(No olviden mirar las fotos de la segunda página del posteo)

Es parte de la tradición. La lluvia es uno de los invitados fijos al Encuentro de Caldillos y Cazuelas de Curicó. Y el año pasado lo inesperado del arribo de aquel visitante hizo que Chefs del Maule, grupo organizador del evento, tomara todas las precauciones del caso para esta versión 2013, instalando una gran carpa plástica transparente, que supo cobijar del agua que cayó el fin de semana pasado (17 al 19 de mayo). Aquella fue la gran novedad escenográfica de una fiesta con sabores bien cargados, pacientes en su elaboración, pero sobre todo diversos. Fueron una veintena de exponentes venidos desde todo Chile, a los que sumaron un par de infiltrados desde Uruguay y Brasil, que reforzaron el carácter latinoamericano –y mundial, por qué no- de lo que pueda caer en una olla, cocinarse y comerse con cuchara.

Cazuelas de cabrito con papas nativas, Caldo de curanto en olla, una cremosa e intensa Carraca –especie de crema-chupe con base a leche de cabra-, la Cazuela de avutarda o el Cocimiento del Matadero Franklin, fueron algunos de los platos probados por los miles de personas que se pasearon, pocillo de greda en mano, por la plaza curicana. Esa lista de opciones sirvió para reafirmar una poco conocida perogrullada: la cocina chilena es tan diversa como su larga y fragmentada geografía física. En ese sentido no fue menor lo agradable del nuevo emplazamiento. Permitió generar espacios más cómodos para los cocineros, quienes aparte de preparar platos, pudieron aprovechar la ocasión como una instancia de diálogo entre profesionales con puntos de vista comunes, pero siempre algo distantes debido a la naturaleza de su trabajo. Si se suman una serie de eventos paralelos –seminarios sobre crítica gastronómica en regiones y un concurso de sopas entre restaurantes curicanos-, lo que queda una entusiasta fiesta de identidad extendida por tres días… y fuera de Santiago. Nada mal.

Luego de ocho años funcionando, la obra gruesa está. Vale decir, el espíritu colaborativo propio del “deportista amateur” que hace todo por el mero entusiasmo y sin pedir nada a cambio. También está el espacio físico, el reconocimiento de la comunidad que ya tiene agendado el evento en su calendario mental de otoño; la voluntad de la autoridad municipal y de auspiciadores privados para proyectar el evento en el tiempo y por supuesto, la experiencia de los cocineros maulinos en la ejecución final. Podría parecer que estamos ante un encuentro consolidado, pero no. Aún faltan ajustes para conseguir esos ansiados pantalones largos, que ayuden a convertir esa iniciativa en un hito gastronómico-cultural de nivel nacional o más allá, a la altura de citas tan perennes como el Festival Folclórico de San Bernardo, las fiestas costumbristas australes o el mismísimo Olmué, por nombrar algunos. Desde la perspectiva del visitante crítico, que conoció la trastienda del espectáculo, hicieron ruido los desajustes en los horarios de charlas y muestras culinarias confunden a quienes llegan a “esa” cita, sobre todo quienes vienen desde fuera de la ciudad –que no son pocos-. También –como me indicó un cocinero visitante- se echó de menos mejor calidad de información por parte de quienes estaban en los puestos. No los autores de los platos, claro, pero sí de esos esforzados ayudantes captados de liceos técnicos locales, a los que clases previas (y repaso) mucho antes del encuentro, les daría mayor soltura para dar a conocer la esencia de cada plato… y de paso les refuerza su currículo escolar. Tampoco ayuda la improvisación respecto a cómo elegir el mejor caldo de la ciudad y otros temas que dan cuenta de una necesaria mayor planificación, por sobre el entusiasmo del momento.

Eficiencia. No es menor la virtud de El Buen Corte, la marca gastronómica dependiente de la cadena de supermercados Líder (Walmart) cuyos dos locales en Santiago –Ciudad Empresarial y Espacio Urbano La Dehesa- posiblemente sean el espejo de comedores similares a lo largo del país. Esa posibilidad podría ser tomada en cuenta, considerando las ventajas logísticas de contar con proveedores seguros prácticamente en todas partes. Si así fuera, en regiones, puede llamar la atención como representante de una clase media restauradora en torno a la carne. Lo primero que ofrece es sencillez ambiental, luego espacios amplios, mesas cómodas (a no ser que se ubique la gente cerca de la puerta), precios razonables en relación al tamaño y la oferta del barrio, junto a un servicio que tiene claro entrenamiento en eso de la rapidez. Esa disposición –he aquí una paradoja- puede jugarles a la contra si no afinan la coordinación entre lo que sale de la cocina, lo que desean servir con premura y lo que llega a la mesa. O sea, rico que atiendan ligero, pero cuando llega el vino al poco –muy poco- rato de haber comenzado los aperitivos, atora.

Lo mismo con la llegada de los platos, sacados a un par de velocidades más allá de lo recomendable. Bajo ese contexto fue una suerte que el vino, un correcto Chamán Gran Reserva malbec a muy buen precio ($ 9.600), estuviera un par de grados más arriba de lo recomendable. El mandarlo a helar un rato entregó una pausa para concentrarse en la parrilla. En ese sentido cumple porque el sabor y la consistencia de la Provoleta  ($ 3.400), con tomate en cubos, albahaca y aceite de oliva eran las adecuadas –tostadita por fuera, gratamente blanda por dentro-; y a la hora de las menudencias, las delgaditas Mollejas doradas ($ 2.900) eran un crocante perpetuo, que para quienes gustan de esa sensación va muy bien, aunque la idea también es sentir el intenso sabor de este interior vacuno, cosa que se realza con un planchado más superficial.

En fondos el corte de Entraña ($ 8.900) de origen estadounidense ofrece gran tamaño y una alta cantidad de grasa infiltrada que obliga a comer con cierta premura. Ahora, el plato caliente ayudó a moderar las ansias. La carta es breve, con los típicos cortes y ciertas agradables excepciones como la Tecla de Lomo ($ 6.900), dedos de carne cercana a las costillas del animal, cuya grasa ofrece un sabor especial que recuerda al queso azul. Con el tinto, genial. En las guarniciones hay ciertas reservas. Por ejemplo en el Arroz zamaca ($ 2.600), bien blando, con un salteado de choclo rostizado –que no lo estaba-, zapallo italiano, queso parmesano y un toque de canela. Muchos elementos para una receta que promete intensidad agridulce y se queda en poco y nada. En ese sentido, una nota mental: un gran restaurante de carnes lo es porque tanto la parrilla como lo que la rodea poseen similar calidad. Y acá hay espacios para mejorar y llegar al ansiado equilibrio entre A y B. Una vez superados los baches, podríamos hablar de una parrilla con clase. Mientras, sigamos disfrutando de buenos cortes y poco más.

Av. El Rodeo 12850, loc. 76, Lo Barnechea. Tel. 2591 6201.

Puntaje: 85/100

Nota: a este restaurante se asistió invitado por los administradores.

Esta crítica fue originalmente publicada en la edición online de revista LA CAV: www.lacav.cl

Dejo a los especialistas en diseño comentar la propuesta gráfica

“Recetas para ahorrar y saborear a la chilena”. En el fondo fue bueno que apareciera el recetario del Fosis y que se generara tanta polémica y trolleo. Quieran o no las ideologías de turno, la alimentación general es cuestión de Estado y vale la pena ponerle el foco a una iniciativa pública que a la luz de este recetario, se trata con desdén. La intención es la que vale, deben haber pensando en el gobierno: editar un texto para que personas de bajos ingresos –o extraordinariamente ahorrativas- tuvieran acceso a un menú variado y con algo de sabor. Y vino lo de siempre: el ministro Lavín intentando lucirse firmando para las cámaras, un día antes de la celebración del Día de la Cocina Chilena (¿Aló, divorcio del poder frente a la ciudadanía?), celebrando la edición de apenas 10 mil ejemplares de una veintena de páginas cada uno. Vale decir, un alcance mínimo, simbólico. Eso, pensando en el masivo público objetivo al que debería llegar el mensaje y que no tiene acceso fluido a Internet (se puede descargar aquí). Pero ah, claro, el manual del político estándar dice: aunque sea un pastiche, preséntese como una gran obra.

Ok, juguemos que el folleto es una gran obra, o al menos precisa en la mayoría de sus tópicos. Y es ahí donde las preguntas se suceden y se suceden. ¿Vale en realidad $ 2.000 cada plato en promedio? ¿Cuánto costarán los repollitos de Bruselas fuera de temporada? ¿Cuánto gasto de energía implica cocinar una olla con porotos viejos? ¿Habrán contabilizado la cuenta del gas en ese mentado presupuesto? ¿Porotos viejos o granados? ¿Fuego alto, bajo o medio? ¿Cómo tengo que hacer un caldo de verduras? ¿Sabrá el destinatario principal del folleto lo que significa sofreír, reservar, rectificar la sazón? ¿Le gustará a la gente tomar sopa fría como los españoles, al publicar un gazpacho como parte de la cocina chilena? ¿La gente está acostumbrada a asociar el membrillo con recetas de platos salados? ¿No será muy aspiracional ponerle fricassé a un plato de menos de dos lucas? Mucho queda por explicar en un trabajo que a la luz de cualquier análisis serio, es una “obra” con serios yerros de edición y enfoque (*).

Un recetario, en esencia, es un manual de buenas prácticas. Un mapa para llegar –como todo mapa- a un destino determinado. Entonces, uno hecho a la rápida por mal editado (desde poner ingredientes en la preparación que no están en la lista inmediatamente superior, hasta errores ortográficos) no sirve. Sobre todo si se presenta descontextualizado de ciertos saberes transversales para todos chilenos (por ejemplo el membrillo en platos salados, por mucho que se coma con sal en el colegio), sin considerar la estacionalidad de ciertos productos (¿un tomate en invierno a qué precio se consigue?), junto con despotenciar de manera tangencial el acervo cultural chileno (¿Qué diablos es eso de Porotos sin Riendas?).

¿Qué se podría hacer en casos como este? A la hora de las propuestas, una introducción dando a conocer el por qué del recetario. Un par de parrafitos nomás bastan para darle contexto a esta lista de opciones. También es importante entregar -descrito de la manera más sencilla posible- consejos más allá de la mera receta, para llegar a buen puerto con un plato y que en efecto sea rico. Vale decir, la fritura se hace de tal manera, la cocción de las verduras a tanto para que no se pasen (el eterno mal de la cocina latinoamericana); qué significa cocinar desde agua fría, desde agua caliente, para qué sirve cortar la cocción de vegetales, entre muchos otros tópicos. También -y puede ser al final, por qué no- un GLOSARIO que permita identificar las técnicas culinarias más elementales, con medidas adaptadas a la realidad casera (200 grs. de harina son iguales a una taza, por ejemplo). Otrosí: junto a cada receta, la disponibilidad de insumos en relación a la estación del año. Por ahí, quizá, nos estemos entendiendo y aportemos más allá de la propaganda (¿electoral?) que el político estándar trata de imponer en la soñolienta pauta periodística dominguera.

Ok, ok, soy general después de la batalla, pero con un secreto objetivo. Una receta, si se quiere: que el ministro tome conciencia de ese remedo impreso en papel, que luego recule, después le saque trote a sus asesores de contenidos, contrate uno o más diarios de circulación nacional -y de corte popular- para sacar una segunda edición decente. Porque en el fondo hay recetas de buen nivel, no sólo para ser asignadas –si es que cabe el término- a un segmento sociocultural. Un Budín de pescado enlatado, uno de berenjenas, un Puré de porotos o el Salpicón dan ganas de ponerlos en la mesa de cualquier casa, o al menos en la mía. Es cosa de saber cómo llegar con un mensaje digno a quien lo necesita.

(*) Quien suscribe posee experiencia como editor de revistas de cocina de circulación nacional.

Publicado en La Tercera el 9 de marzo de 2013. Texto ampliado para UnoCome

Para entender la palabra Percanta hay que remontarse al viejo  lunfardo rioplantense, porque ese término alude a esas mujeres liberadas, que gozan sin ataduras, y que suelen formar parte del imaginario sentimental y a veces lóbrego de la lírica tanguera de todos los tiempos. Puede ser una chica que rompe moldes, de mal vivir… o todo lo contrario, dependiendo de dónde se mire. En este caso nos quedaremos con una acepción ad-hoc: una golosa. Ese espíritu de disfrute es el que quieren replicar en este restaurante de carnes de Bellavista, ofreciendo algunas vueltas de tuerca para el estilo, al menos para ese barrio ¿Algunas pistas? Tiene una gran infraestructura, con una parrilla a la vista, una barra amplia –que se irá nutriendo más conforme se posiciones como bar-, techos altos, una decoración sobria, luces tenues en la noche y música de volumen alto, que marca la diferencia frente a cualquier restaurante del estilo, con el fin de darle un onda más joven, más noctámbula. Ahora, las distinciones no sólo se quedan en la forma, porque son conscientes de que en Bellavista se atrae a la clientela con novedad y precios módicos. Y para llegar a esa complicada ecuación recurren al ingenio, la experiencia –sus dueños son los mismos de El Ciudadano, Ciudad Vieja y Mamboleta- y a proveedores de vacunos diseñados para proveer carne. Y en ese afán aparecen cortes diferentes a los habituales como el Poncho parrillero de la foto ($ 5.900), masita de carne sacada de la cadera de vacunos de gran tamaño, de grata infiltración grasa y suavidad al paladar. Otro ejemplo está en la Pamplona de cerdo ($ 7.900) apegada al canon uruguayo de la receta; o bien una novedad para el aficionado a las carnes blancas: pescados de roca del día puestos enteros a la parrilla ($ 10.000 el kilo). Cosas como rollizos o viejas, desmenuzadas frente al visitante por parte del servicio. Claro, aparte hay cortes clásicos –lomos, asados de tira, punta de ganso, garrón de cordero-, complementados con guarniciones diferentes como la de zapallo dulce al rescoldo y queso de cabra, más una serie de ensaladas que prometen darle un plus a la carne, bajo un entorno sencillo y elegante.

Constitución 181, Bellavista, Providencia. Tel. 2247 2358.

A este restaurante se asistió invitado por sus dueños / Vigencia del comentario: mediados de 2013.

Fotografías: Juan Pablo Turén

Patrimonio culinario es la comida y sus circunstancias. Así, en sencillo. Y en consecuencia, pensando en el cierre y en el insano desalojo que vivió hoy restaurante San Remo, no va a dar lo mismo comer ese mismo arrollado o las mismas papas en un potencial nuevo sitio (Ñuñoa, dicen) porque los códigos ambientales de ese lugar van a ser diferentes. Seguramente se va a poner más ondero, más brandeado y todo lo habitual en un resturante (y uno de esa fama). Pero estará totalmente descontextualizado de lo que podríamos llamar el museo comestible que era San Remo. Hoy lo que se perdió fue un pedazo de mi memoria, de la tuya y la de todos, y eso es lo que siento. Ahora lo único rescatable es que se tomó un poco de conciencia respecto al valor de ciertos baluartes que conforman lo que somos, a la hora de comer con sello y sazón santiaguina.

Vinos especiales en un emplazamiento especial, campestre, liberado de las ataduras formales de la ciudad, con productos artesanales embotellados y para comer a la mesa… o llevar, si se quiere. Suena interesante la promesa de los organizadores de Chanchos Deslenguados, que tras dos exitosas convocatorias en el bar Santo Remedio de Providencia, no eligieron esos destinos veraniegos de moda para montar su tercera muestra de verano. No. La cita es en el corazón del aún desconocido –para el gran público- valle del Marga Marga, en la quilpueína viña Raab, cuyas dependencias incluyen un restaurante y harto campo, y donde se congregarán más de una decena de pequeños expositores independientes del vino, esta vez provenientes de áreas como Maule, Bío Bío, Casablanca y por supuesto, del terruño local.

Nombres como Louis-Antoine Luyt, Clos de Maoleé, Montsecano, Villalobos y por supuesto los locales de Raab, entre muchos otros, estarán presentes en una muestra que además tiene varios complementos locales. Cosas como quesos y carnes de Colliguay, papas, hierbas, muestras de pan, chocolates, aceites y vinagres. Pero habrá más, porque se mostrarán diaporamas con imágenes de viñas y vinos, para continuar luego de la muestra formal –cuando, seguramente, la chispa etílica se encienda-, con lecturas poéticas para presentar los vinos, un conversatorio con testimonios respecto a las prácticas enológicas ancestrales en Chile, finalizando con una cena en la que habrá productos locales y preparaciones criollas como gran gancho.

Un día completo dedicado a vinos tan alternativos como apegados a una tradición lejana del establishment contemporáneo viñatero. Con el campo como cómplice y mucho que descubrir del lado B del vino.

Día: 9 de febrero.
Horario: desde las 11.00 horas.
Dónde: Subida la Cava, parcelación 8, fundo San Jorge, El Sol, Quilpué. (acceso desde Valparaíso o Viña del Mar vía Metro Regional, hasta la estación El Sol. Por lo demás un excelente paseo).
Valor: $ 4.000 por persona, con copa de degustación incluida. Valores de la comida se cancelan aparte.

En verano el ambiente relajado de Zanzíbar se manifiesta en una terraza de cualidades envidiables, que vaya como se llena durante las tardes-noches, lo que sugiere una reserva previa para no pasar incomodidades. Así de requerida por cómoda y agradable, como envidiable -para muchos otros restaurantes del estilo- es el sabor de sus nems. Se trata de una receta ya clásica de este restaurante, que ha sabido especializarse en esos rollitos de hoja de arroz relleno de pollo, calamar y camarón, todo bien sazonado y envuelto en hojas de lechuga y menta. El toque final es la salsa nam-pick, basada en pescado y que cierra el frescor del plato con un toque marino y complejo a la vez. Entonces, qué hacer ¿Una cerveza fría? Puede ser, pero mejor irse por la ruta del vino. Del vino blanco en esta ocasión porque la voluptuosa prestancia dulce y floral de un gewurztraminer resulta una gran alianza para la comida asiática. Esta comida de raíz asiática en particular, más bien por su condimentación abundante pero suave. Bisquertt y su línea La Joya, aportan en eso.

Nems. Es notable la mezcla entre lechuga, menta y el pollo suavemente condimentado de la mezcla. Por algo es un clásico. Precio: $ 6.500.

Bisquertt La Joya gewurztraminer. Si es del año, hay un toque de grata acidez. Si no, la voluptuosidad floral y frutal dulce es el mejor de sus activos. Precio en el restaurante: $ 9.800.

Zanzíbar. Escrivá de Balaguer 6400, Borderío, Vitacura. Tel. 2218 0118

Vigencia del comentario: hasta bien entrado el otoño porque seguramente no habrá lluvia, y el plato no cambia.

Nota: a este restaurante se asistió invitado.