Especial UnoCome: en defensa de la marraqueta, nuestro verdadero pan de cada día

30 May 2011 by Carlos Reyes M., 12 Comments »

Llamarle supermercado Las Violetas es un poco pretencioso, pero es el almacén de barrio que todos querrían tener a mano a la vuelta de la esquina. Suele estar bien provisto de lo indispensable para la comunidad que vive allá en avenida Suecia con Las Violetas. Un negocio tranquilo en Providencia, sin muchos sobresaltos aparentes, salvo el ser seleccionado como el lugar donde se come la mejor marraqueta de Santiago, de acuerdo a revista Wikén del Mercurio el pasado 27 de mayo. Para llegar a esa decisión se reunieron varios profesionales de la comida, entre periodistas y cocineros connotados del medio nacional, quienes concluyeron por unanimidad (de acuerdo a la misma responsable de la cata) que se trataba de un producto distintivo entre una veintena de opciones.

“Si bien se criticó su palidez y, a pesar de que en alguna nota en el aroma, la conclusión final fue que era una marraqueta auténtica. De horno. Y de verdad.”

Y de horno y de verdad, al menos como se entiende convencionalmente, posiblemente nada.

Cualquiera que vaya a Las Violetas puede darse cuenta de inmediato de que no se trata de una panadería sino de un almacén de productos generales. Luego, adentro, el logo de BredenMaster ahonda la suspicacia: es trata de una conocida empresa de masa preelaborada, que llega a su destino en cajitas para llegar y terminar al horno. Luce bien en su página web su marraqueta modelo: perfectamente dorada como manda el canon de la publicidad. Pero como no es el único pan que llega al negocio -otra panadería de las cercanías le vende sus productos- la duda aumenta mucho más ¿Cual de los panes fue finalmente el elegido? Mientras se dilucida el misterio, apunto que no tengo nada contra de una empresa que ha invertido en tecnología y eficiencia, posicionándose como líder en eso de garantizar pan en buenas condiciones a restaurantes y expendios como Las Violetas. Eso, en el tiempo justo para que llegue a la casa a buena temperatura y con cierta dignidad sensorial (aunque en muchos comedores, ese tipo de pan en general suele ser una pantruca que no dan ganas de comer por poco horneada, pero ese es otro cuento). No tengo nada en su contra porque por su naturaleza, la marraqueta pertenece al dominio de la cocina industrial prácticamente desde su arribo a Chile hace casi 200 años.

Lo mejor era probar un ejemplar de BredenMaster. Estaba fresca. A la vista ofrecía un dorado uniforme, tentador, con una forma ideal de marraqueta, aunque demasiado perfecta en su forma y en los bordes:

A la prueba, la cobertura era de un crocante aceptable respecto a su color, con una miga ligera y salado más bien tenue. Su punto más bajo -y el más bajo de todas las de este tipo, incluyendo las de supermercado- es su base, que no posee esa dureza resistente de las típicas al horno, de panadería real. De todos modos ¿Puntuaba como el pan que decía ser? Con una mano en el corazón, sí. Pero la con otra mano en el mismo corazón ¿Se trata del auténtico, del paradigmático pan que aspira a comer el 70% de la población consumidora de esta variedad? Al menos esa no. Es destacable como ejercicio de estilo, pero no, todavía le falta calle para igualarse a otras.

Y desde ese punto nace la gran crítica a esta cata: se trató de una preselección a la rápida, demasiado urgente y para la foto; y por lo demás demasiado circuscrita a un sector determinado de Santiago, independiente de que sumaran supermercados para compensar el dirigismo geográfico. Tanto asi, que se hizo evidente a primera mirada, no sólo para quien suscribe sino para muchos que reflejaron su sentir en las redes sociales. De ahí la razón de este posteo, uno que nace de la justa indignación por la ligereza con que se trata uno de los pocos alimentos industriales que gozan de una categoría gourmet, y en los que todos tenemos algo que decir. ¿Tanto han cambiado los gustos como para no saber de qué estamos hablando cuando hablamos de una sencilla marraqueta? Habría que preguntarle al jurado, que de acuerdo a lo que entiendo, votó de forma unánime por la ganadora. Quizá no tenían otra opción. Eso si miramos la segunda mejor cotizada: la de la cadena de supermercados Líder.

Mírenla bien ¿Es esta una típica marraqueta chilena?

Los supermercados en general buscan competir por precios. A menos gasto para el cliente, tanto mejor. Es parte de su naturaleza. Es por eso, también, que la calidad de sus productos elaborados deja mucho que desear, como es el caso de un pan que a simple vista es un vulgar simulacro. Bajo gramaje para un pan que a poco de salir de la góndola se transforma en un amasijo sin elasticidad ni resistencia.

Al hacer la crítica pública de esta nota por medio de las redes sociales, se me invitó a realizar mi propio ranking, ya fuere en Santiago o en Valparaíso (cuna de este tipo de pan) para demostrar, de acuerdo a mi querida contraparte, que tenía “cintura” para reportear con sentido y razón. Pero no, no puedo hacer una selección de ese tipo. Imposible. Básicamente porque no tengo la presión de un diario por vender y tratar de impresionar de buenas a primeras, pero tampoco sería tan pretencioso como para ser el árbitro de un producto casi tan viejo como nuestro país. Pero sí hay parámetros como para dar con algunos panes de más tradición y recorrido que los nombrados en el mentado suplemento. ¿Qué tiene una marraqueta más de batalla? Una masa ligera producto de una harina fuerte (con alto contenido de gluten -la clásica 000- para no dejar escapar los gases de las levaduras, responsables de que el bollo crezca cuando está debidamente reposada), que  crea una masa resistente y elástica, cualidades que juntas crean una sensación más bien delicada al paladar. Poseen también una cobertura delgada que entrega un crocante fino, más una base mucho más dura y también crocante, que justifica ponerle prácticamente cualquier cosa -húmeda o no- cuando queremos hacernos un sánguche con ella. Aparte, la receta tradicional lleva: harina, agua, levadura y sal. Nada más, manteca no, que alguien del jurado alabó la tercera mejor puntuada: la de OK Market. Acá, tres ejemplos encontrados en menos de 24 horas, por los que pongo las manos al fuego respecto a su calidad y cercanía con la tradición.

 

Panadería Chento (Calle Puma 1301, Recoleta. Tel. 735 3005). Su parte superior muestra una delicadísima corteza, de fino crocante (esas grietitas de los costados lo dicen todo), que aloja una masa blanca delicada y elástica, que seguramente soportaría una buena cantidad de jugo, de esos con que uno sopea un causeo. Su base era tan ligera como dura, ideal para un sánguche jugoso o para esa chanchada sublime que es echarle leche condensada a secas.

 

Panadería Oriente (Suecia 2915, Ñuñoa. Tel. 223 8646). De corte antiguo, con techo alto y cajas ochenteras. Su marraqueta posee un aspecto ligero, que es consecuente con su peso y su masa delicada al paladar. Esa suavidad contrasta de manera grata con otra de las grandes virtudes de esta variante del pan: su costra delgada, de tostado medio-alto, crocante con sutileza. Recién salida, con mantequilla o con una rebanada gruesa de queso mantecoso, al menos yo, no querría más.

 

Panadería Maipú (Av. Pajaritos 1660, Maipú. Tel. 531 1631). Es el pan de mi infancia. Su cobertura es menos crocante que las anteriores, pero destaca su miga consistente y una base firme, que con un poco más de horneado (o de calentada al tostador), mejoraría bastante. Tiene una cualidad especial: pesa 100 gramos exactos, la antigua medida con la que en las panaderías de barrio calculaban con precisión el kilo de pan para la familia. Esa costumbre, por ahorro o por los cambios en las pautas de consumo de la gente, se bate en retirada en buena parte de la ciudad. Pero acá, al poniente de Santiago, persiste.

Pude haber acudido a más lugares, pero mi auto estaba con restricción el domingo y me perdí de al menos un par más. No tengo los recursos de un medio de comunicación grande, pero sí la cintura como para acudir, probar y preguntarle a mis cercanos y no tanto, qué entienden por una marraqueta como la gente. Ellos me entregaron los siguientes datos.

Panadería Lo Saldes de Las Tranqueras (no las otras)
La Espiga: Holanda esq. Hernán Cortés
Panaderia Antofagasta. Antofagasta esq San Alfonso.
Panadería Oberena. Punta Arenas 7825, La Granja.
Le Parnatte. Pedro de Valdivia entre Diagonal Oriente y Hernán Cortés
Panificadora Nueva Oresana. San Diego esq. Eleuterio Ramírez.

Si ustedes tienen más panaderías regalonas, por favor se las pido. Así se crea un archivo histórico que ayude de alguna manera a preservar un patrimonio culinario que es tan importante y mucho más vivo que los edificios históricos que muchos visitaron este domingo en la ciudad. Y de paso, mejoran el trabajo de nosotros los periodistas (cualquiera se cae, admitámoslo).

PD: agradecimientos especiales a Ana Rivero, Marta López M. y Juan Pablo Castro por su ayuda tremenda para este artículo. Y también a Anita Hurtado por aclararme la venta de los panes en Las Violetas.

 

12 Comments

  1. Realmente muy buen artículo y es un aporte a la identidad nacional criolla.

  2. Yungay, por su puesto dice:

    Hace un par de años que no estoy viviendo en chile. La última vez vivia en el barrio Yungay (santiago). Ahi hay una panificadora, no recuerdo en que esquina, pero que distribuye a casi todo los almacenes del barrio y que hace una marraqueta notable, en horno de ladrillo y gigante; todo un dinosaurio de la panificación. Obviamente, escelente cortesa y miga.
    Por otra parte, y puedo sonar un conservador, no es que la receta tradicional lleve agua levadura, harina y sal (quizas tambien algun mejorante de panificación), sino que ponerle manteca es NO hacer una maraqueta. Se puede parecere en la forma, pero es hacer OTRO pan. La maraqueta chilena (porque hay panes de otros paises sudamericanos que tambien llevan el nombre, y que generalmente tambien son “pan frances”) no tiene materia grasa.
    saludos

  3. Margaret dice:

    Grande Carlos! Excelente artículo sobre un excelente producto chileno. Me encantaría ver más del estilo. Y ojalá gente dejarán sus sugerencias en los comentarios y/o que tu publicarás una lista debidamente compilada de los datos entregados!

  4. @paulaindie dice:

    La panadería Tobalaba, en la esquina de Tobalaba con Bilbao. Abastece a todos los almacenes del sector y tiene marraquetas de vicio.

  5. feña dice:

    Carlos, te puedo agregar dos datos que me parecen dignos: la panadería Madrid, en Cuevas con Av Matta (no he comprado pan ahí, pero surten al San Remo y me impresionaron las marraquetas por grandes y livianas), y PanOtto, en Boonen Rivera con P de Valdivia (buena marraqueta en un tamaño y precio “modernos”).

    Concuerdo con tu punto de vista: tal como con las empanadas, los amigos del Wikén demuestran tomarse muy poco en serio un tema del que se puede decir mucho más y mucho mejor.

  6. Todo un manifiesto.
    La marraqueta merece este nivel de respeto y consideración. Lamentablemente, lo de Wiken no le hacía justicia, por muy buenas que fueran las intenciones.
    Felicitaciones!

  7. Claudia dice:

    Carlos,

    Excelente artículo. No puedo evitar sentir un poco de frustración al ver el sesgo en este tipo de evaluaciones (siempre es el sector Oriente de la capital) además de la falta de criterio y conocimiento técnico/histórico del tema por parte de los responsables del artículo en el Wikén. Gracias por entregar un marco teórico e histórico más completo que siente las bases para una evaluación más seria en el futuro.

    Quisiera agregar a tu lista la panadería Placeres (av. Los Placeres al lado de la Universidad Santa María, no tengo el número en este momento!). Es la que nos provee el pan en el Cariño Porteño y también puedo afirmar que se trata de la típica marraqueta o como le decimos nosotros, Pan Batido, nacional!

    Un abrazo
    Claudia

  8. Colin dice:

    muy buen comentario. Estoy acuerdo…el BredenMaster es un apoyo total al dia a dia del pan…pero sea tanto para tener el MEJOR? Lo que se seguro es que el mejor pan..o por lo menos el mejor Marraqueta que yo he probado en Chile he sido en Viña del Mar..y hay varios locales bien rico y fresco. Por que hay mas calidad alla?

  9. local 1 dice:

    Se agradece el excelente articulo, nosotros en nuestra búsqueda de la marraqueta perfecta, dimos con la panificadora Celanova, que esta en Salvador llegando a Irarrázabal, hasta el momento es la que nosotros pensamos es la N°1, ahora con estos nuevos datos que arrojas seguiremos tentándonos. Dato interesante de esta marraqueta , es su envejecimiento, realmente espectacular, claro sin meterla en una bolsa plástica

  10. Nacho dice:

    La verdad que no estoy de acuerdo con ninguno de los artículos que he podido leer, me refiero a este y al de wiken, ambos son demasiado subjetivos y livianos para hacer un ranking sobre marraquetas, un producto tan carácteristico y tan nuestro.

    En lo personal, he probado muy buenas marraquetas en panaderías de barrio (artesanales) y en algunas panaderías con muchos años de tradición (industriales), de hecho trabajo en la industria de la panificación y me quedo con la duda de qué puntos se evaluaron en estos ranking, quién evaluó, cómo se evaluó, qué tiempo, qué temperatura, qué frescura, misma hora?, misma fecha? cómo se estructuró la degustación y evaluación? etc. No me queda claro nada de eso, y al menos para mi, quedo con un dejo de soltura y liviandad para opinar de esta o de aquella marraqueta.

    Lo que si tengo claro, es que los supermercados como el Líder, Ok market, Ekono y otros (y ojo que fueron bien evaluados) están colaborando a la desaparición de nuestra marraqueta, cada día se ve una masa que cumple las carácteristicas de pan, claro con forma de pseudomarraqueta pero es realmente marraqueta???

    En un ranking post wiken que elaboramos, descubrimos que algunas marraquetas rankeadas utilizan mejoradores, emulsificantes, materia grasa entre otro aditivos y le siguen llamando marraquetas, sin decir que no llegamos a las mismas conclusiones que los artículos ya vistos.

    Sólo para terminar, han visto la forma de las marraquetas de supermercado???…yo si, y tengo claro que si no fuera por las panaderias de barrio o de tradicción, hace muchos años ya hubiesemos sido testigos de la extinción de la marraqueta.

    N.A.

  11. Kuroyume dice:

    La Chilenita, en la Plaza de Puente Alto…. muy buena, aunque no tan buena como era hace 10 o 15 años.

    Puente Alto está lleno de pequeñas panaderías muy buenas…

  12. [...] es que podemos valorar más el segundo, aunque sólo fuera por oposicion al primero. Ya lo dijo Carlos Reyes en su blog, es un error grueso por parte de El Mercurio probar sólo las marraquetas de Providencia. Este es [...]

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