Botes en la isla de Phu Quôc

¿Qué estás haciendo en este momento en Vietnam?
Como cada año, regreso a Vietnam, para ver familia, amigos y sin olvidar, disfrutar la riqueza gastronómica en mi país. La comida, las frutas y el jugo de caña azúcar, mi preferido. Estoy visitando la isla Phu Quôc, que se encuentra en la parte sur de Vietnam, cerca de Tailandia y Camboya.  La isla posee una vegetación muy densa de plantas y floras tropicales. Lo que me encanta, es ir a su mercado que es muy animado. Allí se vende frutas, verduras, caracoles, mariscos… hay una gran mezcla porque se venden también cosas de casas, ropa o zapatos… es como ir a la feria pero en versión vietnamita.
Descansaré una semana en la isla, visitando las pagodas, visitando los pueblos donde se descubre la vida autentica en la isla. Allí los pescadores salen muy temprano, tipo cuatro a cinco de la mañana. La gente hace compras a diario y consumen productos frescos del día. Es que excepto las tiendas de comercio, los particulares no tienen refrigerador en sus casas para reservar. Es exactamente lo que me recuerdo cuando era niña en Vietnam en mi familia.
Luego, la idea es también visitar lugares de fabricaciones de productos, tales como galletas de arroz, la salsa de pescado, caramelos de coco, alcohol de arroz. Son productos que consumo en mi restaurante, pero quiero ver hasta en detalles la producción. También lugares donde se crían peces como por ejemplo el pangasus. Para hacer esto, me fui a visitar la región Delta Mekong.  A Cân Tho, capital de Provincia CAN THO (mismo nombre). Ahí están mayor parte de las empresas que crían. Son emprendimientos familiares .

Mercado de Bên Thành, diseñado por Eiffel al igual que el Mercado Central de Santiago. Encuentre las siete diferencias.

¿Tiene algo de parecido a Santiago en términos culinarios?
En términos culinarios, si. Hay maneras parecidas de preparar la comida. Se consume mucho pollo, pescado y cerdo a la parilla, que luego se combinan con bases de fideo de arroz o arroz al natural, junto a muchas verduras exóticas. Se preparan también muchas sopas o caldos de mariscos, junto con carne de cerdo. La diferencia es que se remplaza la papa chilena por el fideo de arroz y se agregan muchas verduras en la sopa. Hay muchos productos los cuales son preparados con féculas o harinas, tipos de “empanadas” o ravioles rellenos de mariscos, carne. Y para cualquier hora, hay variedades de pasteles a base de harina, con relleno dulce (con pasta dulce de poroto rojo, verde, blanco y negro). Además muchos alimentos son cocidos a fuego vivo en sárten o en wok.
En la capital económica, Saigon (O Ciudad Ho Chi Minh, Nota de la R.), está el famoso mercado “Bên Thành”, que es muy parecido al Mercado Central en Santiago. Es que justamente el arquitecto Gustav Eiffel lo proyectó y se puede comparar y ver la similitud en su arquitectura. Allí hay de todo: están multitudes de pequeños stands de comidas de cualquier tipo, hasta frutas, alimentos deshidratados y desalados, cafés, postre, jugos o ver y comprar productos de recuerdos. La diferencia que veo de aquí con Chile, es que acá existen muchos locales pequeños y grandes de comida. Además siempre se ven casas que llamo “box” debido a su forma de construcción. Son altas, siempre de tres o cuatro pisos, pero de un ancho de entre cuatro y 10 metros. Es divertido verlas de distintos colores, una al lado de la otra. Allí, la gente vive arriba y todos tienen su comercio abajo, instalado como tienda. Toda la cuidad Saigon es comercial. La animación es muy grande.

¿Se ve algo chileno, así como vino en restaurantes?
Si, y fue una por sorpresa, veo que en muchos restaurantes vietnamitas e internacionales de Saigon el vino chileno está muy presente en las cartas de vino. Eso sí, el precio me parece más caro que algunos de otros vinos, como los australianos o sudafricanos. Aunque lo más caro y se queda en la primera línea, es el vino francés.

No, no... ella no es Dominique. Mandó la foto para mostrar la inmensa cocina de mercado que se puede encontrar en todo Vietnam. Producto fresco del día de preferencia

¿Qué nuevas recetas has visto para poner en tu restaurante?
Me encantan las ideas nuevas, así que durante mi estadía en Vietnam la idea es ir y comer en todas partes. Lo que sea. Desde un restaurante de un gran hotel, o uno autentico donde van sólo vietnamitas. O simplemente sentarme afuera en cualquier lugar donde está un food-stand, en una mesa muy muy baja, con sillas chiquititas -como sillas de niños, jajaja…- y comer como otros vietnamitas. Tan simple y tan rico.
Hay varios tipos de pâté de carne y de pescados que quiero preparar en su manera autentica vietnamita. Agregar muchos tipos de sopas con fideos distintos. Lo que me haría feliz, es poder encontrar un lugar en mi restaurante y poner allí una parilla entera al estilo vietnamita para cocinar carne o pescados, según la demanda de mis clientes. También quiero crear un stand-food, algo parecido al rincón que hay en el mercado de Bên Thàng.
De vez en cuando he querido cambiar toda la carta, pero mis clientes habituales tienen todos sus platos favoritos y no quieren por nada cambiar, así que hay platos en mi carta que nunca más puedo eliminar. Me queda sólo agregar poco a poco solo algunos platos. ¡Tengo que abrir un otro restaurante para poder presentar otros tipos de comida!, jajajaja.

¿En qué aspecto tienes que adaptar las recetas vietnamitas al paladar chileno?
Que no sea tan picante. La comida vietnamita en sí misma no es picante, pero al paladar de la gente de aquí, todos comen muy picante. En Vietnam discovery nunca se cocina con ají, pero en las mesas siempre se usa salsa de ají o ají fresco, cortado en pequeños pedazos. Hay otro aspecto diferente también. En mi comida nunca uso glutamato monosódico (ajinomoto) que se usa bastante aquí en Vietnam. Es un producto que hacer elevar el sabor de la comida cocida, pero yo encuentro que no hace nada bien para la salud.
Ahora, mis recetas no las necesito adaptar y les dejo el sabor autentico, salvo que me falten algunos productos típicos y necesarios que no tengo en Chile; como un tipo de verduras picante, un otro tipo de cilantro para la sopa típica “pho”. Hay más recetas que nunca preparo, porque faltan algunos ingredientes típicos. Si lo preparas, no te da un buen resultado de sabores exactos.

¿Qué platos vietnamitas no tienen cambios respecto a los originales en tu restaurante?
En este momento, casi todos los platos de la carta actual (excepto las recetas que he creado en sabor francés/vietnamita) son realmente los platos con vietnamitas, entre ellos el

(costillar de cerdo caramelizado) la Crêpe vietnamita (una hoja fina de harina de arroz, doblada y rellena de carne cerdo, camarón y verdura), el Pâté de cerdo y huevo al vapor, el Pescado al horno envuelto en verduras… Puedo citar toda la carta porque no son adaptados. Quiero que mis clientes chilenos descubran el sabor vietnamita. Tenemos muchos clientes extranjeros quienes viajan por Asia y ellos conocen . Pienso que ellos pueden ver la diferencia respecto a cuando hay o no hay glutamato en mi comida. Pero, en el sentido de los sabores vietnamitas, todos reconocen que se reencuentran por fin con lo que han comido en Vietnam. Ejemplo, la sopa Bún Bò Hué, especialmente con la pasta de pescado y camarón fermentado. La sopa era muy rica, hasta a los cocineros le encanta, pero no se vendió mucho, porque la gente aún no esta acostumbrada al sabor de esta pasta. Se puede marinar menos fuerte el caldo, pero preferí retirarlo de la carta que cambiar la receta original.

He aquí el lugar de los hechos.

¿De qué se trata lo que algunas personas llaman alimentación consciente? ¿Alerta frente a lo que uno se echa a la boca? Si, claro, por ahí van los tiros. Pero el término encierra otra pregunta ¿Es necesario reforzar un concepto que puede parecer una perogrullada si se lee al menos dos veces? Y, bueno… sí. Es que queda claro que por estos lados no vivimos ese mundo ideal, donde la gente es completamente libre en la toma de sus decisiones gracias a estar debidamente informada, al menos en lo que come. Así que el concepto se hace necesario para entre otras cosas, ayudar a preservar ese libre albedrío para, por ejemplo, ir por unas mollejas a la parrilla, unas longanizas con puré picante, o fritos de sesos, a sabiendas de lo que puede pasar a largo plazo luego de tanto patache. Nunca están de más los datos para analizar con pinzas ese derecho humano que es el placer de comer rico.

En el caso que nos convoca, comer consciente significa comer de manera saludable –léase, sin carne-, de acuerdo a este Primer Ciclo de Clases de Cocina Sana y Natural que se realizará durante  mayo, junio y julio, abierto a quienes quieran vivenciar la ecuación de comer y sentirse bien (¿Qué uno no se siente bien comiendo rico?), organizado por los banqueteros de GMB Catering y Santa Salud, Almacén Natural. Las clases estarán a cargo de Catalina Valdés, chef del restorán “El Huerto” y se realizarán a las 19:00 horas en el Espacio Gastronómico de GMB Catering, ubicado en Las Tranqueras 1456, Vitacura, los días martes 29 de mayo, 12 y 26 de junio y el 10 de julio y tendrán un valor de $ 18.000 por persona, iva incluido por sesión.

Qué es lo que dice la chef: “En el fondo es alimentarnos en forma consciente de lo que le estamos aportando a nuestro organismo. Por eso es muy importante conocer las características de los alimentos, así tenemos una dieta equilibrada”. Una forma de aportarle al organismo elementos nutritivos básicos sin tener que variar mucho nuestra dieta es agregar semillas y frutos secos a las preparaciones, aportando proteínas y vitaminas a nuestra alimentación diaria y eso es lo que veremos en nuestras clases de comida sana”.

Qué es lo que podrán aprender los asistentes a este curso: Hummus de garbanzos con veggie chips; sopa de zapallo manzana y jengibre; ensalada de quínoa apio palta y mix de semillas sobre hojas verdes y tarta integral de manjar y nueces. Los asistentes recibirán una carpeta con las recetas, bebidas y las preparaciones de la clase.

Mayor información e inscripciones en contacto@santasalud.cl o info@gmbcatering.cl.

Breve trabajo que muestra parte del campo El Roble, valle de Colchagua, Chile. El primer campo orgánico y biodinámico de esta empresa que ya cuenta con 1.000 hectáreas bajo este tipo de manejo. Aparece el viñedo, su bodega, el vino Novas y el entorno de bosque nativo, de un proyecto que funciona como un ecosistema más que como un monocultivo.

Música
Arturo Márquez, Danzón Nº2.

Foto Cristián Opazo / AgenciaUno

El ideario de Carlos Figueroa, el flamante primer campeón nacional de barismo del torneo realizado en Chile en enero pasado, semeja a una misión conversora, como las que muchos tienen –o al menos lo creen así- respecto a las diversas aristas que faltan por pulir en el ambiente gastronómico nacional. En su caso es la de promover el placer de una tacita de café servida con ganas, con calidad, buenos granos, harta información y altura de miras, buscando que cada sorbo se transforme en una experiencia placentera y estimulante. Acá en extenso la entrevista que se le hizo para el diario La Tercera el sábado 11 de febrero de 2012 (y que por razones de espacio no se pudo publicar completa).

Su vida en torno al café parte en 2007. Un aviso en el diario que decía “se necesitan estudiantes dominio inglés”. Fue el comienzo de un efecto mariposa, ese en el cual se sabe el comienzo de algo, pero sus efectos posteriores son insospechados. Partió como barista sin pretensiones en una cafetería con cierto nivel y buenos espacios en el plan de Valparaíso, hasta que comenzó a revelarse para él un camino donde, como en un buen blend de granos, la curiosidad se mezcló con una pasión a la que al parecer le falta mucho por detenerse: “lo que partió como una forma de ganar dinero se convirtió en un gusto. Recibimos la capacitación desde Colombia de Alfredo Vargas, quien con sus conocimientos de tostador, juez de baristas y catador, nos dejó a nivel para comenzar. Lamentablemente las distancias y el poco conocimiento en Chile para aquella fecha sobre el tema del café, me hacía buscar información en internet y tratar de aplicar lo aprendido en cada taza de café que preparaba. Con el tiempo, se volvió rutina“.

El año pasado consiguió viajar al Mundial de Baristas que se desarrolló en Bogotá. “Allí fue donde me dijeron: Carlos, no sirve de nada que vuelva a viajar y vivir la experiencia de estar en un país cafetero. Tú tienes que ir y empaparte al máximo de la cultura para poder compartirla con la gente en Chile”. Tras conocer a personalidades colombianas como Irma Milena Mayorga (dueña de la empresa de servicios y academia Especialistas del Café), quien lo invitó a conocer los procesos productivos del grano en terreno, volvió aún más motivado: “traté de volcar hacia nuestros clientes todo lo adquirido en el viaje; poco a poco culturizando y desmitificando el mundo del café. Es por eso que cuando se abrieron las inscripciones de la competencia nacional, no dudé en anotarme.

En plena faena, camino a ganar el campeonato chileno de la especialidad.

Se preparó: la fecha del torneo le dió tiempo para tomar cursos de Cupping (catar café) y certificarsecomo barista SCAE (Specially Coffee Association of Europe). “Además de poder entrenar con Alfredo Vargas, quien había sido juez del último campeonato de baristas de Colombia. Luego ha sido el título nacional, con miras al desafío mayor como es participar en el World Barista Championship (WBC) en Viena, Austria, durante este año. “Hay que entrenar tiempo completo, como lo hacen los campeones mundiales para lograr estar en segunda fase. Es lo más difícil porque se necesita todo el apoyo del mundo, auspiciadores que crean en esta propuesta y nos ayuden a financiar esta idea. “No aseguro traer el primer lugar, pero sí me comprometo a dar lo mejor de mi y dejar en lo más alto el nombre de mi país.

Dime tres de tus cafés favoritos de Santiago. En Santiago hay para todos los gustos y para mi es  bien difícil encontrar uno que cumpla con buena maquinaria, mano de obra y materia prima (granos de café). Hay unos que buscan la moda, otros la ubicación e imagen y otros que buscan calidad. Me encanta pasar por OtrosAires (Providencia 1439, Providencia) porque las chicas siempre están dispuestas a compartir temas de café. Wonderful (Lastarria 90, Santiago. www.wonderfulcafe.com) por el ambiente cultural que se crea con el teatro y Espresso Bar (República de Cuba 1411, Providencia) porque un barista amigo trabaja ahí.

¿Es Santiago la capital del café? Creo que demostré siendo campeón nacional de baristas, que Santiago no es la capital del café. En regiones también estamos trabajando de manera importante en culturizar al cliente y entregar cafés de especialidad. Ciertamente en Santiago hay más cafeterías, más tostadurías, más de todo. Pero la Quinta Región pegó fuerte.

¿Dónde se puede conseguir café de buena calidad fuera de Santiago? Te podría haber dicho que en la cafetería donde trabajaba en Valparaíso, pero con los nuevos dueños se terminó de usar cafés de especialidad. En Concepción, Viña del Mar, Valdivia y Puerto Varas existe costumbre en consumo de café. Mi desafío es visitar esas ciudades, incentivar al cliente a probar nuevas variedades de café de especialidad; culturizarlos no sólo en sabor, sino también en lo que hay detrás de cada grano de café y el trabajo que se hace para llegar a esa calidad. Y por cierto también incentivar a los nuevos campeones nacionales de baristas en preparar cafés de excelencia.

¿Qué requiere el oficio de barista para transformarse en un medio de vida? Hoy ser barista no es simplemente moler café y accionar un botón en la máquina de espresso. Barista es una profesión donde hay que aplicar conocimientos de botánica, física, química, pasión, arte y respeto por el café. Por eso existe SCAA (Specialty Coffee Association of America) y SCAE que certifican los conocimientos y habilidades de cada uno de los baristas que postulamos. Para que se transforme en un medio de vida simplemente necesitas pasión.

¿Cuál es el ABC del barista al momento de servir un café? Saber lo que uno esta haciendo, es decir conocer el grano de café que voy a utilizar, por qué es tal tipo de molienda, la cantidad de café y la presión a utilizar. Ser pulcro junto con ser la estrella de la cafetería. Finalmente tener gran vocación al servicio al cliente, es decir, siempre estar atento a los detalles para ser excelente en servicio.

¿En que debo fijarme para tener claro que me están sirviendo un buen espresso? De partida que en la carta y quien ofrezca una taza diga ESPRESSO. Luego saber que es una bebida líquida entre 25 a 35 cc., servida en una taza con asa de 60 a 90 ml, que debe tener una crema consistente de color avellana, café oscuro o rojiza. Y en boca buen balance entre la acidez, dulce y amargor.

¿Qué es lo que nunca se le debe hacer al café cuando se sirve? Ojala nunca agregar algún endulzante, pues enmascara los verdaderos sabores de la bebida de café. Tampoco preguntar si “el agua esta cara” cuando ven que no se sirve hasta el tope, porque debe contener más menos a 3/4 de una taza de espresso y nunca más allá. Y menos pedir que le recalienten el café cuando están conversando y se le enfría. El café espresso es una bebida que se sirve y se toma caliente entre 90-96°C.

¿Dónde puedo conseguir un buen café de grano y donde consigo accesorios para un buen servicio de café? Son tan variadas las variedades como los países productores. En el fondo, el buen grano es el que más le guste a tu paladar. Sin embargo en Chile, Comercial DACH Limitada (Nota de la R., auspiciador de Carlos Figueroa) viene trabajando seriamente con cafés de especialidad de distintos orígenes y de fincas reconocidas a nivel mundial. Respecto a los accesorios, te recomiendo ir nuevamente con ellos. Son los únicos que traen a Chile lo más top en máquinas de espressos y molinos, además de jarras, tampers, drippers, entre otros accesorios.

¿Qué tipo de café me puedes recomendar para diversas situaciones del día? Para comenzar un día siempre tomo un doppio que es un espresso doble (no es más agua, sino más cantidad de café en el mismo volumen de agua que hay en un espresso), esto te mantiene alerta, con ánimo- Y si el retrogusto dura por una par de horas, ideal. A veces no tenemos tiempo de almorzar porque estamos entre la oficina, banco o reuniones, por lo tanto un cappuccino o latte viene muy bien. A media tarde un café preparado en prensa francesa, dripper o Cemex, viene excelente; es muy aromático pero sin la intensidad de un espresso, ideal para una reunión social.

¿Es posible maridar café de grano (o ciertos tipos de café) con comidas? Mira, no he llegado a ese nivel de conocimiento aún, pero existen muchas recetas culinarias con café como ingrediente principal y no me refiero a repostería y pastelería.

¿Qué le puedes decir a alguien que sólo toma café instantáneo? Yo también fui un consumidor de café instantáneo en algún momento, pero desde que conocí el café de especialidad no existe punto de retorno. No hay acidez estomacal, cero problemas digestivos, cero insomnio. Permítanse disfrutar un buen café, exijan una buena preparación, una buena atención y principalmente permítanos enseñarles todo lo que hay detrás de un café de excelencia.

Epílogo.

“Ganar la competencia fue un premio a lo aprendido, a las horas volcado en la atención al detalle del cliente, en culturizar al público. Lástima no tuve el tiempo de agradecer públicamente a todos los que creyeron en mi propuesta y me apoyaron en alcanzarla (Nota del R.: bueno, estimado, acá puede), en especial a mi familia; a mi mujer por entenderme en esta pasión, a Cristian Sbárbaro por abrirme las puertas en la búsqueda del conocimiento, a Comercial Dach Ltda por creer en mí, facilitarme granos de especialidad para la competencia, molino y accesorios. A doña Irma Milena por enseñarme el respeto y pasión por el café, Jon Willassen por compartir su conocimiento y humildad; a mis compañeros de trabajo por su apoyo cuando veían que mis empleadores no me lo daban.

Camarones salteados en La Casa del Camarón de Río. Ruta 5 Norte Km. 375, Salala.

¿Y tu, por qué veraneas en Ovalle? Miraban raro, con sorpresa. Los ovallinos que todavía no se van de vacaciones y se toparon con este viajero, les costaba un poco hacerse la idea de que Limarí y no Elqui fuera el destino elegido ¿Ovalle como centro de las vacaciones? Personalmente no estaba en ningún plan viajar a la IV Región por vacaciones, pero sucesos inesperados permitieron un pequeño cuadro resumen de cinco días por una tierra que era materia pendiente. Y que bueno, sigue siendo materia pendiente, porque hay mucho por descubrir en esta provincia llena de recovecos. Sobre todo en lo alimentario.

La mayoría de la gente se dedica a la agricultura en distintos niveles. Desde pequeños chacareros a agroindustrias olivícolas, a viñas que ya están lanzando el nombre del Limarí como tierra de tintos y blancos de sello mineral y clase mundial. Algo así como el Chablis de Sudamérica según los más entusiastas. Pero mientras eso decanta en una personalidad propia (a olvidarse de los franceses) nada mal estuvo probar los vinos de Tabalí, una de las paradas de este viaje. Por un lado muestran el filo calcáreo –o sea, con sabor entre a piedritas, arena y sal- de sus chardonnay y sauvignon blanc, o bien una profunda expresión frutal y notas a grafito en sus syrah, que se notan hechos para la guarda porque la madera la tienen aún ahí, de frente en términos de aromas y taninos, en sus líneas más altas. Como sea, beber ahí, de cara al Valle del Encanto mientras el viento golpeaba una bodega que más parece escenografía de serie futurista, amplificaba cualquier opinión.

Tomate raspado, el sabor se los encargo.

Los vegetales son estelares en Ovalle y el resto del Limarí. No por nada hay una feria modelo, en lo que fuera la amtigua maestranza de FF.EE. Luz natural, orden, limpieza y arriendos que no superan las cinco lucas para centenares de locatarios que muestran sus tomates, lechugas, zanahorias, choclos. Colores, olores y unas cuántas cocinerías que ayudan a corroborar el gusto de lo que estamos hablando. La feria es un buen lugar para hacerse de un trío de productos típicos: queso de cabra, charqui y frutos secos. Hay lugares distantes como Carén, Rapel, Río Hurtado o Tulahuén donde a orillas del camino venden estos productos, sobre todo quesos de rica acidez y peso, de esos que relucen en la mesa de centro a modo de picoteo. Ir a esos lugares forma parte de la aventura de adentrarse a los valles interiores, pero por sentido práctico, nada mal pasar por ahí.

Choclo al rescoldo.

Poco a poco se han ido aperando de atractivos para crear un paquete turístico potente. “Ovalle Encanto Nativo” dice el eslogan creado por el municipio. No es cursi, suena bien, pega porque sus parajes son así, casi al natural, y eso de tener en desarrollo su conciencia turística –un arma de doble filo, ya se sabe-, enmarca aún más el concepto. En todo caso, queda un largo camino a eso de hacer turismo y no morir perdiendo la identidad. Pero mientras tanto, la ciudad puede usarse perfectamente como trampolín para ir al resto de los sectores del valle, y posee algunas armas culinarias dignas de considerarse (y que se irán ampliando conforme pase el verano, fotos hay). Puede ir por comida típica a la Feria Modelo, o al pequeño Mercado cercano a la Plaza de Armas, donde las marisquerías tienen peso y a precios dignos. Hacia la carretera, en Salala (Km. 375) es fija para los reconocidos camarones de río de la zona; no son baratos pero al menos más que en Santiago y ahí mismo a orillas de la 5 Norte, valen la pena. También en la ciudad hay arrestos de nueva cocina chilena en el Club Social o en El Quincho del Rey, un espacio que sorprende por su comida elaborada en un sitio sencillo y austero visualmente. Sus dueños son una magallánica y un ovallino, mientras que su chef es un chico sureño de apenas 19 años que se la juega por sus platos y por su idea de identidad. Ellos, los tres, representan el nuevo Ovalle, ese por el que pasé de refilón y que me obliga a una, dos o más paradas para descubrir la potencia alimentaria que tiene esa zona.

Más fotos en

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Queso de Marchigue, Los Maitenes

Hace mucho rato que no interactúa UnoCome con UnoMira, el brazo visual de este blog. Acá y como nota de verano, una serie de fotos bien emparentadas con el porn food. O sea, deseo para la pura satisfacción personal y qué fue.

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Cebiche de pulpo, tan intenso en color como en sabor y frescura.

Desde Santiago se debe pasar el peaje Casablanca y estar atento a los grandes letreros color café que anuncian el acceso a viñas Morandé y Quintay (desde la costa el tramo parte antes del cruce hacia Algarrobo y es bastante más intrincado). Una vez en la caletera, se puede avanzar rodando de manera más tranquila por el asfalto, aprovechando de apreciar la moderna visual de las bodegas instaladas a la vera del camino, muchas de ellas responsables de que el valle sea reconocido como un hito internacional en eso de elaborar vinos de clima frío. Pasada la moderna caja gris que es la bodega de viña Quintay, aparece una Casa Botha.

Si un italiano que sabe cocinar dice "tengo pescado del día", créanle. El congrio a la plancha apareció impecable en su frescura. Terso y sabroso. Sólo unas cuantas papas con salsita y listo. Nada más. El canon peninsular así lo manda.

La historia: un sudafricano y su esposa italiana instalaron un comedor de carretera (que es también venta de productos de la zona, artesanías varias y obras de arte), como quien desea aislarse de su respectivo mundo, romper con el pasado, para encontrarse en este sitio lejano y cómodo donde ambos cumplen un rol bien definido. El, el anfitrión de español a media lengua –en realidad, un cuarto de lengua-; ella, silente en la cocina y concentrada en un menú donde partieron con pasta a la italiana y ahora prosiguen con carnes y pescados, siempre con el espíritu de la bota por delante.

A esta Lasaña de osobuco le cabe sólo un apelativo: sobrenatural. Pasta fresca de grosor justo, que encerraba una carne de concentración tremenda. Da lo mismo que sea invierno o verano, es adictiva.

Suele pasar que las recetas italianas preparadas con productos chilenos de primera, pueden transportar Chile a Europa. La primera visita realizada a este lugar hace algunos meses, no dejaba tan clara esa idea; en esta oportunidad no hubo dudas. La frescura del pescado hizo tremendo juego con carnes de sabores reconcentrados, antipastos de cuidada calidad y comedidos en porciones, que ayudaron a darle frescura y buen sabor a una tarde tórrida como las que abundan en Casablanca a inicios de verano. Aparte cuenta con una lista de vinos y cervezas generosa y variada, que ayuda aún más a eso de salivar mientras se esperan con paciencia los platos (ojo, no es para apurones). Para la marea que va de viaje hacia la costa por estos días, si la hora de almuerzo los pilla cerca de Botha y su particular mundo propio, vale la pena una parada para conocerlo.

Ruta 68, Km. 63 (por caletera), valle de Casablanca. Tel. (07) 431 2040.

Corvina a lo macho ($ 11.000) de pescado del día con una salsa de mariscos atomatada que le aportó vigor, sin matarle el punto de sabor al producto esencial (nota: plato de presentación)

El arribo a su propiedad de Sebastián Salas, chileno, con estudios culinarios en Francia y una pasada larga por Perú, le ha entregado tanto el impulso como la honestidad necesaria para otorgarle una nueva oportunidad en la vida a este sitio. Una segunda época plasmada en platos que por fin valen su precio, a costa de un tratamiento refinado de  los montajes, productos y sabores, que recuerdan por un lado el refinamiento de la escuela gala, matizada por una ponderada sazón peruana, también atenuada por la suavidad que suele exigir el cliente local. Una sofisticación evidente en sus postres, además, marcan otra diferencia en un sitio que promete aportarle clase gourmet al barrio.

La Concepción 281, Providencia. Tel. 251 5961.
Nota: este restaurante se visitó invitado por sus dueños.

Tiradito de corvina ($ 8.500) de sorprendente dignidad en su corte fino y una sazón que resaltaba la frescura del pescado, completamente consonante con la fineza del montaje (nota: plato de presentación)

Otro Tiradito pero en versión más nikkei ¿De corvina? Si, pero porque era el pescado del día y eso se notó en el paladar. Un candidato a imperdible del lugar (sin precio por estar fuera de carta y sí: en versión mini).

Dirección: Rafael Casanova 570, interior Viña La Posada, Santa Cruz, VI Región.
Teléfono: (09) 639 5426.

Nota: a este restaurante se asistió invitado por su dueño.

Un Pichuncho (pisco con vermouth) a la vena, seco, frío y antesala chilenaza a cualquier comida.

Pichanga tibia, con chanchito blando y el escabechado de la zona con palta y cebolla. Fino y colorido

Porotos granados en estado puro. Ligeros y con un toque de color preciso. El marco ideal para una plateada de tamaño comedido para la receta... y para el verano.

El Arrollado tenía rica piel y apareció un poco seco en realidad, pero aquello se compensó con la grasitud vegetal de la cama de puré de palta. Eso le subió la puntería y reafirmó la suavidad de sabores de la receta completa. Un detalle: el ají se pone aparte.

Extra: la tortilla de rescoldo con chicharrones es, sencillamente, adictiva.