Foto Cristián Opazo / AgenciaUno

El ideario de Carlos Figueroa, el flamante primer campeón nacional de barismo del torneo realizado en Chile en enero pasado, semeja a una misión conversora, como las que muchos tienen –o al menos lo creen así- respecto a las diversas aristas que faltan por pulir en el ambiente gastronómico nacional. En su caso es la de promover el placer de una tacita de café servida con ganas, con calidad, buenos granos, harta información y altura de miras, buscando que cada sorbo se transforme en una experiencia placentera y estimulante. Acá en extenso la entrevista que se le hizo para el diario La Tercera el sábado 11 de febrero de 2012 (y que por razones de espacio no se pudo publicar completa).

Su vida en torno al café parte en 2007. Un aviso en el diario que decía “se necesitan estudiantes dominio inglés”. Fue el comienzo de un efecto mariposa, ese en el cual se sabe el comienzo de algo, pero sus efectos posteriores son insospechados. Partió como barista sin pretensiones en una cafetería con cierto nivel y buenos espacios en el plan de Valparaíso, hasta que comenzó a revelarse para él un camino donde, como en un buen blend de granos, la curiosidad se mezcló con una pasión a la que al parecer le falta mucho por detenerse: “lo que partió como una forma de ganar dinero se convirtió en un gusto. Recibimos la capacitación desde Colombia de Alfredo Vargas, quien con sus conocimientos de tostador, juez de baristas y catador, nos dejó a nivel para comenzar. Lamentablemente las distancias y el poco conocimiento en Chile para aquella fecha sobre el tema del café, me hacía buscar información en internet y tratar de aplicar lo aprendido en cada taza de café que preparaba. Con el tiempo, se volvió rutina“.

El año pasado consiguió viajar al Mundial de Baristas que se desarrolló en Bogotá. “Allí fue donde me dijeron: Carlos, no sirve de nada que vuelva a viajar y vivir la experiencia de estar en un país cafetero. Tú tienes que ir y empaparte al máximo de la cultura para poder compartirla con la gente en Chile”. Tras conocer a personalidades colombianas como Irma Milena Mayorga (dueña de la empresa de servicios y academia Especialistas del Café), quien lo invitó a conocer los procesos productivos del grano en terreno, volvió aún más motivado: “traté de volcar hacia nuestros clientes todo lo adquirido en el viaje; poco a poco culturizando y desmitificando el mundo del café. Es por eso que cuando se abrieron las inscripciones de la competencia nacional, no dudé en anotarme.

En plena faena, camino a ganar el campeonato chileno de la especialidad.

Se preparó: la fecha del torneo le dió tiempo para tomar cursos de Cupping (catar café) y certificarsecomo barista SCAE (Specially Coffee Association of Europe). “Además de poder entrenar con Alfredo Vargas, quien había sido juez del último campeonato de baristas de Colombia. Luego ha sido el título nacional, con miras al desafío mayor como es participar en el World Barista Championship (WBC) en Viena, Austria, durante este año. “Hay que entrenar tiempo completo, como lo hacen los campeones mundiales para lograr estar en segunda fase. Es lo más difícil porque se necesita todo el apoyo del mundo, auspiciadores que crean en esta propuesta y nos ayuden a financiar esta idea. “No aseguro traer el primer lugar, pero sí me comprometo a dar lo mejor de mi y dejar en lo más alto el nombre de mi país.

Dime tres de tus cafés favoritos de Santiago. En Santiago hay para todos los gustos y para mi es  bien difícil encontrar uno que cumpla con buena maquinaria, mano de obra y materia prima (granos de café). Hay unos que buscan la moda, otros la ubicación e imagen y otros que buscan calidad. Me encanta pasar por OtrosAires (Providencia 1439, Providencia) porque las chicas siempre están dispuestas a compartir temas de café. Wonderful (Lastarria 90, Santiago. www.wonderfulcafe.com) por el ambiente cultural que se crea con el teatro y Espresso Bar (República de Cuba 1411, Providencia) porque un barista amigo trabaja ahí.

¿Es Santiago la capital del café? Creo que demostré siendo campeón nacional de baristas, que Santiago no es la capital del café. En regiones también estamos trabajando de manera importante en culturizar al cliente y entregar cafés de especialidad. Ciertamente en Santiago hay más cafeterías, más tostadurías, más de todo. Pero la Quinta Región pegó fuerte.

¿Dónde se puede conseguir café de buena calidad fuera de Santiago? Te podría haber dicho que en la cafetería donde trabajaba en Valparaíso, pero con los nuevos dueños se terminó de usar cafés de especialidad. En Concepción, Viña del Mar, Valdivia y Puerto Varas existe costumbre en consumo de café. Mi desafío es visitar esas ciudades, incentivar al cliente a probar nuevas variedades de café de especialidad; culturizarlos no sólo en sabor, sino también en lo que hay detrás de cada grano de café y el trabajo que se hace para llegar a esa calidad. Y por cierto también incentivar a los nuevos campeones nacionales de baristas en preparar cafés de excelencia.

¿Qué requiere el oficio de barista para transformarse en un medio de vida? Hoy ser barista no es simplemente moler café y accionar un botón en la máquina de espresso. Barista es una profesión donde hay que aplicar conocimientos de botánica, física, química, pasión, arte y respeto por el café. Por eso existe SCAA (Specialty Coffee Association of America) y SCAE que certifican los conocimientos y habilidades de cada uno de los baristas que postulamos. Para que se transforme en un medio de vida simplemente necesitas pasión.

¿Cuál es el ABC del barista al momento de servir un café? Saber lo que uno esta haciendo, es decir conocer el grano de café que voy a utilizar, por qué es tal tipo de molienda, la cantidad de café y la presión a utilizar. Ser pulcro junto con ser la estrella de la cafetería. Finalmente tener gran vocación al servicio al cliente, es decir, siempre estar atento a los detalles para ser excelente en servicio.

¿En que debo fijarme para tener claro que me están sirviendo un buen espresso? De partida que en la carta y quien ofrezca una taza diga ESPRESSO. Luego saber que es una bebida líquida entre 25 a 35 cc., servida en una taza con asa de 60 a 90 ml, que debe tener una crema consistente de color avellana, café oscuro o rojiza. Y en boca buen balance entre la acidez, dulce y amargor.

¿Qué es lo que nunca se le debe hacer al café cuando se sirve? Ojala nunca agregar algún endulzante, pues enmascara los verdaderos sabores de la bebida de café. Tampoco preguntar si “el agua esta cara” cuando ven que no se sirve hasta el tope, porque debe contener más menos a 3/4 de una taza de espresso y nunca más allá. Y menos pedir que le recalienten el café cuando están conversando y se le enfría. El café espresso es una bebida que se sirve y se toma caliente entre 90-96°C.

¿Dónde puedo conseguir un buen café de grano y donde consigo accesorios para un buen servicio de café? Son tan variadas las variedades como los países productores. En el fondo, el buen grano es el que más le guste a tu paladar. Sin embargo en Chile, Comercial DACH Limitada (Nota de la R., auspiciador de Carlos Figueroa) viene trabajando seriamente con cafés de especialidad de distintos orígenes y de fincas reconocidas a nivel mundial. Respecto a los accesorios, te recomiendo ir nuevamente con ellos. Son los únicos que traen a Chile lo más top en máquinas de espressos y molinos, además de jarras, tampers, drippers, entre otros accesorios.

¿Qué tipo de café me puedes recomendar para diversas situaciones del día? Para comenzar un día siempre tomo un doppio que es un espresso doble (no es más agua, sino más cantidad de café en el mismo volumen de agua que hay en un espresso), esto te mantiene alerta, con ánimo- Y si el retrogusto dura por una par de horas, ideal. A veces no tenemos tiempo de almorzar porque estamos entre la oficina, banco o reuniones, por lo tanto un cappuccino o latte viene muy bien. A media tarde un café preparado en prensa francesa, dripper o Cemex, viene excelente; es muy aromático pero sin la intensidad de un espresso, ideal para una reunión social.

¿Es posible maridar café de grano (o ciertos tipos de café) con comidas? Mira, no he llegado a ese nivel de conocimiento aún, pero existen muchas recetas culinarias con café como ingrediente principal y no me refiero a repostería y pastelería.

¿Qué le puedes decir a alguien que sólo toma café instantáneo? Yo también fui un consumidor de café instantáneo en algún momento, pero desde que conocí el café de especialidad no existe punto de retorno. No hay acidez estomacal, cero problemas digestivos, cero insomnio. Permítanse disfrutar un buen café, exijan una buena preparación, una buena atención y principalmente permítanos enseñarles todo lo que hay detrás de un café de excelencia.

Epílogo.

“Ganar la competencia fue un premio a lo aprendido, a las horas volcado en la atención al detalle del cliente, en culturizar al público. Lástima no tuve el tiempo de agradecer públicamente a todos los que creyeron en mi propuesta y me apoyaron en alcanzarla (Nota del R.: bueno, estimado, acá puede), en especial a mi familia; a mi mujer por entenderme en esta pasión, a Cristian Sbárbaro por abrirme las puertas en la búsqueda del conocimiento, a Comercial Dach Ltda por creer en mí, facilitarme granos de especialidad para la competencia, molino y accesorios. A doña Irma Milena por enseñarme el respeto y pasión por el café, Jon Willassen por compartir su conocimiento y humildad; a mis compañeros de trabajo por su apoyo cuando veían que mis empleadores no me lo daban.

Camarones salteados en La Casa del Camarón de Río. Ruta 5 Norte Km. 375, Salala.

¿Y tu, por qué veraneas en Ovalle? Miraban raro, con sorpresa. Los ovallinos que todavía no se van de vacaciones y se toparon con este viajero, les costaba un poco hacerse la idea de que Limarí y no Elqui fuera el destino elegido ¿Ovalle como centro de las vacaciones? Personalmente no estaba en ningún plan viajar a la IV Región por vacaciones, pero sucesos inesperados permitieron un pequeño cuadro resumen de cinco días por una tierra que era materia pendiente. Y que bueno, sigue siendo materia pendiente, porque hay mucho por descubrir en esta provincia llena de recovecos. Sobre todo en lo alimentario.

La mayoría de la gente se dedica a la agricultura en distintos niveles. Desde pequeños chacareros a agroindustrias olivícolas, a viñas que ya están lanzando el nombre del Limarí como tierra de tintos y blancos de sello mineral y clase mundial. Algo así como el Chablis de Sudamérica según los más entusiastas. Pero mientras eso decanta en una personalidad propia (a olvidarse de los franceses) nada mal estuvo probar los vinos de Tabalí, una de las paradas de este viaje. Por un lado muestran el filo calcáreo –o sea, con sabor entre a piedritas, arena y sal- de sus chardonnay y sauvignon blanc, o bien una profunda expresión frutal y notas a grafito en sus syrah, que se notan hechos para la guarda porque la madera la tienen aún ahí, de frente en términos de aromas y taninos, en sus líneas más altas. Como sea, beber ahí, de cara al Valle del Encanto mientras el viento golpeaba una bodega que más parece escenografía de serie futurista, amplificaba cualquier opinión.

Tomate raspado, el sabor se los encargo.

Los vegetales son estelares en Ovalle y el resto del Limarí. No por nada hay una feria modelo, en lo que fuera la amtigua maestranza de FF.EE. Luz natural, orden, limpieza y arriendos que no superan las cinco lucas para centenares de locatarios que muestran sus tomates, lechugas, zanahorias, choclos. Colores, olores y unas cuántas cocinerías que ayudan a corroborar el gusto de lo que estamos hablando. La feria es un buen lugar para hacerse de un trío de productos típicos: queso de cabra, charqui y frutos secos. Hay lugares distantes como Carén, Rapel, Río Hurtado o Tulahuén donde a orillas del camino venden estos productos, sobre todo quesos de rica acidez y peso, de esos que relucen en la mesa de centro a modo de picoteo. Ir a esos lugares forma parte de la aventura de adentrarse a los valles interiores, pero por sentido práctico, nada mal pasar por ahí.

Choclo al rescoldo.

Poco a poco se han ido aperando de atractivos para crear un paquete turístico potente. “Ovalle Encanto Nativo” dice el eslogan creado por el municipio. No es cursi, suena bien, pega porque sus parajes son así, casi al natural, y eso de tener en desarrollo su conciencia turística –un arma de doble filo, ya se sabe-, enmarca aún más el concepto. En todo caso, queda un largo camino a eso de hacer turismo y no morir perdiendo la identidad. Pero mientras tanto, la ciudad puede usarse perfectamente como trampolín para ir al resto de los sectores del valle, y posee algunas armas culinarias dignas de considerarse (y que se irán ampliando conforme pase el verano, fotos hay). Puede ir por comida típica a la Feria Modelo, o al pequeño Mercado cercano a la Plaza de Armas, donde las marisquerías tienen peso y a precios dignos. Hacia la carretera, en Salala (Km. 375) es fija para los reconocidos camarones de río de la zona; no son baratos pero al menos más que en Santiago y ahí mismo a orillas de la 5 Norte, valen la pena. También en la ciudad hay arrestos de nueva cocina chilena en el Club Social o en El Quincho del Rey, un espacio que sorprende por su comida elaborada en un sitio sencillo y austero visualmente. Sus dueños son una magallánica y un ovallino, mientras que su chef es un chico sureño de apenas 19 años que se la juega por sus platos y por su idea de identidad. Ellos, los tres, representan el nuevo Ovalle, ese por el que pasé de refilón y que me obliga a una, dos o más paradas para descubrir la potencia alimentaria que tiene esa zona.

Más fotos en

www.unomira.blogspot.com

Queso de Marchigue, Los Maitenes

Hace mucho rato que no interactúa UnoCome con UnoMira, el brazo visual de este blog. Acá y como nota de verano, una serie de fotos bien emparentadas con el porn food. O sea, deseo para la pura satisfacción personal y qué fue.

¿Más? todo en

www.unomira.blogspot.com

Cebiche de pulpo, tan intenso en color como en sabor y frescura.

Desde Santiago se debe pasar el peaje Casablanca y estar atento a los grandes letreros color café que anuncian el acceso a viñas Morandé y Quintay (desde la costa el tramo parte antes del cruce hacia Algarrobo y es bastante más intrincado). Una vez en la caletera, se puede avanzar rodando de manera más tranquila por el asfalto, aprovechando de apreciar la moderna visual de las bodegas instaladas a la vera del camino, muchas de ellas responsables de que el valle sea reconocido como un hito internacional en eso de elaborar vinos de clima frío. Pasada la moderna caja gris que es la bodega de viña Quintay, aparece una Casa Botha.

Si un italiano que sabe cocinar dice "tengo pescado del día", créanle. El congrio a la plancha apareció impecable en su frescura. Terso y sabroso. Sólo unas cuantas papas con salsita y listo. Nada más. El canon peninsular así lo manda.

La historia: un sudafricano y su esposa italiana instalaron un comedor de carretera (que es también venta de productos de la zona, artesanías varias y obras de arte), como quien desea aislarse de su respectivo mundo, romper con el pasado, para encontrarse en este sitio lejano y cómodo donde ambos cumplen un rol bien definido. El, el anfitrión de español a media lengua –en realidad, un cuarto de lengua-; ella, silente en la cocina y concentrada en un menú donde partieron con pasta a la italiana y ahora prosiguen con carnes y pescados, siempre con el espíritu de la bota por delante.

A esta Lasaña de osobuco le cabe sólo un apelativo: sobrenatural. Pasta fresca de grosor justo, que encerraba una carne de concentración tremenda. Da lo mismo que sea invierno o verano, es adictiva.

Suele pasar que las recetas italianas preparadas con productos chilenos de primera, pueden transportar Chile a Europa. La primera visita realizada a este lugar hace algunos meses, no dejaba tan clara esa idea; en esta oportunidad no hubo dudas. La frescura del pescado hizo tremendo juego con carnes de sabores reconcentrados, antipastos de cuidada calidad y comedidos en porciones, que ayudaron a darle frescura y buen sabor a una tarde tórrida como las que abundan en Casablanca a inicios de verano. Aparte cuenta con una lista de vinos y cervezas generosa y variada, que ayuda aún más a eso de salivar mientras se esperan con paciencia los platos (ojo, no es para apurones). Para la marea que va de viaje hacia la costa por estos días, si la hora de almuerzo los pilla cerca de Botha y su particular mundo propio, vale la pena una parada para conocerlo.

Ruta 68, Km. 63 (por caletera), valle de Casablanca. Tel. (07) 431 2040.

Corvina a lo macho ($ 11.000) de pescado del día con una salsa de mariscos atomatada que le aportó vigor, sin matarle el punto de sabor al producto esencial (nota: plato de presentación)

El arribo a su propiedad de Sebastián Salas, chileno, con estudios culinarios en Francia y una pasada larga por Perú, le ha entregado tanto el impulso como la honestidad necesaria para otorgarle una nueva oportunidad en la vida a este sitio. Una segunda época plasmada en platos que por fin valen su precio, a costa de un tratamiento refinado de  los montajes, productos y sabores, que recuerdan por un lado el refinamiento de la escuela gala, matizada por una ponderada sazón peruana, también atenuada por la suavidad que suele exigir el cliente local. Una sofisticación evidente en sus postres, además, marcan otra diferencia en un sitio que promete aportarle clase gourmet al barrio.

La Concepción 281, Providencia. Tel. 251 5961.
Nota: este restaurante se visitó invitado por sus dueños.

Tiradito de corvina ($ 8.500) de sorprendente dignidad en su corte fino y una sazón que resaltaba la frescura del pescado, completamente consonante con la fineza del montaje (nota: plato de presentación)

Otro Tiradito pero en versión más nikkei ¿De corvina? Si, pero porque era el pescado del día y eso se notó en el paladar. Un candidato a imperdible del lugar (sin precio por estar fuera de carta y sí: en versión mini).

Dirección: Rafael Casanova 570, interior Viña La Posada, Santa Cruz, VI Región.
Teléfono: (09) 639 5426.

Nota: a este restaurante se asistió invitado por su dueño.

Un Pichuncho (pisco con vermouth) a la vena, seco, frío y antesala chilenaza a cualquier comida.

Pichanga tibia, con chanchito blando y el escabechado de la zona con palta y cebolla. Fino y colorido

Porotos granados en estado puro. Ligeros y con un toque de color preciso. El marco ideal para una plateada de tamaño comedido para la receta... y para el verano.

El Arrollado tenía rica piel y apareció un poco seco en realidad, pero aquello se compensó con la grasitud vegetal de la cama de puré de palta. Eso le subió la puntería y reafirmó la suavidad de sabores de la receta completa. Un detalle: el ají se pone aparte.

Extra: la tortilla de rescoldo con chicharrones es, sencillamente, adictiva.

http://www.duna.cl/media/2011/12/ei_1227.mp3

http://www.duna.cl/programas/efecto-invernadero/2011/12/27/resumen-2012-gastronomia/

Arriba, los links que dan a lo que conversamos junto a Pablo Ramírez y Macarena Lescornez en el programa Efecto Invernadero de radio Duna. Desde hitos gastronómicos a seguridad alimentaria.

A casi dos años de su debut y elegido como una de las mejores aperturas de la temporada 2010 por los principales medios argentinos, es uno de los primeros comedores de cocina chilena fuera de nuestras fronteras –si no el primero- que levanta el recetario nacional más allá de la mera picada. Un sabroso llamado de atención para quienes dicen que lo nuestro, con las misma armas gastronómicas del resto, no luce.

Es breve la lista de restaurantes chilenos en el extranjero y por lo general son bien para adentro. Están destinados de preferencia a la colonia residente, alimentando su nostalgia y un poco más. Empanadas, pasteles de choclo, onda de picada o venta directa y pare de contar. La sencillez extrema y una intimidad que roza lo huraño para quien no es compatriota, suelen acompañar sus ambientaciones bajo conceptos que se parecen mucho –haciendo una analogía futbolera- al defensivo fútbol de la era pre-Bielsa, la vieja táctica del murciélago. Por eso que llaman la atención iniciativas que se salten el atávico apocamiento nacional en materia culinaria y pasen a la ofensiva. Valparaíso, en pleno Palermo bonaerense es uno de los que ha brillado en ese sentido. Un paso adelante, jugando de visita, en pos de una real proyección de la culinaria nacional.

Ricardo Ross Kerbernhard es su propietario junto a su esposa Claudia Muñoz y partió el 6 de enero de 2010 luego de seis meses de arreglos y tras laborar 24 años como asesor legal de la Embajada de Chile (y ella más de una década en la misma sede diplomática) . Fue ahí que dio con Aydee Murillo, cocinera, boliviana de origen, argentina por adopción y chilena por convicción culinaria. Es que trabajó 37 años en los fogones de la embajada , creando un vínculo con Ross que fue la génesis de esta iniciativa. “No había ningún restaurante de comida chilena en Buenos Aires, pese a la gran oferta gastronómica en la ciudad de Buenos Aires. Y queríamos ofrecer cocina chilena de alta calidad en un lugar agradable, decorado con gusto y con buen servicio”, cuenta su propietario en entrevista vía correo electrónico.

Ross tiene vínculos significativos con Chile. Su abuelo era Eduardo Kerbernhard Lecocq, chileno de origen francés propietario del célebre Hotel Colón de Valparaíso y que vivió hasta la década del 30 en el Cerro Alegre. Y seguramente ese gen de distinción que traspasó a su nieto, a juzgar de la sobria elegancia apreciable en un local de dos salones y una terraza, que completan una capacidad para 100 personas.  “El nombre de lo elegimos porque es representativo de la gastronomía que ofrecemos, sobre todo de pescados y mariscos, y por el origen de mi abuelo.

¿Antes de la apertura de Valparaíso existían espacios similares en Buenos Aires dedicados a la cocina chilena con ese nivel de cuidado? Nunca han existido espacios similares  en Buenos Aires. Realmente no lo sé, tal vez sea porque los chilenos hemos considerado a la gastronomía chilena siempre de segunda categoría, frente a la francesa, italiana, española o peruana. Los chilenos en general, asocian la cocina chilena con picadas bastante descuidadas, mal atendidas y ambientadas vulgarmente.

¿Qué es lo más complejo de replicar de la cocina chilena en Buenos Aires? Hay algunos productos que no existen acá como chirimoyas, papayas, merkén congrio o jaibas y abastecernos de ellos es posible pero complejo. En el caso de algunos pescados como el congrio, lo reemplazamos por abadejo que es muy parecido. También hay restricciones a la importación como es el caso del pisco y algunos vinos.

Algunas de sus menciones en la prensa bonaerense

¿Cuáles son los platos más requeridos por su clientela? Los platos emblemáticos del Restaurante son las Empanadas fritas de mariscos, de camarón con queso, langostinos al pil pil; también las Empanadas de horno, la Palta cardenal o Chupe de mariscos, Pastel de choclo, Paila marina y Helado de lúcuma. Ahora, la clientela chilena es poca, no llega a un 20% del total.

¿Qué comentan quienes recién conocen el restaurante y se aproximan por primera vez a la cocina nacional? En general quedan gratamente sorprendidos de la originalidad y de la calidad, así como de lo  sabroso de la comida. Es muy distinta a las opciones gastronómicas que tiene la ciudad, salvo el parecido con la cocina peruana (Nota: en sus cebiches por ejemplo).

¿Cómo podría definir la cocina chilena? Es una cocina con gran calidad de productos, sabrosa; que amalgama bien sabores y texturas. Creo que últimamente está mejorando mucho su presentación y en ese sentido nuestro restaurante hizo una significativa contribución al conocimiento de la cocina chilena en Buenos Aires ya que fuimos elegidos en el año 2010 por el Diario La Nación y la Revista Planeta Joy como uno de los 10 mejores restaurantes nuevos de la ciudad (aparte de una respetable lista de comentarios positivos en guías como Oleo http://www.guiaoleo.com.ar/restaurantes/Valparaiso-cocina-chilena-de-tierra-y-mar-7121).

¿Se mantienen actualizados respecto a lo que se está haciendo en Chile o siguen la línea de las preparaciones tradicionales? Tratamos de lograr un equilibrio entre las nuevas tendencias de la gastronomía chilena, lo cual es muy reciente, y la cocina tradicional. Para eso mantenemos contacto permanente con la culinaria chilena a través de publicaciones, viajes, asociaciones, etc.

¿Por qué se debe consultar disponibilidad para la cazuela de vacuno? Porque al principio siempre teníamos, pero nadie  la pedía. En los dos años de funcionamiento debemos haber hecho ocho cazuelas. Esto tiene que ver con la percepción que tiene el público de Buenos Aires, que en un 95% asocia Chile con pescados y mariscos. La cazuela es muy parecida al puchero argentino.

¿Disponen de vinos chilenos en la carta? Si poseemos vinos chilenos y obviamente dependemos de los que se comercializan en Buenos Aires. Tenemos Marqués de Casa Concha, Casillero del Diablo, Casa Lapostolle, Montes Alpha, Koyle y Punto Final. Las cepas en general son carmenère, sauvignon blanc, cabernet sauvignon  y chardonnay.  Aunque en general el 80% de la preferencia del público son vinos argentinos y dentro de estos malbec y chardonnay en ese orden, sin que tengan muy en cuenta el plato elegido.

Valparaíso, cocina chilena de tierra y mar.

Nicaragua 6078, Palermo Norte. Tel.  (5411) 4771 0767

Web: http://www.valparaisococina.com.ar

Con el paso del tiempo el Gourmand World Cook Book Award se ha convertido en el más importante galardón de la industria editorial de la comida y el vino. Este año eligieron entre más de 8.000 títulos de todo el mundo, lo que hace juego con una larga lista de nominaciones tanto en vinos como en gastronomía. Una mirada somera implica pensar varias cosas. De partida en esta oportunidad sólo un libro nacional destacó (Gastronomía del Mar Patagonia Chilena de Francesco y Claudio Fantini), que logró el segundo puesto en la categoría libros dedicados a pescados y productos del mar. Lo otro, es que hay varias publicaciones enogastronómicas en Chile que podrían estar en esta selección (no es difícil postular, basta enviar tres copias a los organizadores, llenar un formulario y esperar los resultados. Así lo hizo editorial Planeta con mi libro “Valparaíso a la Mesa” (ejem…) y conseguimos la nominación a la mejor guía del mundo en español en 2009) y finalmente, que podría haber aún más cantidad de publicaciones orientadas a lo nacional en términos de comida, independiente de los premios que puedan postular.

Acá pueden mirar la lista de ganadores. Es larga y entretenida de mirar para quienes buscan ideas entretenidas de portada.

http://www.cookbookfair.com/pdf/cookbookawards_2011.pdf

Merecía un examen a fondo

Una pastelera de choclo natural, cero congelada, sazonada con un poco de manteca para darle esa enjundia a la campesina. La carne, picada, dentro de un pino jugoso y con la salazón precisa  para replicar al dulzor del maíz. Aparte de un trozo de pollo tierno y una aceituna carnosa y de temple amargo. Ese fue el Pastel de Choclo de El Beto, el primero que me como en la temporada y que merece un recuerdo, una foto y un aplauso. Como dicen ellos, aunque tengamos 35ºC a la sombra, igual nos tira el ADN campestre y nos tienta el lado veraniego de la comida criolla con este modelito.

Precio: $ 5.510

Direcciones
El Llano Subercaseaux 3033, San Miguel. Tel. 555 0125 / Manuel Montt 1828. Tel. 209 0206 / Vitacura 5321, Vitacura. Tel. 218 5474.