31 Jul
2014

El nuevo “Ancla” de Maipú: de producto y mar

De momento, la cola de autos esperando entrar no se produce en el acceso a El Ancla. Está unos metros más hacia el norte por avenida Pajaritos en JVR, que debe ser la bencinera más barata de todo Santiago. Habrá que esperar un tiempo para ver si el nuevo local de esta saga gastronómica marina, con locales en La Cisterna y Providencia, cobra el protagonismo de su vecino en la comuna más populosa de Chile. Hay una mezcla de convicción y sentido de oportunidad en su apertura, básicamente por lo exitoso de su propuesta en otros barrios, pero también porque suena raro, por decir lo menos, que una comuna con 700 mil habitantes tenga tan, pero tan pocas opciones para comer fuera con cierto estilo, aparte de los sempiternos comedores chinos que siempre tientan al comensal clasemediero. Ahí es donde quieren hincar el diente, sabor marino mediante.

Más de un centenar de personas caben cómodamente en un espacio sencillo, de tonos madera e inspiración marina por supuesto, pensado para crecer cuando se validen frente a la comunidad. Por ahora sus fines de semana son tranquilos y eso les sienta bien, porque el servicio aún no se afina del todo, confundiendo comandas y llegando tarde a las jugadas donde tiene que actuar con presteza. Cosas de un ajuste que, de todos modos, no baja el ánimo de pasar una tarde distendida y familiar, sobre todo cuando la comida nunca deja de ostentar el gran valor de este lugar: una cocina de productos frescos, bien elegidos, con opciones para todos los bolsillos.

A eso hay que sumar una voluntad por darle buena sazón a cada plato, gracias a los oficios de Claudio Bustos, el patriarca del barco, quien despliega sus dotes de cocinero autodidacta en varias de sus recetas. Una de las últimas: Empanada de piure ($ 1.800) de fritura y pino impecable, enjundiosa, y con la necesaria intensidad de un marisco de sabor tan recio como incomprendido por muchos. Para quienes buscan lo fresco y reponedor a la vez, las Almejas al matico ($ 5.400) evocan al mar más popular, mientras que en la zona de los platos de fondo debuta un plato nortino con pinta de culto: un Picante de lapas ($ 7.800), que pone en valor la textura y prestancia de un molusco con sabores a ratos superiores al loco, junto a un picor que lo convierten en una receta para valientes. Mirando su área más refinada destaca el el Pulpo a la parrilla ($ 10.500), que si bien no tuvo demasiada exposición a la grilla (retornó más cocinada al rato y ganó en crocancia y consistencia), permitió reafirmar esa postura de ofrecer producto de calidad más allá de cualquier sazón o circunstancia.

Hacerse de unos Choros maltones al vapor ($ 5.900), de unos cebiches de la casa o de unos buenos pil piles, otros de los platos de su recetario, también es parte de la experiencia. Lo mismo que un Jardín de Mariscos que puede parecer caro ($ 24.000), pero que alcanza para muchos y sirve como una suerte de resumen funcional de todo –repito, todo- lo que puede existir en la despensa marina chilena en estos precisos instantes. Un local que aporta buenos aires marinos para la Comuna Histórica y que llegó para quedarse.

Pajaritos 284, Maipú.
Teléfono: 2557 6411 y 2557 6404

Nota: a este local se asistió invitado por sus dueños.

 

17 Jul
2014

Crítica gastronómica: Alto Perú, la excelencia se sirve fría

Su cocina fría es el plato fuerte que sigue seduciendo a quien aparece por esa casona de calle Seminario, cuna de muchos de los grandes restaurantes peruanos tradicionales que pueblan Santiago y mucho más allá

La siguiente escena suele entregar una sensación de relajo: dejar de ir durante un buen tiempo a un restaurante y al volver los platos de siempre saben a eso, a lo de siempre. Un pisco sour y un Piqueo frío en Alto Perú, como para calentar la previa, entregaron la misma sensación de siempre. Ya son 13 años en el mismo lugar, en Seminario cerca de Providencia, en el barrio de los Obispos; en la misma casa residencial de dos pisos y llena de recovecos donde Raúl Landeo y Edilberto Pérez iniciaron un trabajo en el que el servicio y la buena cocina fría dieron pauta a una serie de restaurantes del mismo estilo, los mismos que hacen nata por Santiago y mucho más allá. Muchos de sus excocineros y exgarzones (como ellos en su momento) han hecho carrera por cuenta propia: La Casa del Chef, Donde Landeo, Sol de Máncora, Olán o la cadena Ají Seco, entre muchos otros, poseen un tronco común desde esa casona.

Un Piqueo frío ($ 16.400 y comen más de dos como entrada) significa una copa de camarones de buen tamaño con palta y salsa golf en el centro, que es una suerte de torre rodeada de una porción de Pulpo al olivo de carne blanda y bien morada (para contrastarla del ramal rosado de jibia que suelen vender algunos imitadores), contrastada con una salsa de amargor elegante, cremosa sin pausa y deliciosamente intensa; Un tiradito con toques de jaiba (un producto en riesgo mayor de depredación que la merluza, anótenlo) y salsa de perejil, que realza el sabor de las tiritas de pescado blanco que danzan en el plato, aparte de un Cebiche mixto de pescado, camarones y más pulpo, teñido de un ají amarillo que entrega un picor ligero, fresco, como todo este plato que resume buena parte de la carta fría de un restaurante que sigue teniendo tanto firmeza como fineza en ese segmento de su propuesta.

Basta un par de copas de blanco para amplificar la sensación de goce a la peruana criolla, donde sí, hay platos calientes –desde chicharrones para compartir, hasta una serie de platos de pescado en diversas salsas, donde la corvina resalta como pescado base-, pero que parecen quedar en segundo plano frente a la habilidad de esa cocina fría que seduce, sea la temporada que sea. Ahora que el mercado peruano se ha extendido al punto de rivalizar con los sempiternos restaurantes chinos. Ahora que hay nikkei, sandwicherías y comedores chifa, como símbolo de nuevas oleadas migratorias de sazón, ir por los “ancestros” en lugares como Alto Perú, se hace un grato momento.

Seminario 38, Providencia.

Tel. 2223 0173.

Nota: a este restaurante se asistió invitado por sus dueños.

 

14 Jul
2014

Fuente Mardoqueo: vigente, masivo y lleno de ambición

Ya es grande en sus dos locaciones de Santiago Centro y Providencia, y va por más, con su próxima apertura en El Bosque Norte, donde antes estuviera Pub Licity. Una pasada por su famoso lomo (y sus agregados) permite entender parte del por qué de tanta fama.

Hace rato que Fuente Mardoqueo es un proyecto expansivo, intenso y planificado al detalle, como el carácter de su fundador y motor Gustavo Peñafiel. Él y su familia lo construyeron de a poco, en su propia casa de calle Libertad, en el barrio Yungay, hasta que de tanto agrandarse por piezas les quedó chico y se fueron a Providencia con su nombre a cuestas. Y sigue creciendo, porque por estos días cerró otra gran oportunidad masiva como es operar en El Bosque Norte, en lo que fuera el Pub Licity (¿sabían?, cerró. Adiós ‘90s) dejando unas 400 plazas a favor de una oleada sanguchera, que ya es uno de los grandes hitos culinarios de la década actual. En Santiago y más allá.

Posiblemente pasen a la historia criolla entrepanes gracias a la calidad de sus lomitos, su viga maestra. Tiene otras opciones dentro de su carta, pero en realidad el churrasco de vacuno lo cortan en trozos muy pequeños, lo que contrasta con el tamaño XL o XXL de sus porciones y a veces queda duro. También preparan versiones de ave, pero honestamente nunca las he probado porque la pulpa de chancho cortada en lonjas y cocinada bajo esa fórmula secreta que la deja levemente rojiza, túrgida y con un sabor entre ligeramente dulce y especiado –receta de sus antepasados bávaros- es la razón de ser de este lugar. Si a eso se suman una serie de ingredientes imprescindibles como una mayonesa que es una pasta de textura relajante (en serio, fue probarla y aflojar los músculos), un chucrut hecho en casa con textura y sabor a tal, porotos verdes usualmente al dente, harta palta y champiñones (uno de sus pocos puntos bajos), lo que hay es consistencia.

La última visita, esta semana, dejó una buena sensación porque mejoraron el pan, mucho más consistente y aguantador para tanto ingrediente untuoso, dentro de un contexto de servicio presto y afinado, a lo que se suma una serie de cervezas artesanales que son un delicioso plus a su sandwichería. Algo que es de esperar, repliquen en las próximas aperturas de una marca que ya se sabe grande y va por más.

Libertad 551, Barrio Yungay, Santiago Centro. Tel. 2681 4211

 

7 Jul
2014

Con pies y cabeza: el gusto del colágeno

El colágeno es una proteína que forma fibras. Abunda en la piel y los huesos y son más de 20 tipos diferentes. Un tendón, fuerte, flexible, es en el fondo colágeno. Cuando se hierve en agua deriva en la gelatina y toda una serie de productos para comer: postres, mousse, gomitas, galantinas el queso light industrial (por eso se resquebraja y se deshace) y a nivel más rústico el Fromage de tête francés, el Queso de cabeza chileno, o las ensaladas de pata. Una de sus gracias es que se puede saborizar intensamente, en lo dulce y en lo salado, porque entra dentro de la neutralidad y volumen umami, el quinto sabor. Otra de sus gracias es que se trata de proteína y –muy importante- no grasa, por lo que unQueso de pata de vaca como el que venden en el Mercado Fluvial de Valdivia ($ 1.000 en sandwich) supone ligereza, sabor y una untuosidad que se queda en la piel porque desde el principio de los tiempos se aprecia como un reconstituyente de arrugas y articulaciones. Está en cremas y es base de la cosmética, pero más vale consumirlo para conseguir sabor y juventud desde dentro.

 

3 Jul
2014

Pebre en el día del Barros Luco

Ramón Barros Luco fue presidente de Chile (1910-1915) en tiempos en que, luego de la Guerra Civil de 1891, la oligarquía parlamentaria hizo cosas como dejar de pagar impuestos directos, entregarse a la riqueza del salitre pensando en que no se iba a terminar, y acentuar las desigualdades sociales hasta la exasperación de las masas. Era un tiempo, además, en que los partidos políticos eran más bien parcelas de caciques de diferente color y los parlamentarios botaban ministros a cada rato (su primer gabinete duró 18 días), dejando prácticamente en la inacción al ejecutivo. Así que en realidad, poco y nada pudo hacer en su período, salvo crear las condiciones para que luego llegara Arturo Alessandri al poder en 1920, porque de lo contrario se venía una revolución en el país, porque muchos veían con buenos ojos lo que estaba pasando con la naciente Rusia soviética (casi lo lograron, por eso hasta hoy la derecha le prende velas a Alessandri). Bueno para la siesta y tranquilo de carácter era Barros Luco, un personaje curado de espanto tras 50 años en la política en esos años, como parte de Partido Liberal. Su gran frase para la posteridad fue: “No hay sino dos clases de problemas en política: los que se resuelven solos y los que no tienen solución”. Su carácter sencillo y afable congenió con la culinaria chilena, que también posee sazones afables sobre preparaciones sencillas. Es por eso que su sandwich favorito era el de churrasco con queso, que solía conseguir en la Confitería Torres, en esos años el gran café restaurante de la sociedad y de la política chilena, que se movía en esos barrios cercanos al Palacio de la Moneda. Sumando y restando, sin duda es su gran legado al país, que Pebre Chile honra en este video.

2 Jul
2014

Felipe Castro desde Estados Unidos: conversaciones con el creador del Eggroll de Empanada de Pino

Un periodista en Boston entra a trabajar a un restaurante chino-gringo y como aporte desde su tierra, le da una vuelta de tuerca a la más conocida de nuestras recetas criollas: la empanada de pino. Acá la conversación con el autor del “Chilean Eggroll”, una idea que podría ir mucho más allá que una mera ocurrencia entre salteados y fritangas.

 

Felipe Castro está consiguiendo un postgrado en periodismo digital en Boston, USA. Por ahora y como casi todos los estudiantes gringos (y sus profesores y todos los demás) complementa su trabajo académico con otra actividad para complementar sus gastos. En este caso un bar del Chinatown de la ciudad. “No es completamente un restorán chino. El duenio (estoy en teclado gringo) es chino solo en parte, pero el bar yo lo definiría como un bar gringo en Chinatown con todo lo que ello implica. Vendemos: hamburguesas (que son de verdad pulentas), eggrolls, que pa’ hacerla corta, son arrollados pero mas grandes, y el resto son sandwiches onda deli; club, mozzarela sticks… comida gringa con un toque chinatown” cuenta.

Lleva casi dos meses en el local y sin ser cocinero, se aplicó a sus vidas pasadas. Es que la experiencia de abrir por un corto tiempo un restaurante junto a su hermano le permite trabajar tres a cuatro veces por semana durante unas 10 horas, donde abre, cocina, sirve, cocina y cierra. Si se suma al trabajo como encargado del laboratorio de la universidad (donde suele mandar recados a Chile), tenemos a un tipo muy ocupado, pero ingenioso y pensante sobre todo a la hora de la comida. Por eso en medio del fragor de la fritanga Chinatown, se le apareció una gastro epifanía. “En este contexto, donde los eggrolls representan lo mas fusión del restaurante, me hice el lindo con los empanada de pino”.

- Así se llama

Hay eggroll de Chicken barbecue, Steak and cheese (lo que sería Barros Luco), Chicken and buffalo sauce, Cheese burger and bacon eggroll… entonces ahí fue cuando hice la sugerencia. Ya que el cocinero es chileno, hagamos unos eggroll chilenos. Mi primera idea era hacer empanadas, pero cachai que los tiempos de la panadería son diferentes a los del bar restorán

Desde arriba, el combo chileno de Boston.

- ¿Y la gente se ubica más o menos donde está Chile? ¿has tenido que dar clases de geografía?

Todos cachan que Chile está bien al sur en general. Así como nosotros al ver un asiático decimos “chino”, muchos gringos al ver un latino le dicen “mexicano”. Reducen lo que esta al sur de los USA a un lugar llamado Mexico

- ¿Y la receta de la masa? ¿Y la del pino? Y la fritanga?

Es muy curioso. La receta de las empanadas las encontró mi polola en un recetario y están en inglés, jajaja. Y de verdad es la mejor receta que he visto. Mira: http://tastingchile.wordpress.com/2010/09/11/foolproof-chilean-beef-empanada-de-horno/

- Mira cómo son las cosas.

La mejor masa y el mejor pino. Las hicimos la primera vez pal’ 18 del año pasado. Y de ahí, por ejemplo pal’ Thanksgiving y otras ocasiones en que las hemos hecho. La gente queda loca y yo de verdad, pocas veces he probado empanadas mejores. Obvio que debo mencionar las de mi abuela, pero en cuanto a recetas, esta es superior. Ahora, las masas de los eggrolls las compramos al lado del bar, en una distribuidora

- ¿Y cuánto vale el Chilean Eggroll?

El eggroll sale US$ 3. Es un bar barato porque esta en Chinatown, que es parte y también esta al lado de South Station, que es desde donde salen y vienen los buses y trenes a NuevaYork y otros lados. Está en un lugar donde no hay muchos bares y es onda “lo mismo de siempre”, donde llega el tipo, se sienta y le ponen el shot de Jack Daniels y la Samuel Adams sin preguntar. Los viernes se llena de oficinistas que van porque los copetes son baratos.

- ¿Cómo armas el pino?

Primero tiras en la olla o sartén las semillas de comino hasta que hacen “pop”. De ahí el aceite hasta que se calienta y luego las cebollas finamente picadas. Importante: la cebolla debe freírse. El concepto que sale en el link de la receta es “cook through it” o sea, algo así como “cocinar a través de ella”, pero sin que se ponga café. Eso es como 25 minutos a fuego suave. De ahí agregas la carne, que ha estado marinándose en comino molido por 30 minutos antes de tirarla al sartén. De ahí agregas paprika diluida en caldo de carne y finalmente las pasas que han estado remojándose en caldo de carne.

- ¿Y la reacción del público?

Mi jefe las probó en la noche y me mando un mensaje diciendo “LOVE empanada eggrolls, great job!”. A la esposa, que atiende la barra, le encantaron. Importante: los eggrolls los presentamos con un corte transversal, en caso de que pidas más de uno, y para compartir el huevito al medio la rompe. Aparte, para ser salomónico, le pongo una aceituna por lado otro.

- ¿Y el Pebre?

Hacemos lo que los gringos llaman simplemente “salsa” que es lo mismo que el pebre o el pico de gallo mexicano. Cuando hay que prepararlo para las quesadillas, yo hago el mismo pebre que siempre he hecho y para las empanadas aún estamos viendo si van con pebre o con un chamullo nortino que arme: mayo con aceitunas negras y ajo. Importante: mi hermanito hace años me enseñó a usar el cuchillo y mi jefe un día me vio haciendo salsa o pebre y me dijo “Man, you have knife skills”, que significa “talento con el cuchillo” cosa que al parecer no es tan común. Me gusta pensar que es como decía Roberto Bolaño, que los sudamericanos en general y los chilenos en particular somos especialmente talentosos con el cuchillo y las armas blancas.

- ¿Chile será conocido por su Chilean Eggroll?

Ah, ojalá poh. Capaz que me quede acá haciendo esto. Quien sabe.

 

El bar que postula a ser parte de la historia.

27 Jun
2014

Peyo: señor ajiaco y mucho más

Hay una buena y, digamos, ancestral alternativa si se quiere aprovechar todo lo que puede quedar después de un asado. No es mala idea pensando en que este sábado el Mundial de Fútbol puede dejar un reguero de carnes sobre las parrillas, y más de alguno prefiera comerse las uñas a probar lo el fuego le entregue. La lógica del Ajiaco chileno (no el colombiano que es otra cosa) es el paradigma de la economía doméstica. La carne se cocina hasta convertirla en caldo, con papitas cortadas a lo largo, cebolla, algo de cilantro y un huevo crudo que navega en una sopita ligera y reponedora. El brunch de nuestros abuelos, sobre todo cuando la resaca era el premio de (des) consuelo de una noche larga. Ese plato tan entrañable y de sobrevivientes, también figura en restaurantes de raigambre criolla como el ya clásico Peyo.

Allá si que hay carne para reacondicionar, sobre todo su plateada que es una de las más reconocidas de la capital. Es grande el plato, casi una palangana de greda con todos los ingredientes antes nombrados y por su precio ($ 3.890) se convierte en una alternativa de peso para el frío y el presupuesto. Hay más buenos precios y platos con historia casera en este local. La nunca bien ponderada porción de Guatitas a la jardinera con arroz ($ 3.990), enjundiosa y de gusto intenso y controversial para algunos. Las pequeñas pero efectivas Empanadas de pino hecho con plateada ($ 3.990) de buena fritura y corazón con gusto a la especialidad de la casa. O bien una pequeña joya de frescura, como es la porción de Erizos al matico ($ 4.190). Por estos días vienen del norte y por eso lucen sus lenguas cremosas, consistentes, de naranjo intenso y que merecen pleitesía culinaria así, casi al natural, con algo de cebolla morada picada y cilantro. Una selección parte de una carta probada durante más de tres décadas, en un espacio generoso en mesas, con harto vino clásico para compartir y con una impronta que aún recuerda al viejo y residencial Ñuñoa, ese de grandes comedores.

Lo Encalada 465, Ñuñoa.

Tel. 2274 0764.

Nota: a este restaurante se asistió invitado.

 

24 Jun
2014

Recuerdos porteños II: Café Riquet

Plaza Aníbal Pinto, septiembre 2006. No lo sabía pero eran los últimos momentos de un lugar patrimonial. Estaba preparando la primera de mis guías de restaurantes porteños y el Riquet era paso obligado para cualquiera en el puerto, fuera turista o no. Esta era una de sus dos salas, que creo que ahora la ocupa una cadena de farmacias. Se nota que alguna vez tuvo estilo y de alguna forma mantenía cierto garbo pese al polvo y las paredes desvencijadas; el estilo de una digna señora venida a menos, más bien por circunstancias económicas que por la mera vejez. Un tema muy presente en Valparaíso para ser honestos. Recuerdo que la comida era simplona, sin gracia; con onces hechas más bien por inercia. No me gustó, pero entendía que era uno de esos puntos ineludibles de la historia porteña y debía publicarse. Un par de días antes de entrar a imprenta supe de su cierre y logré sacarlo a último minuto, pero el registro quedó y aparece justo cuando preparo otra nueva publicación, esta vez, cubriendo todo Chile.

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