Vo Dominique Thuy-Trinh, en directo desde Vietnam

18 May 2012 by Carlos Reyes M., 2 Comments »

un país tan intenso en sabores y tradiciones gastronómicas. Un imaginario digno de leer, mirar y luego probar en su acogedor comedor de Patronato.

 

Botes en la isla de Phu Quôc

¿Qué estás haciendo en este momento en Vietnam?
Como cada año, regreso a Vietnam, para ver familia, amigos y sin olvidar, disfrutar la riqueza gastronómica en mi país. La comida, las frutas y el jugo de caña azúcar, mi preferido. Estoy visitando la isla Phu Quôc, que se encuentra en la parte sur de Vietnam, cerca de Tailandia y Camboya.  La isla posee una vegetación muy densa de plantas y floras tropicales. Lo que me encanta, es ir a su mercado que es muy animado. Allí se vende frutas, verduras, caracoles, mariscos… hay una gran mezcla porque se venden también cosas de casas, ropa o zapatos… es como ir a la feria pero en versión vietnamita.
Descansaré una semana en la isla, visitando las pagodas, visitando los pueblos donde se descubre la vida autentica en la isla. Allí los pescadores salen muy temprano, tipo cuatro a cinco de la mañana. La gente hace compras a diario y consumen productos frescos del día. Es que excepto las tiendas de comercio, los particulares no tienen refrigerador en sus casas para reservar. Es exactamente lo que me recuerdo cuando era niña en Vietnam en mi familia.
Luego, la idea es también visitar lugares de fabricaciones de productos, tales como galletas de arroz, la salsa de pescado, caramelos de coco, alcohol de arroz. Son productos que consumo en mi restaurante, pero quiero ver hasta en detalles la producción. También lugares donde se crían peces como por ejemplo el pangasus. Para hacer esto, me fui a visitar la región Delta Mekong.  A Cân Tho, capital de Provincia CAN THO (mismo nombre). Ahí están mayor parte de las empresas que crían. Son emprendimientos familiares .

Mercado de Bên Thành, diseñado por Eiffel al igual que el Mercado Central de Santiago. Encuentre las siete diferencias.

¿Tiene algo de parecido a Santiago en términos culinarios?
En términos culinarios, si. Hay maneras parecidas de preparar la comida. Se consume mucho pollo, pescado y cerdo a la parilla, que luego se combinan con bases de fideo de arroz o arroz al natural, junto a muchas verduras exóticas. Se preparan también muchas sopas o caldos de mariscos, junto con carne de cerdo. La diferencia es que se remplaza la papa chilena por el fideo de arroz y se agregan muchas verduras en la sopa. Hay muchos productos los cuales son preparados con féculas o harinas, tipos de “empanadas” o ravioles rellenos de mariscos, carne. Y para cualquier hora, hay variedades de pasteles a base de harina, con relleno dulce (con pasta dulce de poroto rojo, verde, blanco y negro). Además muchos alimentos son cocidos a fuego vivo en sárten o en wok.
En la capital económica, Saigon (O Ciudad Ho Chi Minh, Nota de la R.), está el famoso mercado “Bên Thành”, que es muy parecido al Mercado Central en Santiago. Es que justamente el arquitecto Gustav Eiffel lo proyectó y se puede comparar y ver la similitud en su arquitectura. Allí hay de todo: están multitudes de pequeños stands de comidas de cualquier tipo, hasta frutas, alimentos deshidratados y desalados, cafés, postre, jugos o ver y comprar productos de recuerdos. La diferencia que veo de aquí con Chile, es que acá existen muchos locales pequeños y grandes de comida. Además siempre se ven casas que llamo “box” debido a su forma de construcción. Son altas, siempre de tres o cuatro pisos, pero de un ancho de entre cuatro y 10 metros. Es divertido verlas de distintos colores, una al lado de la otra. Allí, la gente vive arriba y todos tienen su comercio abajo, instalado como tienda. Toda la cuidad Saigon es comercial. La animación es muy grande.

¿Se ve algo chileno, así como vino en restaurantes?
Si, y fue una por sorpresa, veo que en muchos restaurantes vietnamitas e internacionales de Saigon el vino chileno está muy presente en las cartas de vino. Eso sí, el precio me parece más caro que algunos de otros vinos, como los australianos o sudafricanos. Aunque lo más caro y se queda en la primera línea, es el vino francés.

No, no... ella no es Dominique. Mandó la foto para mostrar la inmensa cocina de mercado que se puede encontrar en todo Vietnam. Producto fresco del día de preferencia

¿Qué nuevas recetas has visto para poner en tu restaurante?
Me encantan las ideas nuevas, así que durante mi estadía en Vietnam la idea es ir y comer en todas partes. Lo que sea. Desde un restaurante de un gran hotel, o uno autentico donde van sólo vietnamitas. O simplemente sentarme afuera en cualquier lugar donde está un food-stand, en una mesa muy muy baja, con sillas chiquititas -como sillas de niños, jajaja…- y comer como otros vietnamitas. Tan simple y tan rico.
Hay varios tipos de pâté de carne y de pescados que quiero preparar en su manera autentica vietnamita. Agregar muchos tipos de sopas con fideos distintos. Lo que me haría feliz, es poder encontrar un lugar en mi restaurante y poner allí una parilla entera al estilo vietnamita para cocinar carne o pescados, según la demanda de mis clientes. También quiero crear un stand-food, algo parecido al rincón que hay en el mercado de Bên Thàng.
De vez en cuando he querido cambiar toda la carta, pero mis clientes habituales tienen todos sus platos favoritos y no quieren por nada cambiar, así que hay platos en mi carta que nunca más puedo eliminar. Me queda sólo agregar poco a poco solo algunos platos. ¡Tengo que abrir un otro restaurante para poder presentar otros tipos de comida!, jajajaja.

¿En qué aspecto tienes que adaptar las recetas vietnamitas al paladar chileno?
Que no sea tan picante. La comida vietnamita en sí misma no es picante, pero al paladar de la gente de aquí, todos comen muy picante. En Vietnam discovery nunca se cocina con ají, pero en las mesas siempre se usa salsa de ají o ají fresco, cortado en pequeños pedazos. Hay otro aspecto diferente también. En mi comida nunca uso glutamato monosódico (ajinomoto) que se usa bastante aquí en Vietnam. Es un producto que hacer elevar el sabor de la comida cocida, pero yo encuentro que no hace nada bien para la salud.
Ahora, mis recetas no las necesito adaptar y les dejo el sabor autentico, salvo que me falten algunos productos típicos y necesarios que no tengo en Chile; como un tipo de verduras picante, un otro tipo de cilantro para la sopa típica “pho”. Hay más recetas que nunca preparo, porque faltan algunos ingredientes típicos. Si lo preparas, no te da un buen resultado de sabores exactos.

¿Qué platos vietnamitas no tienen cambios respecto a los originales en tu restaurante?
En este momento, casi todos los platos de la carta actual (excepto las recetas que he creado en sabor francés/vietnamita) son realmente los platos con vietnamitas, entre ellos el

Bò bún cha giò, chanchito caramelizado y una de las especialidades de la casa en Vietnam Discovery.

(costillar de cerdo caramelizado) la Crêpe vietnamita (una hoja fina de harina de arroz, doblada y rellena de carne cerdo, camarón y verdura), el Pâté de cerdo y huevo al vapor, el Pescado al horno envuelto en verduras… Puedo citar toda la carta porque no son adaptados. Quiero que mis clientes chilenos descubran el sabor vietnamita. Tenemos muchos clientes extranjeros quienes viajan por Asia y ellos conocen . Pienso que ellos pueden ver la diferencia respecto a cuando hay o no hay glutamato en mi comida. Pero, en el sentido de los sabores vietnamitas, todos reconocen que se reencuentran por fin con lo que han comido en Vietnam. Ejemplo, la sopa Bún Bò Hué, especialmente con la pasta de pescado y camarón fermentado. La sopa era muy rica, hasta a los cocineros le encanta, pero no se vendió mucho, porque la gente aún no esta acostumbrada al sabor de esta pasta. Se puede marinar menos fuerte el caldo, pero preferí retirarlo de la carta que cambiar la receta original.

 

Pages: 1 2

Etiquetas: , , , ,

2 Comments

  1. gustavo caviedes dijo:

    hace un tiempo tuve la oportunidad de trabajar para dominic con quien aprendí demasiado y destaco su gran detallismo y altisima preocupación por la calidad y lo fresco de sus platos. ademas cave destacar el gran sabor y exótico de sus platos. excelente nota felicitaciones!!! un gran abrazo y recomiendo vietnam discovery en precio y calidad un 7.

  2. Seca TT!!! que hermosa crónica, qué hermoso país, con tanta riqueza culinaria… ojalá sigamos en este buen camino de potenciar nuestra gastronomía. Qué hermoso sería tener facilidades para viajar a lugares remotos de nuestro país y encontrarse con delicias como las que describe TT. Saludos a ella allá en Vietnam! Y a Uno Come también muchas gracias por publicar esto en extenso, saludos!

Deja tu comentario

(Requerido)


3 + 8 =

Follow Me!

Follow Me! Follow Me! Follow Me! Follow Me!