CRÍTICA DE RESTAURANTES. Pinpilinpausha: una estampa criolla

11 Oct 2016 by Carlos Reyes M., No Comments »

Publicado en revista LA CAV, octubre 2016.

Son 76 años de historia y tres generaciones frente a un restaurante que ante todo nos recuerda una cosa: los museos comestibles son posibles e interpretan el gusto de una sociedad. No importa que sea español su estilo, si aborda la sazón suave que prefiere su público –chileno, del barrio alto-, lo que por supuesto le ha dado gran rédito gracias a una calidad ejercitada a diario desde 1940. Su categoría aparece en sus modos, en su oficio. La cocina es sencilla y rotunda, con un profundo sentido de excelencia en sus materias primas. Muchos pueden preparar locos cocidos, pero las Láminas de loco en salsa chardonnay ($ 11.900) allí son otra cosa: delicados trozos blandísimos cocinados en una salsa con textura y la tibia temperatura de mayonesa clásica, donde el caldo marino refuerza el sutil gusto del molusco. Elegante. Ese mismo rótulo alcanza a la Corvina a la donostiarra ($ 14.900), con los puntos de cocción precisos para el pescado blanco, que de tan comedida en ajo y ají entra dentro de la categoría de plato chileno.

En los Camarones a la vizcaína con arroz ($ 14.900) ocurre algo parecido, aunque el toque de pimentón se hace más evidente y lleva el gusto a un rango más hispano. En un lugar como ese, cargado de costumbres, las sugerencias del chef son la manera de escapar a lo que visto con otros ojos, podría ser el menú del día de la marmota. Ahí apareció un postre: Hojaldre de manzana con helado de vainilla ($ 4.500), láminas no tan delgadas de fruta puestas en timbal y acompañadas de un grato salseo y un helado de calidad. Nada más, sensatez y sencillez aplicada a una cocina hispana nacionalizada, que por lo mismo forma parte del inventario de la culinaria santiaguina.

De los vinos: más de 150 etiquetas se suman a una decena de opciones por copas y otras tantas de medias botellas. Cuentan con sommelier –un toque de distinción–, el que más allá de su corrección formal en el servicio, podría ser menos categórico en eso de “tener que tomar” chardonnay con pescado, como lo indicó. Su misión es sugerir, no imponer.

90 puntos de 100 posibles

Especialidad: española, vasca e internacional.
Sommelier: sí.
Accesorios asociados al vino: decantadores, termómetros, vacuvin.
Descorche: $ 6.000 y $12.000 (Premium).
Ideal para: disfrutar en un entorno familiar. Reuniones.
Dirección: Isidora Goyenechea 2900, Las Condes.
Teléfono: 222336507 y 222325800.
Capacidad: 150 personas.
Consumo promedio: $ 25.000
Formas de pago: todas.
Horario: lunes a sábados de 12.30 a 23.00. Domingos de 12.30 a 16.00 horas.
Web: www.pinpilinpausha.cl
Mail: reserva@pinpilinpausha.cl

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