La marraqueta nunca muere

21 Jul 2012 by Carlos Reyes M., 1 Comment »

La marraqueta de Nirivilo, leudada y doblada a mano, lista para el horno.

El pan más consumido en Santiago tiene alma industrial y calidad gourmet sólo cuando cumple ciertos requisitos. Tres ejemplos de aquella excelencia lo corroboran.

(si pincha aquí, reconocerá el sonido de la marraqueta recién hecha)

La más rica y crujiente: José Arturo Yáñez conoce el oficio porque partió barriendo en una panadería y ahora tiene la suya, que en 2011 ganó el premio a la mejor marraqueta del año. “La gracia es tener un horno con ladrillos refractarios. Son los que aportan esa base durita, crocante y permiten que el pan sea de superficie dorada”, cuenta. Bastan 18 minutos de horneo, pero la preparación es larga, de horas ,y con el amasado justo para que no se “muera” la masa. “Las de supermercado se fabrican con premezcla, que hace que se deshidraten rápido y se pongan duras”, dice con la convicción de quien produce una tonelada al día. Pura experiencia al servicio de su barrio y alrededores.
Panadería Nirivilo. El Bosque 451, Huechuraba. Tel. 626 2643.

Un producto gourmet: Cuando se hace según la tradición, la marraqueta es un producto gourmet. “Las de masa congelada son buenas mientras están calientes. Cuando se enfrían son un chicle”, dice un enfático Víctor Vásquez, de Panadería Oriente. Sus actuales dueños llevan dos décadas frente al negocio, pero su antigüedad es mayor. “Más de 70 años y panaderos con medio siglo trabajando acá”, asegura. Su sala de proceso, con un notable horno, es un viaje al pasado; hasta los incluyeron en el programa de TV Recomiendo Chile como ejemplo entre sus pares. “El secreto está en el horno de ladrillo y en la experiencia de quienes lo preparan”, dice respecto de un pan con base firme y masa suave.
Panadería Oriente. Suecia 2915, Ñuñoa. Tel. 223 8646.

45 años de experiencia: “Acá nos piden marraquetas más blancas, más tostadas. Y podemos darles en el gusto”, dice Juan Uribe, encargado de panadería Oberena, en La Granja. Algo no menor, pensando en su gran producción. El proceso consta, como los otros locales consultados, de amasado a máquina, doblado a mano y horneado sobre ladrillos, pero con un detalle: “Le echamos un poquito de aceite para que gane en sabor”. Y en eso nadie se queja. No por nada llevan más de 45 años en el sector. Frente a la tentación de rebajar los insumos y ganar en volumen frente a las alzas de las materias primas, asegura: “Si se hace de otra forma, sale diferente y el cliente lo nota, sobre todo el minorista, quien es el que más reclama”. Palabra de panadero.
Punta Arenas 7825, La Granja. Tel. 294 1923.

 

Los siguientes son audios de la conversación que tuve con José Arturo Yañez de Panadería Nirivilo de Huechuraba, explicando el ABC de la marraqueta.

¿Cómo se elabora una marraqueta?

¿Por qué se debe hornear en hornos de ladrillo?

¿Qué diferencia hay entre las marraquetas de panadería tradicional y los panes parecidos que hacen en los supermercados?


 

One Comment

  1. gloria dice:

    Adoro.la marraqueta!

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