Acerca del pan y de la marraqueta…

20 Oct 2016 by Carlos Reyes M., No Comments »

Marraqueta de panadería Las Palmeras, comuna de El Bosque, la mejor de Santiago en 2016

 

Como muchas cosas en Chile, el consumo masivo de algunos productos alimenticios no transita precisamente por la vereda de la calidad. Pasa con los helados, las bebidas gaseosas, cecinas, destilados, pastas… por cultura, por costos sobre todo. Esa relación, la de precio-cantidad, es la que prima. Es un fenómeno, supongo, que trasciende fronteras aunque de todos modos gozamos de ciertas honrosas excepciones al respecto. Las hortalizas de las ferias libres, por ejemplo, aún poseen buen nivel, pero también respecto a un producto esencial dentro de nuestra dieta: el pan. Sobre 90 kilos per cápita al año se consumen. Sí que nos gusta, mucho. Es ahí donde aparece la gracia gourmet-masiva (aunque parezca un contrasentido) de gran parte del pan que comemos: la marraqueta (o pan batido, o pan francés, dependiendo de la región), ese pan que representa casi el 70% del total elaborado en Chile, representa la virtud en clave popular.

Es la derivada chilena de los panes afrancesados, de trigo blanco, con solo agua, levadura, sal y harina, bien batido para que luego leude con facilidad y ofrezca ligereza. Cuando se hornea con firmeza, entrega una costra ligera, dorada, crocante hasta la delicadeza, mientras que su base es algo más dura, pero no lo suficiente para romper con esa liviandad que declara mascada tras mascada, sobre todo cuando está fresca y tibia. Reposada apenas luego de su paso por el calor ¿Es un lujo? Claro que sí, al menos en relación a muchos panes chilenos y del resto del Cono Sur. Un fruto de la evolución de una lejana influencia francesa, que nos llena el gusto por completo y que puede aparecer en cualquier casa, en cualquier mesa, moderna, rústico o la mezcla de ambos. Puede ser en un diseño de comedores modernos, así como también en restaurantes, casi siempre populares y atentos a la tradición. Acompañado de un pebre, de mantequilla, de palta molida o un “causeo” de queso blanco con tomate y ajo de verano. Un placer sencillo y por lo mismo, absoluto.

El pasado 14 de octubre la Asociación Gremial de Industriales Panaderos de Santiago (INDUPAN) celebró el día del pan con la elección de la mejor marraqueta del Área Metropolitana. Y a diferencia de otro tipo de elecciones y que vinculan productos populares -como las de las empanadas de pino-, esta vez la calidad traspasa las barreras socioeconómicas. Los mejores representantes se instalan en comunas populosas y populares o bien en la periferia de la ciudad. Es agradable la iniciativa de este gremio en su voluntad de expandir el consumo de la fórmula más cercana al canon original marraquetero, amenazado por los plagios ofrecidos por las cadenas de supermercados, más ocupados en reducir los gramajes de sus insumos manteniendo el volumen de cada pieza, que de ofrecer un producto de mejor calidad. Pero tampoco se quedan pegados en el pasado, porque en esta oportunidad se premió el esfuerzo por bajar los niveles de sodio –hasta un 10%, el máximo posible para mantener la forma y la textura del pan, de acuerdo a los industriales- y adecuarse a los estilos de nutrición contemporánea, en una época de demonización de los carbohidratos. Así, es posible que tengamos muy buen pan, para rato.

 

 

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