21 Abr
2015

La carta de Pebre y ÑAM exhortando a declarar a las Cocinas Chilenas como “Patrimonio Cultural Inmaterial”

La palabra exhorto implica pedir de todas las formas posibles, que alguien haga o deje de hacer algo. Así las cosas, la Corporación Pebre (a la que pertenece quien suscribe) y el Festival Latinoamericano de Cocina Ñam, exhortaron a la Ministra de Cultura, Claudia Barattini, a considerar nuestras cocinas tradicionales por parte del Estado de Chile, como una necesidad de la Nación en tanto Patrimonio Cultural Inmaterial. Al país le hace falta y esperemos que, con el compromiso adquirido por la autoridad de revisar la implementación de esta medida, se avance en fortalecer las identidades locales y de paso ese orgullo se convierta en una sabrosa y material realidad que beneficie a muchos.

 

Santiago de Chile. Abril 15 de 2015

Sra.
Claudia Barattini
Ministra de Cultura
Presente

Exhorto por las Cocinas de Chile.

La Corporación por las Cocinas de Chile (PEBRE) y Ñam, empeñados en la recuperación y reconocimiento de las tradiciones culinarias de nuestro país, le exhortamos a considerar la necesidad que la gastronomía chilena sea reconocida por la República como parte del Patrimonio Cultural de nuestra nación.

Este exhorto surge de la necesidad de difundir y promover el desarrollo de nuestro patrimonio gastronómico, patrimonio de innumerables generaciones pasadas que se ha ido alejando de nuestras mesas. Hoy, nuestras prácticas culinarias y recetarios habitan con timidez en nuestros hogares, cuando debiesen encontrarse a sus anchas. Éstas, no siempre se sientan a la cabecera de nuestras mesas familiares con la habitualidad de debiesen, rara vez nos visitan en las plazas y los parques, y sin embargo nos esperan siempre atentas en los “boliches y picadas”, esos lugares que terminan por socializar y hacer posible, esa entidad elusiva, que consiste al menos en parte, en ser chilena, en ser chileno.

Nuestra cocina es un elemento fundamental de nuestra identidad patria, arraigada en lo profundo de nuestra geografía espiritual y material, como ningún otro elemento de nuestra diversidad e historia representa de manera original y poderosa a nuestra nación, de norte a sur y de mar a cordillera, está en cada rincón de nuestra larga y angosta tierra. A través de ella, podemos mirarnos como una nación, pues en nuestra cocina nos encontramos fácilmente y nos reconocemos como chilenos. Las tradiciones de nuestros sabores constituyen un testigo vivo y único de la continuidad de las prácticas culinarias de los pueblos originarios, así como también de la mezcla fecunda y creativa de las prácticas aportadas por los inmigrantes, los mismos que forjaron y forjan nuestro Chile de hoy. Este crisol es un reflejo noble y popular de nuestro camino recorrido como nación, y hoy también es una promesa productiva y alegre de los que somos y aspiramos a ser: una nación amable, tolerante, diversa, alegre y unida.

Consideramos que este exhorto cumple holgadamente con los requerimientos establecidos por la UNESCO para considerarla como parte del Patrimonio Cultural Inmaterial de nuestro país, específicamente considerando esta definición como “los usos, representaciones, expresiones, conocimientos y técnicas que las comunidades, los grupos y, en algunos casos, los individuos reconozcan como parte integrante de su patrimonio cultural”.

Es nuestro convencimiento que este reconocimiento simbólico y republicano a nuestros sabores y prácticas culinarias, contribuirá de manera humilde, pero digna y persistente, a construir una mejor nación para todos… esa  en la que todos caben y son bienvenidos a la mesa.

Corporación PEBRE y Ñam

 

14 Abr
2015

El “Súper abril” de la cocina y el vino chileno

Platos criollos. Portal Fernández Concha, Santiago.

Como nunca la cocina y el vino chileno viven una serie de hitos reivindicativos del orgullo cocinero, pero también de proyección académica de insospechados alcances ¿Estamos despertando? Parece.

 

ÑAM, el Festival Latinoamericano de Cocina de Santiago, ha crecido en términos de figuración pública desde que decidió salir de los subterráneos de Hotel W y asentarse por segunda vez en el barrio Lastarria, ampliando su radio de acción al Cerro Santa Lucía y al Centro de Extensión UC. Una señal de transversalidad, que de alguna manera cuestiona esa aura de elite que los críticos al evento suelen esgrimir (aunque la gastronomía sea casi siempre sinónimo de elite). En sus talleres más de 20 personajes de alta cocina chilena e internacional y decenas de expositores de productos mostrarán de qué está hecho sabor de Chile actual. Destacan además camiones, carritos y parrillas con distintas comidas y una ruta culinaria con 23 restaurantes del barrio con un menú especial por el festival.
$ 15.000 por taller y abono de $ 40.000.
www.niamsantiago.cl

Pilar Rodríguez & Araceli Paz. Son las autoras de “Terruño: romance chileno entre la comida y el vino”, texto de excelente calidad de edición, imagen y que propone una mirada de norte a sur, por medio de recetas –tradicionales y creadas por Pilar Rodríguez- que buscan hermanarse con algunas cepas y también proponer una alianza más firme entre la industria alimentaria y la culinaria nacional. Una mirada diferente en medio de la tendencia a mirar al pequeño productor como el único autorizado a proveer de insumos a la gastronomía criolla. Un dato no menor, pensando en que el libro lo que pretende es venderse fuera de Chile, en ediciones en español, inglés y chino mandarín. O sea, quiere comerse al mundo.
$ 29.000 (precio de referencia)

Día de la Cocina Chilena. Todo el día 15 de abril se celebrará, con mayor o menor pompa, el día promulgado durante el primer gobierno de Michelle Bachelet –y gestionado por Les Toques Blanches- con actividades que parten durante la mañana en Lo Valledor (el gran centro de abastos de Santiago), para luego proseguir como parte de los actos de la Federación Gastronómica de Chile (FEGACH) a las 11.00 en las oficinas de Sernatur de Providencia (Av. Providencia entre Antonio Bellet y Santa Beatriz en lo que antes fue parte del Mercado Municipal), terminando pasado mediodía con los actos de Pebre, la Corporación por las Cocinas de Chile, en el Cerro Santa Lucía. Loables iniciativas, tomando en cuenta que antes no había nada, aunque es de esperar al menos por una vez, celebraciones unificadas pensando en la temporada 2016.

Encuentros de El Mercurio. El Decano constantemente organiza coloquios y encuentros destinados a entregar una mirada a la cultura general, donde temáticas relativas al vino se han abordado (Patricio Tapia como relator principal) y desde el lunes 20 le dan espacio a la gastronomía criolla. Se llama Cocina Chilena: hambre de lo nuestro y son tres días de conversaciones que buscan resaltar la diversidad (de cocinas, de miradas, de posiciones) respecto a la culinaria nacional. Destaca la primera de esta citas (20 de abril, 19.30, Auditorio Centro Cívico de Vitacura) con Juan Pablo Mellado: Presidente de Pebre, Guillermo Rodríguez, Presidente de Les Toques Blanches, Daniel Greve, perdiodista de gastronomía y vinos (representando al Círculo de Cronistas Gastronómicos de Chile) y como estelar, la presencia de Carolina Sciolla: historiadora y gastrónoma venida desde España, donde reside. El martes, a la misma hora pero en Hotel NH de Providencia, estarán Allan Kallens, Chef ejecutivo NH Hotels; Axel Manríquez, chef ejecutivo Restaurant Bristol, Carolina Sciolla y David Barraza: Secretario ejecutivo de Les Toques Blanches y Sub Director Escuela de Turismo Área Gastronomía y Hotelería DuocUC. El ciclo se cierra en la Corporación Cultural de La Reina, el miércoles 22 con Alfredo Gutiérrez, chef de restaurante Liguria y miembro de la Corporación Pebre, Carolina Sciolla y Raquel Telias:  Editora periodística Revista Placeres.
$ 8.000 y $ 6.000 los socios del Club de Lectores de El Mercurio.

Universidad de California Davis llega a Chile. Pasa casi desapercibido pero el 21 de abril la reconocida universidad californiana, inicia formalmente su funcionamiento en el país, a través de su Centro de Excelencia concretado en el marco del Programa de Atracción de Centros de Excelencia Internacionales de Investigación y Desarrollo impulsado por CORFO. La figura es la siguiente: CORFO puso 1/3 de los US$ 29 millones que costará el programa durante ocho años y el resto se reparte entre los norteamericanos y sus socios nacionales: las universidades de Tarapacá, de Talca y Andrés Bello, junto a las viñas San Pedro y Concha y Toro. La idea es crear una plataforma para el desarrollo de investigación colaborativa entre investigadores de Chile y California, capaz de generar innovaciones que abran oportunidades de negocios en el sector agroalimentario nacional. Las áreas prioritarias: fitomejoramiento, tecnologías de postcosecha, tecnologías de cambio climático y viticultura & enología.

 

14 Abr
2015

LA CAV y la educación en torno al vino

 

El Club de Amantes del Vino donde trabajo, lanzó el primero de una serie de breves videos virales -9 en total- que serán lanzados durante los próximos meses. Este consiste abrir y descorchar y los demás también irán por el camino de la educación básica respecto al vino. Un ayudamemoria que se agradece. Salud.

8 Abr
2015

Pesca sustentable: salvar el mar

Fotografía: Juan Pablo Turén

Es evidente: cada día pescados y mariscos son más escasos y costosos debido a la sobreexplotación a nivel industrial y artesanal a lo largo del país. Luchando a contracorriente, en los últimos años han nacido iniciativas para preservar la pesca a niveles aceptables, aparte de mejorar las condiciones económicas de algunos pequeños pescadores, quienes ya tienen línea directa con grandes restaurantes del país. También destacan esfuerzos en educación para elevar la bajísima tasa de consumo marino en Chile. Otras aguas son posibles.

No es difícil llevar a Raúl Tapia a los años en que el viejo Terminal Pesquero de calle Balmaceda vivía en la abundancia: “cuando los supermercados no eran tan grandes ni tenían secciones de pescadería; tampoco había exportación a la escala de hoy”, recuerda sin demasiada nostalgia pese a que sus 80 años podrían otorgarle el derecho. “Es que todo cambia”, desliza con la misma sabiduría que permite venderle a exigentes clientes asiáticos. Algunas cosas han mejorado por supuesto, como el actual Terminal de Américo Vespucio; pero otras no tanto, como la falta sostenida de pescados y mariscos en términos de cantidad, diversidad y tamaño. Hoy en el histórico mercado es difícil exhibir un lenguado, o derechamente imposible poner un mero a la vista. Lo mismo merluzas corrientes o jureles de tamaño superior a 30 centímetros, machas, locos o erizos con la abundancia de antaño cuando conseguirlos en sacos era la norma. Esa escasez es una preocupación creciente, una alerta que ha impuesto una serie de restricciones al consumo –vedas- por parte de entes públicos, pero también ha incentivado diversas acciones tendientes a recuperar ese pasado esplendor, al menos en parte, intentando revalidar de paso el rol del pescador artesanal como protagonista esencial a la hora del pescado fresco; ese que la gastronomía pide, y a gritos.

Todos responsables

Valdivia, Sexta Feria Gastronómica Marina. Varios puestos flanquean un escenario y dos módulos centrales. De lado a lado lucen iniciativas tendientes a crear conciencia al público sobre el cuidado que se debe tener en una de las actividades productivas más importantes de la Región de Los Ríos. El lema del evento resume mucho: “Yo no compro pesca ilegal”. Se trata de uno, no el único, problema que conspira a favor de la escasez marina. “Si los consumidores seguimos sin preocuparnos del origen ni la sustentabilidad, los mercados seguirán llenándose de pesca ilegal. Y eso significa que no se respeta ninguna de las medidas creadas para proteger a los recursos y, además, se compite en forma desleal con los pescadores legales”, dice la periodista especializada en temas marinos Meyling Tang y organizadora de CocinAmar, que en su primera versión en Puerto Varas el año pasado, reunió a pescadores artesanales, acuicultores, cocineros y empresarios, pensando en promover transversalmente el consumo responsable de la pesca criolla.

2 Abr
2015

Entrevista a Ignacio Medina en revista Qué Pasa

Tocando la imagen aparece el texto

Testigo directo de los grandes cambios culinarios de las últimas cuatro décadas, el reputado cronista español Ignacio Medina  cubre hoy la última de esas transformaciones: Latinoamérica. Y llega al próximo festival Ñam a mostrar Pachacútec, escuela gastronómica que persigue formar profesionales de elite en una de las barriadas más pobres de Lima.

Publicado en revista Qué Pasa, 2 de abril de 2015.

2 Abr
2015

Un paseo por el por qué de las mejores baguettes de Santiago.

Toque la foto y el pan sale del horno

Publicado en revista Qué Pasa, 2 de abril de 2015

1 Abr
2015

Crítica de restaurante. Nissart, en Talca: no es art

 

De color bien, pero...

Hay sitios donde la desprolijidad culinaria borronea cualquier intento de ser feliz comiendo. En este restaurante de la capital maulina, hubo una “tormenta perfecta” tanto en servicio y, sobre todo, en sabores.

“Es un ave que se cocina en su propia grasa. Y como no tiene colesterol, queda mas blanda”, dijo el joven garzón respecto al Confit de pato a la naranja, uno de los platos fuertes de Nissart. Ignorancia sin pudor, o la repetición de un concepto salido desde una cocina sin pies ni cabeza. Difícil saberlo. Es probable que una de esas malas tardes corrompieran las pretensiones de uno de los comedores modernos en la tradicional Talca. Pero ante un Carpaccio de salmón ($ 5.400) con carne recién descongelada, cortada a los jirones, con exceso de jugo de limón, alcaparras y en vez de láminas de queso parmesano, ¡lonjas de queso mantecoso de rotisería! Es difícil justificar un malentendido. Si antes de esa entrada hubo un Pisco sour apagado y dulzón, y después como plato de fondo llegaron a la mesa cuatro trozos de Pulpo (blando, crocante, hay que decirlo) sobre un par de minúsculos camarones asados (sí, dos y sin limpiar), sobre abundante arroz cremoso sin sabor y recocido, con acelga (eso dice la carta pero no apareció por ninguna parte), además de tomate y salsa criolla ($ 7.800), el desastre se consuma. Por mucho que una Creme brulée correcta ($ 3.100) compensara un poquito y a último minuto, se trata de una propuesta carente de imaginación, servicio, calidad e insumos.

31 Mar
2015

Chef’s Table, la nueva serie gastronómica de Netflix

Pinche la foto para ver el trailer

El gran mérito de David Gelb en su aclamado documental Jiro Dreams of Sushi (2012) fue poner en pantalla de manera elegante y emocionante, esa pasión que mueve a los cocineros y que los hace seres tan singulares, sobre todo cuando canalizan esa energía por el territorio de la excelencia. Eso supo captar Netflix también para encargarle a este joven realizador (32) lo que será su primera producción dedicada a la alta gastronomía y todo un hito para los fans de la comida en TV. Chef’s Table se interna en las vidas y las cocinas de seis renombrados chefs de clase internacional: Ben Shewry (Attica, Australia), Magnus Nilsson (Faviken, Suecia), Francis Mallmann (Patagonia Sur, Argentina), Niki Nakayama (N/Naka, Los Angeles, CA, EE.UU.), Dan Barber (Blue Hill at Stone Barns, Nueva York, EE.UU.) y Massimo Bottura (Osteria Francescana, Italia) recalcando sus talentos y sobre todo sus motivaciones para vivir y sobrevivir en el arte culinario actual. El tratamiento de la imagen es impecable (¿Aló, Canal 13C?) y es de esperar que la narración tenga la suave cadencia del magnífico documental que dirigió hace un par de años.

Desde el 26 de abril, primera temporada.

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