CRÍTICA DE RESTAURANTES. Carneros: el largo camino hacia la identidad

7 Feb 2017 by Carlos Reyes M., No Comments »

Publicado en revista LA CAV, febrero 2017

Los ostiones rosados de Magallanes son una de las tantas joyas ocultas de la despensa nacional. Delicados, coloridos, sabrosos, se comportaron de maravilla dentro del Cebiche ($ 13.000), una de las entradas estelares en Carneros, la penúltima aventura culinaria de Emilio Peschiera. Se prometen sabores patagónicos, calidez maderosa, cordero y enjundia al palo. La representación de un territorio inasible culinariamente hablando, porque su cocina es la mezcla de tradiciones muy lejanas. Es tan europea como chilota, básicamente, y por eso resulta extraña la sazón peruanizada del molusco. Rica, pero, ¿representativa de lo que está pasando en el sur en estos momentos? Aparecen Chicharrones de pulpo, Empanadas de cebiche, tiraditos. No son mayoría, pero llevan a pensar más en fusión que a interpretar esa identidad local.

Y como hay apenas un par de referentes del estilo en la escena santiaguina, la confusión está latente. Potencial técnico y buenos cocineros hay; queda investigar más las sazones y las tradiciones australes para llegar a un buen puerto conceptual. Quizá no sea sencillo, pero ahí hay un reto pendiente. ¿Y el resto? Una cocina sencilla, con elementos bien ensamblados a ratos como en el Mero grillado con puré de habas ($ 13.900), que hizo rico juego con la grasa abundante del pescado, sin excesos en los condimentos. En otros platos no hubo tanta suerte, como en el emblema de la casa, el Cordero al palo ($ 14.900) que llegó seco, aunque morigerado por una rica porción de Cebolla a la parrilla ($ 2.900). El Dulce Carneros ($ 4.600), una consistente y dulce leche asada, volvió a lo peruano aunque esa potencia y calidez se agradece en el “sur sur”. Por ahí aparece una veta identitaria que se puede pavimentar.

De los vinos: los de la casa y por copas los monopoliza una viña (Leyda, $ 4.200) y llegaron a la temperatura justa en tintos y blancos. Por botellas, la lista podría crecer un tanto más, jugándose por algunos vinos fuera del circuito mainstream. ¿Más blancos de especialidad para esa lista de pescados y mariscos finos? Podría ser.

89 PUNTOS DE 100 POSIBLES

Especialidad: cocina regional (patagónica).
Sommelier: no.
Accesorios asociados al vino: copas, decantadores.
Descorche: $ 6.000 (para todo tipo de vinos).
Ideal para: grupos familiares, parejas.
Dirección: Escrivá de Balaguer 5970, Vitacura.
Teléfono: 222183773
Capacidad: 100 personas.
Consumo promedio: $ 30.000 p/p.
Formas de pago: efectivo, tarjetas.
Horario: lunes a jueves de 13.00 a 16.00 y de 20.00 a 00.00. Viernes y sábados de 13.00 a 16.00 y de 20.00 a 01.00. Domingos de 13.00 a 16.00 horas.
Web: www.carneros.cl
Mail: reservas@carneros.cl

 

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