9 Ene
2017

Tapeo Fusión: la nueva apuesta de Etniko en Barrio Bellavista

 

Por Gloria Quevedo B.

El ambiente en Etniko es ondero, hay terraza interior animada, la atención es cercana y el lugar se presta para la convivencia de variadas generaciones, ambiente cosmopolita, salidas de amigas y rincones para citas. Sonido electrónicos y sabores exóticos.

Casi al finalizar Constitución, en barrio Bellavista, una gran casona de discreta fachada sorprende con su interior: amplio, con distintos ambientes , decorados con estilo minimalista y vanguardia. Se trata de Etniko, un reconocido por sus preparaciones exóticas y por su coctelería de autor, y es que el lugar partió hace 11 años atrás como una innovadora apuesta fusión; hoy común, pero una excentricidad una década atrás. En aquel Santiago menos cosmopolita… sin Facebook ni foodporn,  es que los hermanos Cristián  y Olivier Jeannot –luego de haber vivido en varios puntos del planeta- decidieron jugársela con un sello propio que sobrevive de buena manera hoy. Allí abundan apuestas de fusión, que muchas veces duran los mismo que un hashtag. Y es que Etniko es fiel a una línea de calidad más que a una tendencia de moda. Eso pese a haber sido elegido en 2006 por The Times como el lugar más trendy de Santiago.

Esta temporada Etniko se la juega por una apuesta de tapeo, que invita a probar y compartir, manteniendo la línea gastronómica que lo ha caracterizado. La idea por estos días es “probar” en formato más pequeño, una selección estival de sabores que marcan la línea del lugar. No falla “Atún Fresco con Palta”, un Fresco de Pepinos con toques agridulces y discreto wasabi. Algo novedoso de esta apuesta: Choritos (o mejillones si los quiere pedir de manera más “cosmo”) en curry verde con un enjundioso caldo propio del marisco mezclados con leche de coco. Deliciosos y jugados. Sorprende la sutileza de su sabor.

Para Beber hay amplia carta de vinos y espumantes y la coctelería de la casa invita a jugar. Un clásico que vale la pena pedir… una y otra vez: Luciano, con vodka, y aceite de pomelo, que resulta refrescante.

Coordenadas:
Constitución 172, Bellavista
Teléfono: 227320119
Reservas info@etniko.cl

 

3 Ene
2017

CRÍTICA DE RESTAURANTE. La Caperucita y el Lobo: casero, a su manera

Publicado en revista LA CAV, enero 2017

Ante todo se trata de un lugar que acoge. Acoge tras el esfuerzo que significa subir una empinada escalera desde el llano porteño hasta sentarse en esa casona que guarda recuerdos –reales- entre quienes allí viven y cocinan. El viento costero se cuela grato, mientras los ventanales principales se cubren por sombrillas que tamizan el exceso de sol, aunque cerrando un poco la vista de la ciudad. No se puede tener todo. Esa misma idea cruza la propuesta de La Caperucita y el Lobo. ¿Por qué? Quizá un buen guiso de temporada, apuntalaría mejor ese ideario de familión que publican. Pero a falta de platos de olla y cuchara parada –o un poco menos densos, para qué exagerar en verano- luce el aire actual de platos cocinados a baja temperatura. La moda manda, sobre todo en el Valparaíso turístico.

Esa técnica está más que justificada en los platos donde ésta se posa. En el Antipasto ($ 6.500) con tocino cocinado con paciencia, mollejas salteadas, pinzas de jaiba recién cocinadas, más verduras escabechadas (otra moda) que dieron complejidad al plato. Uno que por desgracia llegó pasado de sal. La turbulencia pasó rápido, en parte por la presteza de una garzona entusiasta hasta la melosidad, como también por fondos gratos como la Malaya de chancho ($ 9.900). Cocida a baja temperatura, sobre una suerte de “megañoqui” alargado de papas y zanahoria. Blando, jugoso, con enjundia pero sin exagerar. Otro llamativo por simple y eficaz: la Pesca del día ($ 9.600), en este caso Jerguilla, pescado herbívoro, de piel muy elástica, carnes blancas, que a la plancha hizo juego con un sencillo acompañamiento de quínoa. Al cierre, un Flan bien preparado y mejor adornado, sí dio en el tono con el afán familiar de la propuesta; una grata por lo eficaz y finalmente, con un toque gastronómico que se agradece en el Puerto Principal.

De los vinos: la carta es demasiado corta, tímida. Necesita de mayores opciones para maridar, por ejemplo, los impredecibles pescados de roca que le llegan a su cocina. De todos modos, la botella de Catrala pinot noir ($ 14.000), estuvo a la altura de la comida.

89 puntos de 100 posibles

Especialidad: mediterránea, cocina de mercado.
Sommelier: no.
Accesorios asociados al vino: decantadores.
Descorche: Sí.
Ideal para: turistas.
Dirección: Ricardo de Ferrari 75, Cº Florida, Valparaíso.
Teléfono: 323172798
Capacidad: 60 personas.
Consumo promedio: $ 25.000 p/p.
Formas de pago: efectivo, tarjetas.
Horario: martes a sábados de 12.30 a 15.30 y de 20.00 a 23.00. Domingos de 12.30 a 15.30 horas.
Web: www.lacaperucitayellobo.cl
Mail: contacto@lacaperucitayellobo.cl

 

22 Dic
2016

Probando el sour “de temporada” de Control C

Es una rareza que un coctel chileno tenga la firma de quien crea la receta. Por eso llama la atención que Ricardo Guerrero, presidente de la Asociación de Central de Bartender de Chile, aparezca formulando esta inédita botella de temporada, hecha por la casa pisquera de Limarí y pensada para durar apenas 15 días congelada y siete refrigerada. Elaborada con Pisco Control C 40° Triple Destilado, jugo de limón de pica, limón sutil y jarabe de goma, dicen sus promotores que es “tan bueno como el que se prepara en casa o en los mejores restaurantes”.

Se probó bien frío, tras un buen rato en el congelador y se agitó mucho, tal como dicen las instrucciones. Que aparece: amargor cítrico en primer lugar. Por eso se entiende que los peruanos aprieten pero no expriman los limones para sacar su jugo. Amargores aparte, a cambio sí hay una sensación más natural, de limón, respecto a diversas opciones de sours en botella existentes. Ese gusto se queda en la boca, lo mismo que el alcohol -de buena calidad- y un dulzor que en lo personal no me atrae mucho, pero puede ser el ideal para quien guste del tono azucarado en su vaso. El regusto del embotellado está, no hay duda, ese toque “medicinal” aparece, aunque es menor que los más masivos y eso es un punto a favor. Pero sumando y restando, la promesa de los RR.PP no aparece: no le hace mella a uno preparado por un bartender -al menos no uno profesional-, ni uno hecho en casa de esos dedicados y refrescantes. Sí se trata -viéndole el lado amable- de un esfuerzo por darle un proceso más natural a un cóctel embotellados industrialmente (o casi, en este caso), que sin duda puede sacar de apuro con más estilo que los habituales.

Se encuentra solo los fines de semana del verano en los siguientes Jumbo: La Dehesa, El Alba, Los Trapenses, La Reina, Kennedy y Concón.

Precio: $ 6.990

Nota: 4 de 7.

21 Dic
2016

Los resultados y las sorpresas del primer FONDART Gastronómico

Es una experiencia inédita y por lo tanto, había expectativa respecto a los criterios de selección de la primera convocatoria de financiamiento de actividades asociadas a la gastronomía, por parte del Fondar Regional, dependiente del Consejo de la Cultura y las Artes.

La cifra a repartir era considerable: $ 183.915.633 a lo largo del país, de acuerdo a la convocatoria 2017 del área de Arte Culinario. Y más allá de los proyectos aprobados y sus características por región y los aportes sociales que, potencialmente, entregarán a sus respectivas comunidades, la primera sorpresa fue que la asignación de dineros no fue completa. $ 119.046.546 fue el total que le será entregado a quienes participaron del proceso de selección y resultaron ganadores. Más de $ 64 millones quedaron dentro ¿Volverán a ser asignados en 2018? Esa es la gran incógnita.

Hay cosas que llaman la atención, como que en las regiones de Tarapacá y Magallanes la selección se declarara desierta y se perdieran, potencialmente, más de 23 millones de pesos. Si, es complejo postular, a ratos los trámites son una maraña impredecible y quienes eligen varían año tras año sus decisiones. Muchas veces errores formales desvinculan de inmediato cualquier proyecto, por bueno que sea, así que a priori no es desidia regional. Pero de todos modos es llamativo.

En otros lugares como Antofagasta, Atacama y Los Ríos, el porcentaje entregado es menos del 50% del total puesto para ser concursado. Y una curiosidad: en la Araucanía el proyecto ganador consiguió exactamente el monto asignado para toda la región.

Hubo regiones más participativas, como Valparaíso y la Región Metropolitana, las con mayor presupuesto en esta ocasión, en donde se entregará buena parte del presupuesto y se vieron diversos proyectos interesantes. Pero la regla fue un proyecto por región ¿Muy poco? De buenas a primeras, si. Quizá no hubo demasiada información al respecto al ser la primera vez, sobre todo en las regiones donde no hubo proyectos ganadores. Pero viendo el vaso lleno, por primera vez el Estado entrega fondos al desarrollo del arte culinario, un concepto inasible por cierto, en constante discusión, pero que es un paso hacia el desarrollo de nuevas miradas del comer desde Chile, descubriendo su identidad e insumos (a la luz de los proyectos ganadores). Vale la pena esa consideración.

Acá, la lista de ganadores

Arica y Parinacota
Desde la memoria a su mesa, una mirada a la gastronomía de la región de Arica y Parinacota.
Silvia Vargas Maquimillan
$ 8.830.850 de (de $ 13.239.468)

Tarapacá
Desierta (de $ 10.000.000)

Antofagasta
Intercambiando Caleta de Sabores: Conociendo mi patrimonio culinario
Luisa Miranda Rojas
$ 4.593.500 (de $ 10.000.000)

16 Dic
2016

“Un Bocado de China” en español

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Paisajes, personas, regiones, gustos, cultura. Un país tan enorme y diverso como China puesto en media hora de pantalla. Suena arriesgado decirlo, pero “Un Bocado de China” (2012) es uno de los mejores programas gastronómicos hechos durante la década. Creado por la Televisión Central de China (CCTV), muestra con halos heroicos a ratos, algunas de las costumbres más arraigadas de los chinos de todo el país a la hora de comer. Desde lujos asiáticos a comida de casa común. La estética y el relato se mueven con delicadeza por todas partes, dando cuenta de una factura y un presupuesto de alto nivel. Un deleite.

12 Dic
2016

Marcelo Cicali, dueño de restaurante Liguria: “Este fue el primer lugar de encuentro para una generación”

A 26 años de su apertura y consolidado como símbolo de la cocina urbana santiaguina, sus propietarios lanzan el libro Bar Restaurant Liguria: Memoria y sabor (La Bonita Ediciones, $ 34.990). Acá va la entrevista que le hice a uno de sus gestores-autores, el más mediático de los hermanos Cicali.

Publicado en diario La Tercera, 6 de noviembre de 2016

No es un miércoles por la noche habitual, sino uno con aire de lunes tras el extenso feriado. Sin embargo, el movimiento y la conversación de la clientela en el bar Liguria Manuel Montt, anima el diálogo con Marcelo Cicali. Es el histriónico e intenso “gerente espiritual” de los tres locales que hoy posee junto a sus hermanos Juan Pablo y Rossana. Juntos han conseguido manejar un negocio que a estas alturas es un referente dentro de la bohemia comestible santiaguina del último cuarto de siglo. Las historias del bar ahora son recogidas en el libro Bar Restaurant Liguria: Memoria y sabor.

“Yo no quería hacer un libro. No lo encontraba necesario porque las cosas que pasan en un bar quedan en un bar. Pero también hay historias que prescriben y se pueden contar. Y en mi cabeza empezó a surgir la idea de tener memoria. Ya no sólo colgada en las paredes. La gente que venía antes para acá se llevaba las mostazas porque no había; hoy se llevan los revolvedores, chapitas, los manteles de papel.Y por qué no se llevan nuestra historia? ¿O nuestras recetas?”, cuenta Cicali.

¿Liguria es una alegoría a un bar antiguo o ya lo es?
Está exactamente en el punto medio. Hay gente que nos criticaba mucho por nunca poner el “desde” tal año, pero poner eso no correspondía por el poco tiempo del local. Hay que tener treinta o cuarenta años para hacer eso. Sigo pensando que se trata de un bar moderno que homenajea a un Chile que existió y que se refunda y resignifica pero sin perder esencias.

5 Dic
2016

CRÍTICA DE RESTAURANTES. Boulevard Lavaud: criollo sabe mejor

Publicado en revista LA CAV, diciembre de 2016.
88 puntos de 100 posibles (del montón)

Conviven dos almas en Boulevard Lavaud (Peluquería Francesa). Una criolla y otra de tipo europea. La primera, más cercana, funciona. La segunda no. Un Pichuncho ($ 3.500) equilibrado entre ese semi dulzor y el toque fuerte del pisco, abre el paladar hacia los recuerdos; pero esa sensación se diluye pronto frente a un Carpaccio de filete de res ($ 5.990) nadando en una limoneta con queso rallado. Ok, estamos en Chile y se puede agregar algo de limón, pero no todo el jugo de la cocina. Luego vino otro contraste en una Plateada Angus al horno ($ 10.500) realmente sabrosa, blanda sin deshacerse, con hilacha finita, jugosa. Chilenidad elegante al plato. Pero a su lado el Gratín de endibias ($ 2.800) apareció excesivamente amargo dentro de una salsa lechosa… sin gratín. Lo mismo para un Boeuf Bourguignone (sic) ($ 9.500). ¿Se puede confiar en un plato francés mal escrito? Quizá, pero la acidez del vino confirmó un yerro no solo ortográfico.

16 Nov
2016

Cierra Maestranza, el comedor que puso a Franklin en la órbita “foodie”

No fue un final que ellos buscaran o esperaran, pero Maestranza, el conocido comedor puesto en una galería refaccionada hace una temporada en barrio Franklin, cierra sus puertas este 4 de diciembre. El problema, de acuerdo a Cristian “Punga” Gaete, su cocinero y mentor, fue la imposibilidad de conseguir permisos definitivos para su pequeño espacio. “Inicialmente era una patente provisoria por un año, pero al renovarla nos dimos cuenta que solo era por seis meses y el resto del tiempo habíamos funcionado sin permisos”, cuenta al teléfono. Tras las disculpas del caso por parte de los funcionarios municipales, intentó realizar nuevos trámites -dice- pero solo existía la opción de conseguir una patente de restaurante, algo imposible por la estructura física del lugar. Entonces y ante los inconvenientes burocráticos, decidieron poner fin a un proyecto que ayudó a visibilizar este sector de Santiago a buena parte del público foodie de la ciudad. Eso gracias a una propuesta de sazón local, harta enjundia, porciones grandes y sobre todo, personalidad a la hora de comer. “Es una lata porque nos estaba yendo bien. Participamos harto con la municipalidad en el desarrollo del barrio Franklin. Pero también durante la época de la campaña electoral cerraron hartos locales por el tema de permisos como el Club Matadero, hartas cosas culturales perdidas por ese tema”, remata el cocinero. Lo que se viene: una despedida con encuentros clandestinos y un cierre, esperan, apoteósico.

Epílogo: Gaete planea salir de Santiago por un tiempo “más allá de este verano”. El destino, por ahora: “un proyecto asociado a la pesca artesanal”.

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