COMENTARIO RESTAURANTE. Emilio: lo grato de volver

11 Feb 2009 by Carlos Reyes M., No Comments »
Abrió, hibernó, renació y volvió por lo suyo: una cocina plena de elegancia, conseguida gracias a la madurez de un chef que tras años de experiencia, propone una gastronómía de matices personales y en suma, con clase.
 

Esta es la historia de un restaurante en coma que hibernó durante largos meses, esperando por papeles de funcionamiento dignos de toda prueba de blancura. Resuelto el asunto y de nuevo en marcha, Emilio retoma su sitial bajo los mismos términos en que fue concebido: los de una cocina cuyo dueño –Emilio Peschiera- cambia de traje criollista peruano de su cadena El Otro Sitio, para ponerse otro distinto casi por completo, donde lucen ideas personales y mucha, mucha sofisticación.

Ambientalmente sigue igual, con un salón y una terraza dominada por tonos caoba donde reina una cómoda sobriedad, contrastada con las activas canchas de tenis aledañas, con el Mapocho veraniego de Vitacura y con el aire más juvenil de la terraza de C, inmediatamente a un costado de este comedor. Un sitio de corte adulto, de propuesta culinaria elegante y circunspecta, pero ojo, nada fome a la hora de la verdad. Todo lo contrario. La carta 2009 se reseteó para ofrecer, entre otras cosas, algunas peruanidades revisitadas -el inevitable ADN del chef- como una Causa Limeña ($ 8.500) con puré a la tinta de calamar y mariscos variados destacada por su extrema suavidad; también hay una selección de cebiches ($ 9.900 y $ 10.200), unas guarniciones al rocoto y hasta ahí nomás con lo criollo. El resto, pura e internacional personalidad. El Pulpo Tostado ($ 10.700) eran tres tentáculos bien grillados, bien crocantes, con un suave puré de coliflor matizado al perfume de trufas que fue toda una experiencia.

Los fondos demuestran la madurez de la cocina, que vale cada peso de una carta nada módica. Así pasó con los dos cortes de Atún ($ 15.300) sellado a la perfección, acompañado de un risotto de almejas al limón ideal en textura y equilibrado en el sabor de cada uno de sus ingredientes; el Papardelle con Ragout de Wagyu, Tomates Asados, Alcaparras y Rucula ($ 9.900) se lució por su pasta al dente, salsa bien concentrada, verduras frescas en su punto y dados de carne de primera. Nada más que decir por ese lado.

Una observación: harto postre cálido en la selección dulce. Entre ellos, si se opta por la Semiesfera de Queso ($ 4.500), lo que llega es una suerte de primo moderno de la casatta italiana, rellena de tomate confitado y potencialmente otro plato con alma de hit. Descontando algunas turbulencias –cebolla poco amortiguada en la Causa, un mojito demasiado dulce, vino fuera de temperatura de servicio pero corregido a tiempo para comer- Emilio en lo general alza vuelo como referente de una cocina madura, con variadas sutilezas y, en suma, con clase suficiente como para quedarse un buen rato rondando por Vitacura, y por la cabeza de quien la disfrute.

Dirección: Escrivá de Balaguer 5970, Vitacura
Teléfono: 2183773 y 2183286
Horario: lunes a domingo, almuerzo y cena.
Consumo promedio: $ 30.000
Calificación: 6,5

 

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