias para restaurantes. Una mirada de sabor que vale la pena compartir.

 

Eso de tener la fortuna tiene que ver con que aún no era tiempo para visitar la ciudad, pero este tipo de concurrencias no se puede dejar pasar. Es que pasan cosas en Iquique, se nota, al menos en un puñado de comedores donde aparece, sobre todo, la personalidad. Fue un recorrido intenso, un buen puñado de locales en poco menos de dos días, aunque de todos modos resultó una notable muestra de lo que se está trabajando en pos de mejorar los modos de servir a la mesa.

Uno de los sitios preocupados de nivelar hacia arriba es La Mulata (Arturo Prat Chacón 902. Tel. 572473727). Por su flujo de público diario, no tendría por qué apurarse en mejoras. Es la llegada de un chef corporativo como Juan Pablo Castro, cocinero local pero formado en Santiago y el exterior, con amplia experiencia en hotelería, la que aporta un plus tanto dentro de la cocina como en sala. Una cocina peruana con toques locales, donde hay una buena provisión de cebiches, rolls, mariscos calientes en su concha muy bien sazonados, aparte de pastas y de una renovada mirada a los postres, uno de los puntos altos de un restaurante que hace mirar con más ganas el borde costero de Cavancha.

La Mulata

Otro lugar con visos peruanos, El Jardín (Barros Arana 1643. Tel. 572531582), es un poco menos vistoso, quizá porque es nuevo y necesita rodaje. Pero es un sitio claro, renovado en su escenografía, con una coctelería que pretende ir más allá de la media y con algunos platos que pueden trascender, como sus tiraditos y las causas -un poco chasconas pero sabrosas- que finalmente ofrecen un buen sabor. Como sea, un restaurante que hay que tomarle atención. En horas de almuerzo, en cualquier ciudad, sobre todo si es capital regional, la competencia arrecia y los precios se van a la baja. Es en este segmento donde las bondades de Santo Pecado (Obispo Labbé 223. Tel. 983496350) destacan. Está frente a la catedral católica iquiqueña, en un barrio clásico, donde se debe llamar la atención a punta de ofertas pero también de buena comida. En ese sentido aparecen platos gratos, como su Ensalada de mariscos, aparte de una buena tanda de platos para compartir, generosos en tamaños y a costo módico. Acá se hallan sorpresas de corte regional, unas empanadas camiñanas, con pimentón, cebolla y queso (sin ají, por si acaso) hechas con masa delgadísima y de final crocante, cortesía de una cocinera del interior y una receta de su abuela. A la vez, de reminiscencias chinas. La fusión se palpa en la ciudad.

Hablando de cocinas orientales, en El Morro, el barrio patrimonial del Iquique pre chileno, el saber de Chimán (Covadonga 886, Barrio El Morro) es de profundas raíces. Es un espacio sencillo, sin lujos pero cómodo y de techos altos, donde al pedirle platos especiales a su dueño -Chimán Chang-, se mueve con soltura para hallarle el punto preciso a las tortillas de congrio (fuyón), los pescados blanqueados con apenas salsa de soya y jengibre, aparte de cortes delicados de chancho en salsas agridulces. Sin mayores aspavientos, la simpatía del propietario se mezcla con una cocina poderosa, de productos frescos y a estas alturas, criolla nortina.

Restaurant Chimán

Uno inmigrante, también, pero reciente, es Santorini (Luis Emilio Recabarren 2808 (Ex Aeropuerto). Tel. 572225392). Una cocina griega, en realidad, mediterránea, donde los productos vegetales provenientes de los oasis del interior brillan. Lo mismo los pescados frescos de la zona y un manejo de masas que nos recuerdan que los helénicos han sido los mejores panaderos de la historia. Aparte de buenas pizzas y hamburguesas, siempre al estilo del dueño, destacan sus picoteos y una lista de postres frescos, bajos en azúcar y una selección de vinos como pocas en la ciudad. Ya terminando, es bien sencilla la propuesta gastronómica de un clásico como Club Náutico (Los Rieles 110, Cavancha. Tel. 572311456), unos salteados por acá, quínoa cocida (recocida) por allá, pero con un valor único: el servicio de pescados a la plancha de la zona: puede ser un mono, marlin, el mítico pez acha, albacoras, palometas, lenguados generosos o tantos otros, siempre frescos. El gran valor de ese lugar es el producto. Y no dudan en mostrarlo como lo que es: un lujo.

 

8 Feb
2017

Se viene el III Festival Internacional de Gastronomía Bahía Inglesa 2017 “Cocinas del Pacifico”.

Música, cine, arte y por supuesto comida, se desarrollará la tercera versión de un festival posicionado como el referente culinario del verano en la Región de Atacama.

Entre el miércoles 15 y lunes 20 de febrero, Bahía Inglesa verá por tercer año consecutivo cómo la gastronomía se toma sus playas. La idea del III Festival Internacional de Gastronomía Bahía Inglesa 2017 “Cocinas del Pacifico”, creada por el cocinero Adolfo Torres, aborda la práctica culinaria desde diversos formatos, sazonada de contenido temático y actividades para enaltecer lo que comemos como un acto de acción social y relacional. O sea, gastronomía.

Este año contará con la participación de chefs latinoamericanos y europeos, como es el caso de Javier González y Ana Laura Martínez de Tijuana, México que mostrarán la cocina de Baja California; también estará Elba Caicedo, de la región costa Pacifico del Choco de Colombia, Jorge Quizhpe, chef colaborador de la Embajada de Ecuador, Alexander Dioses de Perú, Mathieu Michel de Bélgica, Carolina Labaki de Brasil,  aparte de los cocineros nacionales Axel Manríquez, Álvaro Grossi, Gabriel Vilches, Mauricio Bravo (Kiltro Suelto). A este grupo se suman las pasteleras Pía Miranda y Marlene Mellado, quienes harán residencias donde se presentarán degustaciones, charlas y talleres abiertos.

Aparte de los cocineros, que se repartirán por varios de los restaurantes de la costanera bahiana, está la tradicional Feria de Productos y Preparaciones fechada para los días sábado 18 y domingo 19 de febrero, con más de 30 operadores culinarios de la zona, que presentarán sus proyectos y preparaciones caracterizando el sabor de la región. Todo se cierra con la Fiesta de Verano,  show musical y espectáculo pirotécnico producido por la Municipalidad de Caldera para el día sábado 18 de febrero desde las 20.00 Horas.

También durante todo este evento, se proyectarán cinco films entre documentales y largometrajes en el Ciclo de Cine y Gastronomía, presentado por Roser Fort de Cine Arte Alameda en la curatoría y gestión de dichos títulos, explorando la relación entre el séptimo arte, la comida y la cocina, con ya clásicos para esta escena como lo son la española 18 Platos o el documental del desarrollo de la cocina peruana De Ollas y Sueños entre otros.  Las Artes Visuales tendrán también su puesta en escena con el Ciclo de Arte y Gastronomía y su curatoria La Incidencia de lo Culinario en la Producción Artística el cual estará compuesto por las visitas y trabajos de los destacados artistas nacionales Neo Mestiza (Rosa Apablaza), Rodrigo Villalobos (Valparaíso), Alejandra Herrera (Concepción), Marko Allende (Caldera), Christian Carter y Lorena Molina (Santiago), quiénes han preparado sus trabajos en base a la relación entre arte y el alimento.

Así también habrá espacio para una serie de proyectos regionales y emergentes, quienes, en formato de charlas y conversatorios. Para beber están las Barras del Pacifico, sección coctelera a cargo de Pisquera Capel, destacando la presencia del pisco como la más importante bebida de la región de Atacama. Presentado por Josefa Balanda y el mixologo Raúl Fernández. También se suma la presencia de LA CAV, Club de Amantes del Vino, cervezas artesanales Rojas Magallanes de Santiago y Bizarra de Atacama, como así también el Cantinero Alejandro, experto coctelero, quien dará su mano y sabor como barman en residencia durante este evento.

Por último, será el músico mexicano “Asagui Sound Sistema”, el procurador de llevar ritmos y sonidos cada noche por los distintos espacios de presentación, desplegando intensas sesiones de “Latín Noise” y Electro Cumbia, ritmos que ha desarrollado en una intensa carrera ligada a la escena de los reconocidos “Sonideros” que sacuden a la capital azteca, desarrollando una serie de mezclas que se forman en base a la historia de la cumbia mexicana y su actual factura electrónica, desarrollando una sesión especial para cada día y restaurant de presentación.

Sólo queda esperar. Se viene una fiesta a orillas de la playa.

DEL MIERCOLES 15 AL LUNES 20 DE FEBRERO


 

7 Feb
2017

CRÍTICA DE RESTAURANTES. Carneros: el largo camino hacia la identidad

Publicado en revista LA CAV, febrero 2017

Los ostiones rosados de Magallanes son una de las tantas joyas ocultas de la despensa nacional. Delicados, coloridos, sabrosos, se comportaron de maravilla dentro del Cebiche ($ 13.000), una de las entradas estelares en Carneros, la penúltima aventura culinaria de Emilio Peschiera. Se prometen sabores patagónicos, calidez maderosa, cordero y enjundia al palo. La representación de un territorio inasible culinariamente hablando, porque su cocina es la mezcla de tradiciones muy lejanas. Es tan europea como chilota, básicamente, y por eso resulta extraña la sazón peruanizada del molusco. Rica, pero, ¿representativa de lo que está pasando en el sur en estos momentos? Aparecen Chicharrones de pulpo, Empanadas de cebiche, tiraditos. No son mayoría, pero llevan a pensar más en fusión que a interpretar esa identidad local.

Y como hay apenas un par de referentes del estilo en la escena santiaguina, la confusión está latente. Potencial técnico y buenos cocineros hay; queda investigar más las sazones y las tradiciones australes para llegar a un buen puerto conceptual. Quizá no sea sencillo, pero ahí hay un reto pendiente. ¿Y el resto? Una cocina sencilla, con elementos bien ensamblados a ratos como en el Mero grillado con puré de habas ($ 13.900), que hizo rico juego con la grasa abundante del pescado, sin excesos en los condimentos. En otros platos no hubo tanta suerte, como en el emblema de la casa, el Cordero al palo ($ 14.900) que llegó seco, aunque morigerado por una rica porción de Cebolla a la parrilla ($ 2.900). El Dulce Carneros ($ 4.600), una consistente y dulce leche asada, volvió a lo peruano aunque esa potencia y calidez se agradece en el “sur sur”. Por ahí aparece una veta identitaria que se puede pavimentar.

De los vinos: los de la casa y por copas los monopoliza una viña (Leyda, $ 4.200) y llegaron a la temperatura justa en tintos y blancos. Por botellas, la lista podría crecer un tanto más, jugándose por algunos vinos fuera del circuito mainstream. ¿Más blancos de especialidad para esa lista de pescados y mariscos finos? Podría ser.

89 PUNTOS DE 100 POSIBLES

Especialidad: cocina regional (patagónica).
Sommelier: no.
Accesorios asociados al vino: copas, decantadores.
Descorche: $ 6.000 (para todo tipo de vinos).
Ideal para: grupos familiares, parejas.
Dirección: Escrivá de Balaguer 5970, Vitacura.
Teléfono: 222183773
Capacidad: 100 personas.
Consumo promedio: $ 30.000 p/p.
Formas de pago: efectivo, tarjetas.
Horario: lunes a jueves de 13.00 a 16.00 y de 20.00 a 00.00. Viernes y sábados de 13.00 a 16.00 y de 20.00 a 01.00. Domingos de 13.00 a 16.00 horas.
Web: www.carneros.cl
Mail: reservas@carneros.cl

 

9 Ene
2017

Tapeo Fusión: la nueva apuesta de Etniko en Barrio Bellavista

 

Por Gloria Quevedo B.

El ambiente en Etniko es ondero, hay terraza interior animada, la atención es cercana y el lugar se presta para la convivencia de variadas generaciones, ambiente cosmopolita, salidas de amigas y rincones para citas. Sonido electrónicos y sabores exóticos.

Casi al finalizar Constitución, en barrio Bellavista, una gran casona de discreta fachada sorprende con su interior: amplio, con distintos ambientes , decorados con estilo minimalista y vanguardia. Se trata de Etniko, un reconocido por sus preparaciones exóticas y por su coctelería de autor, y es que el lugar partió hace 11 años atrás como una innovadora apuesta fusión; hoy común, pero una excentricidad una década atrás. En aquel Santiago menos cosmopolita… sin Facebook ni foodporn,  es que los hermanos Cristián  y Olivier Jeannot –luego de haber vivido en varios puntos del planeta- decidieron jugársela con un sello propio que sobrevive de buena manera hoy. Allí abundan apuestas de fusión, que muchas veces duran los mismo que un hashtag. Y es que Etniko es fiel a una línea de calidad más que a una tendencia de moda. Eso pese a haber sido elegido en 2006 por The Times como el lugar más trendy de Santiago.

Esta temporada Etniko se la juega por una apuesta de tapeo, que invita a probar y compartir, manteniendo la línea gastronómica que lo ha caracterizado. La idea por estos días es “probar” en formato más pequeño, una selección estival de sabores que marcan la línea del lugar. No falla “Atún Fresco con Palta”, un Fresco de Pepinos con toques agridulces y discreto wasabi. Algo novedoso de esta apuesta: Choritos (o mejillones si los quiere pedir de manera más “cosmo”) en curry verde con un enjundioso caldo propio del marisco mezclados con leche de coco. Deliciosos y jugados. Sorprende la sutileza de su sabor.

Para Beber hay amplia carta de vinos y espumantes y la coctelería de la casa invita a jugar. Un clásico que vale la pena pedir… una y otra vez: Luciano, con vodka, y aceite de pomelo, que resulta refrescante.

Coordenadas:
Constitución 172, Bellavista
Teléfono: 227320119
Reservas info@etniko.cl

 

3 Ene
2017

CRÍTICA DE RESTAURANTE. La Caperucita y el Lobo: casero, a su manera

Publicado en revista LA CAV, enero 2017

Ante todo se trata de un lugar que acoge. Acoge tras el esfuerzo que significa subir una empinada escalera desde el llano porteño hasta sentarse en esa casona que guarda recuerdos –reales- entre quienes allí viven y cocinan. El viento costero se cuela grato, mientras los ventanales principales se cubren por sombrillas que tamizan el exceso de sol, aunque cerrando un poco la vista de la ciudad. No se puede tener todo. Esa misma idea cruza la propuesta de La Caperucita y el Lobo. ¿Por qué? Quizá un buen guiso de temporada, apuntalaría mejor ese ideario de familión que publican. Pero a falta de platos de olla y cuchara parada –o un poco menos densos, para qué exagerar en verano- luce el aire actual de platos cocinados a baja temperatura. La moda manda, sobre todo en el Valparaíso turístico.

Esa técnica está más que justificada en los platos donde ésta se posa. En el Antipasto ($ 6.500) con tocino cocinado con paciencia, mollejas salteadas, pinzas de jaiba recién cocinadas, más verduras escabechadas (otra moda) que dieron complejidad al plato. Uno que por desgracia llegó pasado de sal. La turbulencia pasó rápido, en parte por la presteza de una garzona entusiasta hasta la melosidad, como también por fondos gratos como la Malaya de chancho ($ 9.900). Cocida a baja temperatura, sobre una suerte de “megañoqui” alargado de papas y zanahoria. Blando, jugoso, con enjundia pero sin exagerar. Otro llamativo por simple y eficaz: la Pesca del día ($ 9.600), en este caso Jerguilla, pescado herbívoro, de piel muy elástica, carnes blancas, que a la plancha hizo juego con un sencillo acompañamiento de quínoa. Al cierre, un Flan bien preparado y mejor adornado, sí dio en el tono con el afán familiar de la propuesta; una grata por lo eficaz y finalmente, con un toque gastronómico que se agradece en el Puerto Principal.

De los vinos: la carta es demasiado corta, tímida. Necesita de mayores opciones para maridar, por ejemplo, los impredecibles pescados de roca que le llegan a su cocina. De todos modos, la botella de Catrala pinot noir ($ 14.000), estuvo a la altura de la comida.

89 puntos de 100 posibles

Especialidad: mediterránea, cocina de mercado.
Sommelier: no.
Accesorios asociados al vino: decantadores.
Descorche: Sí.
Ideal para: turistas.
Dirección: Ricardo de Ferrari 75, Cº Florida, Valparaíso.
Teléfono: 323172798
Capacidad: 60 personas.
Consumo promedio: $ 25.000 p/p.
Formas de pago: efectivo, tarjetas.
Horario: martes a sábados de 12.30 a 15.30 y de 20.00 a 23.00. Domingos de 12.30 a 15.30 horas.
Web: www.lacaperucitayellobo.cl
Mail: contacto@lacaperucitayellobo.cl

 

22 Dic
2016

Probando el sour “de temporada” de Control C

Es una rareza que un coctel chileno tenga la firma de quien crea la receta. Por eso llama la atención que Ricardo Guerrero, presidente de la Asociación de Central de Bartender de Chile, aparezca formulando esta inédita botella de temporada, hecha por la casa pisquera de Limarí y pensada para durar apenas 15 días congelada y siete refrigerada. Elaborada con Pisco Control C 40° Triple Destilado, jugo de limón de pica, limón sutil y jarabe de goma, dicen sus promotores que es “tan bueno como el que se prepara en casa o en los mejores restaurantes”.

Se probó bien frío, tras un buen rato en el congelador y se agitó mucho, tal como dicen las instrucciones. Que aparece: amargor cítrico en primer lugar. Por eso se entiende que los peruanos aprieten pero no expriman los limones para sacar su jugo. Amargores aparte, a cambio sí hay una sensación más natural, de limón, respecto a diversas opciones de sours en botella existentes. Ese gusto se queda en la boca, lo mismo que el alcohol -de buena calidad- y un dulzor que en lo personal no me atrae mucho, pero puede ser el ideal para quien guste del tono azucarado en su vaso. El regusto del embotellado está, no hay duda, ese toque “medicinal” aparece, aunque es menor que los más masivos y eso es un punto a favor. Pero sumando y restando, la promesa de los RR.PP no aparece: no le hace mella a uno preparado por un bartender -al menos no uno profesional-, ni uno hecho en casa de esos dedicados y refrescantes. Sí se trata -viéndole el lado amable- de un esfuerzo por darle un proceso más natural a un cóctel embotellados industrialmente (o casi, en este caso), que sin duda puede sacar de apuro con más estilo que los habituales.

Se encuentra solo los fines de semana del verano en los siguientes Jumbo: La Dehesa, El Alba, Los Trapenses, La Reina, Kennedy y Concón.

Precio: $ 6.990

Nota: 4 de 7.

21 Dic
2016

Los resultados y las sorpresas del primer FONDART Gastronómico

Es una experiencia inédita y por lo tanto, había expectativa respecto a los criterios de selección de la primera convocatoria de financiamiento de actividades asociadas a la gastronomía, por parte del Fondar Regional, dependiente del Consejo de la Cultura y las Artes.

La cifra a repartir era considerable: $ 183.915.633 a lo largo del país, de acuerdo a la convocatoria 2017 del área de Arte Culinario. Y más allá de los proyectos aprobados y sus características por región y los aportes sociales que, potencialmente, entregarán a sus respectivas comunidades, la primera sorpresa fue que la asignación de dineros no fue completa. $ 119.046.546 fue el total que le será entregado a quienes participaron del proceso de selección y resultaron ganadores. Más de $ 64 millones quedaron dentro ¿Volverán a ser asignados en 2018? Esa es la gran incógnita.

Hay cosas que llaman la atención, como que en las regiones de Tarapacá y Magallanes la selección se declarara desierta y se perdieran, potencialmente, más de 23 millones de pesos. Si, es complejo postular, a ratos los trámites son una maraña impredecible y quienes eligen varían año tras año sus decisiones. Muchas veces errores formales desvinculan de inmediato cualquier proyecto, por bueno que sea, así que a priori no es desidia regional. Pero de todos modos es llamativo.

En otros lugares como Antofagasta, Atacama y Los Ríos, el porcentaje entregado es menos del 50% del total puesto para ser concursado. Y una curiosidad: en la Araucanía el proyecto ganador consiguió exactamente el monto asignado para toda la región.

Hubo regiones más participativas, como Valparaíso y la Región Metropolitana, las con mayor presupuesto en esta ocasión, en donde se entregará buena parte del presupuesto y se vieron diversos proyectos interesantes. Pero la regla fue un proyecto por región ¿Muy poco? De buenas a primeras, si. Quizá no hubo demasiada información al respecto al ser la primera vez, sobre todo en las regiones donde no hubo proyectos ganadores. Pero viendo el vaso lleno, por primera vez el Estado entrega fondos al desarrollo del arte culinario, un concepto inasible por cierto, en constante discusión, pero que es un paso hacia el desarrollo de nuevas miradas del comer desde Chile, descubriendo su identidad e insumos (a la luz de los proyectos ganadores). Vale la pena esa consideración.

Acá, la lista de ganadores

Arica y Parinacota
Desde la memoria a su mesa, una mirada a la gastronomía de la región de Arica y Parinacota.
Silvia Vargas Maquimillan
$ 8.830.850 de (de $ 13.239.468)

Tarapacá
Desierta (de $ 10.000.000)

Antofagasta
Intercambiando Caleta de Sabores: Conociendo mi patrimonio culinario
Luisa Miranda Rojas
$ 4.593.500 (de $ 10.000.000)

16 Dic
2016

“Un Bocado de China” en español

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Paisajes, personas, regiones, gustos, cultura. Un país tan enorme y diverso como China puesto en media hora de pantalla. Suena arriesgado decirlo, pero “Un Bocado de China” (2012) es uno de los mejores programas gastronómicos hechos durante la década. Creado por la Televisión Central de China (CCTV), muestra con halos heroicos a ratos, algunas de las costumbres más arraigadas de los chinos de todo el país a la hora de comer. Desde lujos asiáticos a comida de casa común. La estética y el relato se mueven con delicadeza por todas partes, dando cuenta de una factura y un presupuesto de alto nivel. Un deleite.

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