24 May
2016

La canasta italiana de Terramater

Cuesta escribir cuando se tiene una temporada de viajes y un libro por entregar en pocas semanas. Pero hace un tiempo aparecieron por casa una serie de productos de origen o sello italiano traídos por Terramater y uno no se puede negar a comentarlos, sobre todo si tienen la amabilidad de dejarlos en la puerta de la casa. Es una de las viñas consolidadas de la zona cálida del Maipo, pero también una de las más reconocidas aceiteras nacionales. De paso han conseguido mantener un emporio en el que las pastas, los aceites de oliva, las salsas y el vino, por supuesto, son los protagonistas detrás del mostrador de aquella tienda.

Esta especie de cajita feliz peninsular que llegó a casa parte con su mejor producto: el vino. Un Altum Single Vineyard cabernet sauvignon 2013 ($ 12.200 por unidad y $ 47.580 por seis unidades), que no viene precisamente del Maipo Entrecordilleras sino de Curicó. Al ser un valle algo más fresco –algo, solamente- posee un perfil un poco más ligero, pero sin perder la potencia de taninos, clásica en esta variedad. En este caso, decir que es “pura boca” no es una mala analogía, aunque se le escapa un grato tono frutoso, como de ciruelas y maqui, complementado con un toque de madera que hará feliz a quienes les gusta ese perfil de aroma y sabor.

Luego, la pasta. La marca es Cerati ($ 900 por unidad y $ 14.900 la caja de 24), que puede traer recuerdos musicales por razones rockeras latinas. En fin… posee lo característico de las pastas secas peninsulares: dureza superior a la de las marcas nacionales, por el origen de la sémola de trigo duro con que se elabora. Eso permite que una vez cocida, sea más resistente a la mascada y distintiva respecto a la textura habitual chilena. Entonces, en lo personal, gana puntos. Y si se quiere al estilo de la casa de clase media de cualquier vecino, solo hay que darle más cocción e ir probando cada 30 segundo hasta conseguir el tono que se desee. Así y todo, tiene bastante más personalidad que cualquiera de supermercado.

En el caso de la salsa Gustodoro ($ 2.200 por unidad y $ 9.900 las seis unidades) la suavidad es la tónica. Es acaso el punto más bajo de la lista. Quizá sea porque me acostumbré a la densidad de otras salsas parecidas en perfil y precio, aparte de ser un fan de los concentrados de tomate, más vulgares para algunos paladares (aunque más barato), pero tremendamente mejores que cualquier tarro de supermercado. De todas formas y de manera objetiva, marca diferencias.

Por último, el aceite de oliva Petralia ($ 2.650 los 250 cc). Es fino, afrutado y con ciertas notas de verdor delicadas, todo en buen volumen. Ofrece una mezcla de variedades que realza esa nariz, mientras que a la boca es suave, sin tanto picor –que me gusta- y por lo mismo lo hace más comercial sin perder el foco de que estamos hablando de un aceite Premium, de esos que suelen galardonar fuera de Chile. Para ensaladas o para darle el toque final a la pasta con la salsa y una copa de cabernet al lado. El detalle fino y hecho en Chile.

Ventas en: www.terramater.cl

 

11 May
2016

Charquicatón: 12 ciudades se unen por Cañete

El domingo 17 de abril un atentado incendiario terminó con la única escuela de cocina intercultural existente en Chile. Cañete y los cocineros de todo el país lamentaron el término de una iniciativa de integración entre la cultura originaria y las actuales formas de preparar comida. Eso motivó a un grupo de profesionales a organizar este sábado 14 de mayo, un chilenísimo plato único en más de una docena ciudades de todo el país, para ayudar a recomponer lo que fue este singular taller culinario.

El menú: Charquicán, casi en todas partes. Desde las 12.00 a las 17.00 horas.

 

Lugares confirmados:

Arica: Colegio Leonardo Da Vinci (este es el “casi”: harán Picante de Pollo)

Iquique: Inacap Iquique

La Serena: Plaza de Armas

Valparaíso: Caleta Portales

Santiago: Mercado Central

Curicó: Supermercado 10, frente a Felicur

Concepción: Vega Monumental

Cañete: Plaza de Armas

Pucón: costado Gimnasio Municipal

Valdivia: Costanera de la Ciencia

Punta Arenas: Feria Alfredo Lorca (desde las 10.00)

 

 

9 May
2016

CRÍTICA DE RESTAURANTE. 99: un canto otoñal

Publicado en revista LA CAV. Mayo, 2016.

El trabajo de un restaurante con un equipo culinario de alto perfil -al menos para el micromundo gastronómico chileno-, puede seguirse haciendo analogías con otras producciones artísticas. Un disco, un libro, una obra teatral. Desde ese punto de vista, la carta de otoño en Restaurante 99 encaja con la estación del año bajo un fondo de timidez y cierta melancolía. Un trabajo bien hecho, pero en tono menor respecto a otras experiencias en el mismo lugar. La técnica está, también el marco teórico, pero esa mirada cerebral requiere más pulsiones de sazón para que fluya mejor el talento, sobre todo si se trata de un espacio de ambiente distendido y con un servicio en ese estilo, aunque más afinado y asertivo. En las entradas, la Zanahoria con crema ácida y garrapiñado fue lo mejor de ese segmento. El producto tuvo un sabor intenso, evocador. También hubo buen nivel en el Pulpo con tapenade, espuma de berenjenas y ajo crocante. Los fondos fueron una meseta: a la altura pero con pocos matices. Desde el tenue tono de la Trucha con arvejas fermentadas, en la visión oriental del Brioche de pato y confite de naranja, hasta el discreto Pernil de cerdo ahumado. Esa timidez de aliños y texturas contrasta con postres que derrochan estilo e imaginación. El Crocante de caramelo con espuma de maíz y maíz tostado en sopa de duraznos demostró, de paso, por qué su chef pastelero Gustavo Sáez es la carta chilena del mundial pastelero de Lyon. Una noche de contrastes para un lugar de excelencia que puede dar más. Ah, un favor: hagan algo con sus mesas, pequeñas y “bailarinas”. No se condicen con los pergaminos del lugar. Precio menú: $ 25.000 el de seis tiempos, $ 30.000 el de nueve. Maridaje: $ 12.000.

De los vinos: figuran productores pequeños, con métodos naturales, aportando botellas frescas y de terruño definido. Una carta singular con domicilio ideológico claro, que va bien en general con los platos –no así en algunos postres– y que ante todo genera distinción. Para mejorar, mayores contrapuntos. Incluir algún licor, cerveza, jugo o incluso transar con vinos de otro estilo y así confrontar ideas y sabores donde más importa: frente al consumidor.

91 puntos de 100 posibles

Especialidad: cocina de autor.
Dirección: Andrés de Fuenzalida 99, Providencia.
Teléfono: 223353327
Capacidad: 40 personas
Consumo promedio: $ 40.000 p/p.
Formas de pago: efectivo, tarjetas.
Horario: lunes a viernes de 13.00 a 14.30 y de 20.00 a 21.00 horas (cocina).
Web: www.99restaurante.com

 

25 Abr
2016

Detente Restó. Comiendo en la pequeña Puerto Príncipe

Un restaurante-picada de Estación Central e interesante referente para conocer de qué se trata la comida de Haití, pueblo rebelde y orgulloso, que traspasa parte de ese carácter a una culinaria sencilla y sabrosa.

Estación Central tiene varios micro mundos que a veces, en sus calles, se expresan casi de improviso. En la ex avenida General Velásquez a la altura del santuario del Padre Hurtado, la comunidad haitiana avisa de su presencia de manera evidente. Figuran en las calles o en hechos como la llegada de pastores protestantes a esos barrios, junto a sacerdotes vudú, que por supuesto no son hacedores de zombies sino portadores de una creencia arraigada en la isla desde que los primeros esclavos llegaron a cultivar la caña de azúcar a la isla caribeña. Los machetes y el ron agrícola los han cambiado por la inmigración y el comercio, concentrado una serie de pequeños locales pegados a la vía principal del sector: peluquerías, comida al paso y Detente Resto. Un restaurante-picada que sirve para conocer de qué se trata la comida de este pueblo rebelde y orgulloso. Rebelde porque fueron los primeros americanos ganarse la libertad frente a sus dominadores franceses –que nunca tuvieron buena reputación como potencia colonial-; y orgullosos por ese estatus de nación negra-mulata, intensa e independiente, que les ha potenciado un carácter decidido, que le hace frente a todo, incluso a ellos mismos, políticamente hablando. Algo de esa intensidad se traspasa a la comida de ese espacio pequeño, mal iluminado y bien desordenado, con la pizarra escrita en un español mezclado con creole, el idioma haitiano. Hay ambiente.

Entrar ahí es hacerlo a otro país. La clientela, haitiana y negra, no mira con buenos ojos a visitantes extraños y primerizos, pero al rato ya se está cómodo intentando descifrar sus conversaciones de gente por lo general, llana y sencilla. Se pidieron dos platos. El primero, El Caldo Creóle o“criollo”. Se trata de una sopa de carne de huesos carnudos y pequeños de vacuno –por ahí se adivinó una cola- que mezclado con papas, plátano, cebolla y zanahorias, aportó un gusto intenso, con un toque de frescor aportado tomate en pasta. Muy sabroso. Luego, un pescado frito –robalo- bien pero bien refrito hasta quedar crocante y tostado, acompañado de arroz blanco graneado y dos pocillos: uno con caldo de porotos y otro de caldo de tomate. La mezcla entre ambos con el arroz y el pescado, deliciosa. Sabores diferentes, agradables para el chileno medio, aparte de tener precios de picada –la cuenta por tres platos y dos bebidas salió poco más de $ 10.000-, cortesía de una cultura que busca su vida en este sur algo frío y también agreste con quien se quiere quedar, pero que se encuentra en pleno proceso de integración. Y como tienen fama de determinados, algo de ellos quedará acá.

Av. Alberto Hurtado 1138-A, Estación Central. Tel. +569 89181094

 

21 Abr
2016

La Perrera Arte celebra cocinando

Lorna Muñoz, Áxel Manríquez, José Ignacio Vivanco y Sebastián Salas serán los chefs en el Segundo Encuentro Internacional de las Artes, L’Arts 2016.

El cocinero se parece al artista porque a veces lo es. Los formatos y la temporalidad son algunas de sus diferencias, aunque en esta oportunidad, en el Centro Experimental Perrera Arte, con motivo de su Segundo Encuentro Internacional L’Arts 2016, se les destaca como pares en un espacio consagrado durante años a las expresiones alternativas del arte. Y siguiendo ese carril de independencia creativa, el foco está en la cocina patrimonial y algunas de sus derivadas. El viernes 22 y sábado 23 de abril y también como parte de los festejos de sus 21 años de existencia, cuatro cocineros con cosas que decir mostrarán su arte y propuesta: Lorna Muñoz, Áxel Manríquez, Sebastián Salas y José Ignacio Vivanco.

Lorna Muñoz, chilota formada en Temuco, fue la representante de la cocina criolla en el Pabellón de Chile en la Expo Milán 2015, donde mostró las recetas sureñas a los más de siete mil asistentes que diariamente visitaban la muestra nacional. Aparte, es dueña y señora de restaurante Travesía, grato espacio en la costanera Lillo de la ciudad de Castro. Áxel Manríquez es el de Bristol, de hotel Plaza San Francisco y es uno de los líderes en técnica y concepto, de la culinaria estilo chileno mantel largo de Santiago.

José Ignacio Vivanco posee formación en artes, pero se transformó en Panda Wok gracias a la calle y su ruido. Lima, Bangkok, Bahía Inglesa y Santiago han sido los escenarios para su oferta de comida rápida, saludable y a bajo costo. Buena parte de su éxito radica en “el fuego infernal sobre el wok del Panda”, dice mientras promete solo una cosa: “emperifollarme”. Finalmente Sebastián Salas es el más, digamos, gremial. Estudió en la Université de Toulouse et Licee de Hotellerie et de Tourisme de Toulouse y también ha hecho continuos nexos entre la cocina y las artes visuales, como integrante del equipo de “La olla común”. Es Presidente del comité gastronómico de Achiga y de la asociación gremial Achiga Chef.

Lo que esperan sus organizadores es un evento que congregue arte, comida, color, calidez y fiesta. La animación estará a cargo del actor y director teatral Pato Pimienta, cuya pega será presentar exponentes de diversas manifestaciones y tendencias, como los grupos de culto Electrodomésticos, Nova Materia (ex Pánico) y Aguaturbia, trabajos de los desaparecidos artistas visuales Pedro Lemebel y Carlos Leppe, letras y poesías de escritores tan distintos como Álvaro Bisama y Lorenzo Aillapán -el Hombre Pájaro mapuche- y una selección de artistas de proyección que van desde la banda Miss Garrison hasta la actriz y performista Nathalia Aragonese.

Importante: quien paga la cuenta. L’Arts 2016 lo financia el programa Chile Celebra del Consejo Nacional de la Cultura y Las Artes y las entradas son gratuitas. Pero por razones de capacidad y espacio, los tickets de cortesía se repartirán en dos puntos de Santiago que serán comunicados oportunamente en la página web perrerarte.cl.

Centro Experimental Perrera Arte, Parque de los Reyes s/n, Santiago Centro (Balmaceda entre Bulnes y Cueto).

Viernes 22 y sábado 23 de abril, desde las 20.00 horas.

 

 

19 Abr
2016

Crítica de aplicaciones. Recetas de Chile y la falta de caldo (de contexto)

Dentro de un ambiente en que el Estado y sus entidades satélites públicas y públicas privadas, por fin están mirando con más detalle el devenir de las cocinas nacionales -algo digno de celebrarse-, aparece Recetas de Chile. Se trata de una aplicación para tablet y smartphones creada por la Fundación Imagen País en conjunto con INACAP, que consta de un centenar de recetas de todas las zonas culinarias criollas, clasificadas en aperitivos, ensaladas, fondos, sándwiches y postres. En cada una se detalla el nivel de dificultad de cada plato y el tiempo requerido para llegar a buen puerto con la comida. Un desarrollo que promete ampliarse conforme vaya creciendo esa nueva despensa informativa de cara al mundo. Su objetivo declarado es “promover preparaciones que están presentes en nuestro país y recogen la herencia cultural de América Latina (…) fortaleciendo la cultura gastronómica de Chile a través de un trabajo colaborativo con instituciones públicas y privadas”.

Lo bueno: es gratis, las recetas tienen el aval de INACAP, la escuela de cocina más grande de Chile –habrá que reclamarle a ellos si no funcionan-, las fotos están bonitas, la interfaz es agradable –aunque demore la sincronización de su listado- y por último, no hay duda que se trata de preparaciones ligadas a la tradición chilena. Por ejemplo, leyendo entre líneas, hay cosas curiosas, como que el Picante de conejo tan común en los eventos para recaudar fondos en el Norte Grande lleve cúrcuma o bien la aparición de recetas casi olvidadas como el Macho Ruso, clásico del Norte Grande, Chico y minero.

Por ahí está su lado flaco, de momento: no existen datos para contextualizar las preparaciones. Están sueltas al arbitrio de quien las lee, sin orientación, algo clave pensando en la difusión de nuestros saberes culinarios sobre todo de cara al extranjero. Desde esa reflexión a la pasada nacen varias preguntas ¿En qué zona se cocinan exactamente? ¿Por qué se cocinan de esa forma? ¿Cuál es su historia? ¿Cuál es la naturaleza de sus ingredientes base? ¿Tienen arraigo popular? ¿Se pueden encontrar habitualmente en restaurantes de cada zona? ¿Se podrán armonizar con vino, pisco, cerveza, jugos o té? ¿Con qué estilo de bebida? ¿Sus ingredientes se pueden encontrar en mercados de todo el mundo?

Por este lado, se espera que la versión 2.0 resuelva algunas de esas interrogantes. Porque dicen que la aplicación crecerá conforme las necesidades. Y bueno, hay algo claro: necesitamos resaltar la territorialidad de nuestras cocinas.

 

18 Abr
2016

El fuego y el agua ensombrecen las cocinas chilenas

Así quedo el CITTA de Cañete. Foto: Paola Carrasco

Providencia primero y Cañete después. Un aluvión por descuido y un incendio intencional afectaron dos centros gastronómicos de relevancia para el comer y la educación nacional.

El agua. El más improbable aluvión que pudo haber sufrido Providencia ocurrió ayer domingo, dañando de paso algunos de los más reconocidos restaurantes de la comuna. Sectores como Plaza El Sol, Nueva de Lyon, Andrés de Fuenzalida, Las Urbinas y Orrego Luco, vieron pasar la marea de barro que afectó a varios reconocidos comedores y centros comerciales.  Uno de los más golpeados de acuerdo a uno de los locatarios del sector fue Rivoli: una capa de 10 centímetros de lodo cubrió el primer piso del restaurante italiano de la familia Funari, aunque lo peor estuvo en la vereda poniente de calle Nueva de Lyon: su Bottega, fábrica de pasta y zona de producción del local, resultó inutilizada. Menos daño hubo en locales como La Superior y en Baco, donde si bien su restaurante fue alcanzado por el agua, fue la tienda de vinos ubicada en la esquina de Santa Magdalena la más afectada. El aluvión hizo perder todo el material de restaurantes como California Cantina y una serie de locales de la galería Drugstore.

Después, el fuego. Esta madrugada de lunes un incendio intencional, vinculado supuestamente a demandas mapuche, destruyó por completo el Centro de Innovación y Transferencia Tecnológica (CITTA) de la Universidad Católica de la Santísima Concepción ubicado en la zona de Peleco, sector rural de Cañete y a orillas del lago Lanalhue. Tras amenazar y amarrar al director de la sede, le prendieron fuego y con ello se perdió por completo un trabajo de cinco años de vinculación y desarrollo educacional y técnico, con las diversas comunidades originarias de la zona. Entre otras cosas se destruyó la única escuela intercultural vinculada a la cocina en Chile, creada en 2011 y liderada por los profesores Carlos Rojas y Carlos Beltrán. Paola Carrasco, partícipe del Nodo Gastronómico y en el programa de Apoyo a la Gestión de las Comunidades de ese centro, lamentó las pérdidas materiales pero sobre todo lo relativo a investigación y desarrollo comunitario. Aparte de dejar sin clases ni talleres a unos 60 alumnos, se perdieron una serie de trabajos relacionados con agricultura campesina, ganado menor –corderos-, aves endémicas como la gallina coyonca, aparte de estudios acerca de tejidos y proyectos de innovación turística para la zona.

Días negros para las cocinas chilenas.

 

15 Abr
2016

Entrevista. Paulette Aguilera: buscando el verdadero queso más famoso de Chile

Esto no es lo que dice ser...

Este próximo martes 19 de abril en la Casa Central de la Universidad de Santiago, esta joven historiadora defiende una singular tesis para optar al grado de Magister: los pasos que hicieron del nombre Queso de Chanco el más famoso del país. Los reales, eso si, porque el término como Denominación de Origen ya no significa nada. Por supuesto, hoy es un sello comercial para cientos de productores, pero de acuerdo a su investigación tuvo una cuna campesina refinada, leche de oveja de por medio y fama sustentable en calidad, que fue corrompida por la ambición y el desprecio de quienes, alguna vez, lo valoraron como objeto único.

¿Cuánto tiempo te tomaste para lograr este estudio?
Empecé el primer año de magíster 2013. Mi tesis de pregrado estaba asociada al tema de la comida como un espacio de encuentro entre los españoles y los mapuches.

¿En los parlamentos entre ambos bandos, cuando se comía y se tomaba a destajo?
No, en la frontera en general. Luego entré al Magíster en Historia de la Universidad de Santiago y conocí al profesor Pablo Lacoste. Con él teníamos la misma línea de estudios. Él estaba trabajando con las denominaciones de origen –sobre el Pisco-, algo que a mi me llamó siempre la atención. Pude ver que en Chile hay tantos productos sin estudiarse y entre ellos, el Queso de Chanco. Todo el mundo lo conoce, está en todos los supermercados, pero no es el tradicional. Y la pregunta fue ¿Por qué tenemos en nuestro inconsciente colectivo la fama este queso?

Para quienes se inician en la investigación ¿Por qué partir en el archivo judicial?
Es que está ordenadito, lo mismo que los (archivos) de los Jesuitas. Si bien su objetivo no es hablarnos sobre cultura, igual se puede sacar entre líneas algunas cosas. En este caso puntual me llamó la atención sobre el qué se elaboró en todas partes; no la Denominación de Origen, que nunca se dio. La primera referencia la hizo el Abate Molina en el siglo XVIII y le lanzó puras alabanzas, lo mismo que distintos cronistas que lo comparaban con los de Europa. Una fama súper grande y la inquietud era el por qué degeneró en lo que comemos hoy. Entonces se empezó a corroborar que existió un queso espectacular asociado al territorio, que le dijeron Chanco pero en un área mayor de cobertura.

 

La investigación de Paulette prosiguió en Chanco –VII Región sur costa- y halló solo hay un quesero en esa zona -Francisco Rosales-, que además es santiaguino y sus técnicas de elaboración son las que aprendió en la capital. No hay nada asociado al territorio. O sea, un nombre manoseado.

¿Cuál fue el área de cobertura del queso entonces?
Entre el Maule y el Toltén. Ese es el espacio en que se podía hacer ese queso. Aparte, la ubicación original de Chancho no es la actual. Se trasladó en el siglo XIX conforme iban avanzando las arenas de las dunas.

Por eso hacen la Reserva Federico Albert (1898)
A él lo comisionaron para salvar la ciudad… Pero siguiendo con el tema, se valoraba tanto esa zona y ese queso, que se llegaba a pagar hasta cuatro ovejas por un trozo, suponemos una rodela porque no precisaron la cantidad en los escritos. Pero para que tengas una idea: el kilo de queso se vendía más o menos a un peso, un precio considerable para la época. Y por eso postulo la hipótesis de que se elaboraba con leche de oveja o mezclado con leches de vacas y de ovejas. Distintos cronistas aseguran eso y lo pude corroboar a través de los testamentos y fuentes judiciales. Además otros cronistas que afirman que la predominancia ovina es enorme en comparación a la bovina

Es una tierra de rulo…
(A ese tipo de ganado) le viene bien el secano. La oveja lo pasa chancho. Hay buenas pasturas en primavera. Una fuente de la Sociedad Nacional de Agricultura indicó que los pastos salinos de Chanco son los que le otorgan esas características organolépticas tan maravillosas. Puede ser mezcla también para hacer rendir el producto.

Claro, era y es tierra de vino y fue ganadera antes de la llegada de las forestales y sus consecuencias. También Eugenio Pereira Salas en sus Apuntes para la Historia de la Cocina en Chile plantea que muchos productos con fama de origen se hicieron conocidos o se masificaron con la llegada del ferrocarril y en esos años había un ramal que llegaba hasta Cauquenes (1895).
Eso también ayudó mucho. El queso de Chancho alcanzó notoriedad nacional e internacional. Un investigador encontró evidencia de su presencia en Copiapó, Valdivia, Concepción, Santiago durante el siglo XIX. También hay referencias en Perú y hasta en California… Este producto y otros como el asoleado o el chacolí fueron ganando terreno y su mejor momento productivo estuvo desde 1850 a 1890. Todos tienen un período similar de auge y todos coinciden que la Segunda Revolución Industrial los ayudó. La navegación a vapor, el ferrocarril…

¿Y encontraste alguna receta?
Yo digo que existe pero no la hemos encontrado en el archivo. Tiene que estar. Logré encontrar pistas: se usaba sal, ají, entre otros productos. También una leyenda oral que se dejó por escrito tardíamente en Chanco en 2002. Dice que surgió porque en esa zona había un indio, que con su esposa se encargaban de hacer queso para una hacienda de la zona. Ellos tenían prohibido sacarlo porque estaba reservado para los patrones o sus invitados. Entonces mientras ellos estaban haciendo queso, le llegó a la señora de la casa el rumor que preparaban queso extra para los inquilinos, así que se apersonó en la cocina de sorpresa. Ellos, que sí estaban haciéndolo a escondidas, se asustaron, tomaron el requesón previo y la tiraron en una olla con agua hirviendo. Cuando la señora se fue de la cocina, tomaron esta bola, la dejaron encima de una zaranda y se olvidaron. Pasó el tiempo, se acuerdan del queso, lo van a ver y encuentran una corteza dura, amarilla, lo parten y hallan este producto maravilloso, se lo llevan a los patrones y gracias a su sabor les perdonan la falta.

Las buenas historias nacen de las leyendas…
Por diferentes documentos que encontramos, hay evidencias sobre diferentes técnicas de elaboración y maduración hechas en recintos de adobe. El adobe permite una humedad, temperatura constante, oscuridad y circulación del aire que favorece a la perfecta maduración del queso. Lento. Aparte, debe haber una corteza dura que facilite el traslado en mula o en carreta, porque los caminos en esos tiempos prácticamente no existían

¿Cuánto se demoraba uno en viajar desde Chanco a Santiago en el siglo XIX? Antes de la llegada del tren, claro.
Se podían avanzar hasta 10 leguas por día, dependiendo de los caminos que eran espantosos. Pero también estaba el Río Maule y el puerto de Constitución para llevar productos por mar y río. Como sea, había conocimiento campesino asociado, ya fuese en la casa o en la hacienda. El conocimiento estaba asociado al pueblo. Había una fama distintiva y tenía un precio diferente, más caro. Y aprovechó las condiciones materiales asociadas a la expansión del tren y la explosión demográfica del centro de Chile para expandirse. Hay documentos que indican que era esperada su llegada a Santiago. Pero también fue presa y víctima de lo mismo.

¿Qué pasó para vivir la distorsión que vivimos en este momento?
Ocurrió que después de la Guerra del Pacífico Chile adoptó una actitud rentista. Las ganancias de la guerra –las del salitre- en lugar de invertirlas en industrialización y en estímulos internos, la ocuparon en importar productos. Entonces la elite chilena comenzó a valorar lo europeo por considerarlo más moderno y refinado. Fue un proceso, político, económico, cultural, sicológico si quieres, porque a las elites les gusta distinguirse, separarse. Cuando llegaron los productos europeos les da la espalda a los nacionales por verlos como signo de retraso.

Pero hubo industria alimentaria. Fábricas de pastas, de cervezas, de talabartería, sobre todo en Valparaíso. La influencia francesa es real, pero también sirvió para configurar una industria del vino técnicamente parecida a la europea. Incluso participaron en concursos, tanto en destilados como en vinos.
Había una industria pero en general era de extracción popular. Nuestro mercado interno se abasteció gracias a la industria popular, no en el sentido de grandes fábricas sino de manufactura popular. Ahí está el queso Chanco, pero también el vino asoleado del secano, los jamones de Chiloé, el chacolí, el pipeño, la chicha. Todos esos productos forman parte de nuestra primera industria. El problema fue que la elite se subió al carro del exitismo y fue un fenómeno continental. El Estado por su parte no protegió los productos o hubo una reacción tardía como el caso del asoleado. Y en tercer lugar, si tienes un consumidor demandando, al campesino le era mejor falsificar, amparado incluso por manuales que enseñaban a preparar “Queso Brie de Quillota”. Enseñan técnicas de elaboración europea porque surge la idea de que en Chile se pueden hacer esos tipos de quesos, colgándose de su fama. Y la clase media que siempre sigue a la elite comenzó a comprar estos productos falsificados ¿Y los más pobres? Miran y comen lo que tienen. Por eso se mantuvieron fieles al pipeño, a la chicha y no desaparecieron. Finalmente ¿Por qué desapareció el jamón de Chiloé y el queso de Chanco? Porque eran caros y porque estaban destinados a esa elite que les dio la espalda.

¿Hay otros productos pendientes de encontrar?
El jamón chilote es un ejemplo pero desapareció. Estamos en esa búsqueda.

Es como tratar de encontrar un pájaro dodo…
Pero estoy segura que ahí está. Tenemos el asoleado y el pipeño que se mantienen invariables, además.

 

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