11 Nov
2016

Invitación a “Santiago Panadero”

 

El ambiente panadero, o mejor dicho, la revisión de su patrimonio, creo que nunca antes había estado tan al alza. Aparte del par de libros aparecidos con solo días de diferencia, aparte del concursos que reivindican los panes populares o los buenos deseos respecto a la generación de nuevas ofertas con harina, agua y levadura, se sumará desde este 18 de noviembre “Santiago Panadero”. Se trata de un trabajo visual y de investigación a cargo de Alejandra González Guillén (fotos) y de Flavia Berger y Daniel Egaña en campo de las entrevistas y la recopilación de datos. El aire decimonónico (y fresco) de la Recoleta Domínica pondrá el resto.

27 Oct
2016

El cambio de piel de aceite Cánepa

 

Hay un mérito en Cánepa y es el haber mantenido durante años –mejor dicho, décadas- el consumo de aceite de oliva, mucho antes de la revolución de principios de este siglo. Lucen orgullosos su “desde 1953”, porque nacieron cuando casi nadie le daba crédito a un producto en la práctica vetado a la masividad desde la época colonial. Tímidamente abrieron un nicho, porque en esos años tener una marca y no vender a granel ya era un hito, haciéndose paso ya con más fuerza en estos años, donde tirarle un chorrito de aceite nacional a casi cualquier cosa, forma parte del cotidiano para muchas más personas. Los años han cambiado la percepción que se tiene de ese y otros aceites, para bien, y ellos han querido adaptarse a los tiempos mostrando su nueva etiqueta, más estilizada lo mismo que la botella, también más oscura, que busca denotar las cualidades de alta gama que posee (aparte de una muy buena relación entre precio y calidad). Porque sí que las tiene: un aroma amplio, vegetal fino, con toques picosos que se extienden comedidos por la boca, aportando presencia fresca sobre todo a ensaladas, quesos frescos o para terminar pastas, arroces, guisos varios. Un producto felizmente adaptado a esta tierra, que tiene mucho por entregar.

Precio de referencia: $ 3.000 la botella de 500 cc. en www.emporioterramater.cl

 

20 Oct
2016

Acerca del pan y de la marraqueta…

Marraqueta de panadería Las Palmeras, comuna de El Bosque, la mejor de Santiago en 2016

 

Como muchas cosas en Chile, el consumo masivo de algunos productos alimenticios no transita precisamente por la vereda de la calidad. Pasa con los helados, las bebidas gaseosas, cecinas, destilados, pastas… por cultura, por costos sobre todo. Esa relación, la de precio-cantidad, es la que prima. Es un fenómeno, supongo, que trasciende fronteras aunque de todos modos gozamos de ciertas honrosas excepciones al respecto. Las hortalizas de las ferias libres, por ejemplo, aún poseen buen nivel, pero también respecto a un producto esencial dentro de nuestra dieta: el pan. Sobre 90 kilos per cápita al año se consumen. Sí que nos gusta, mucho. Es ahí donde aparece la gracia gourmet-masiva (aunque parezca un contrasentido) de gran parte del pan que comemos: la marraqueta (o pan batido, o pan francés, dependiendo de la región), ese pan que representa casi el 70% del total elaborado en Chile, representa la virtud en clave popular.

Es la derivada chilena de los panes afrancesados, de trigo blanco, con solo agua, levadura, sal y harina, bien batido para que luego leude con facilidad y ofrezca ligereza. Cuando se hornea con firmeza, entrega una costra ligera, dorada, crocante hasta la delicadeza, mientras que su base es algo más dura, pero no lo suficiente para romper con esa liviandad que declara mascada tras mascada, sobre todo cuando está fresca y tibia. Reposada apenas luego de su paso por el calor ¿Es un lujo? Claro que sí, al menos en relación a muchos panes chilenos y del resto del Cono Sur. Un fruto de la evolución de una lejana influencia francesa, que nos llena el gusto por completo y que puede aparecer en cualquier casa, en cualquier mesa, moderna, rústico o la mezcla de ambos. Puede ser en un diseño de comedores modernos, así como también en restaurantes, casi siempre populares y atentos a la tradición. Acompañado de un pebre, de mantequilla, de palta molida o un “causeo” de queso blanco con tomate y ajo de verano. Un placer sencillo y por lo mismo, absoluto.

El pasado 14 de octubre la Asociación Gremial de Industriales Panaderos de Santiago (INDUPAN) celebró el día del pan con la elección de la mejor marraqueta del Área Metropolitana. Y a diferencia de otro tipo de elecciones y que vinculan productos populares -como las de las empanadas de pino-, esta vez la calidad traspasa las barreras socioeconómicas. Los mejores representantes se instalan en comunas populosas y populares o bien en la periferia de la ciudad. Es agradable la iniciativa de este gremio en su voluntad de expandir el consumo de la fórmula más cercana al canon original marraquetero, amenazado por los plagios ofrecidos por las cadenas de supermercados, más ocupados en reducir los gramajes de sus insumos manteniendo el volumen de cada pieza, que de ofrecer un producto de mejor calidad. Pero tampoco se quedan pegados en el pasado, porque en esta oportunidad se premió el esfuerzo por bajar los niveles de sodio –hasta un 10%, el máximo posible para mantener la forma y la textura del pan, de acuerdo a los industriales- y adecuarse a los estilos de nutrición contemporánea, en una época de demonización de los carbohidratos. Así, es posible que tengamos muy buen pan, para rato.

 

 

20 Oct
2016

Viaje al Sabor en “Reportajes de 24 Horas”

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Casi 10 minutos en horario principal tuvo “Viaje al Sabor” en Reportajes 24 Horas de Televisión Nacional de Chile.

Wow, qué más decir.

12 Oct
2016

En CNN Chile conversando sobre “Viaje al Sabor”

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12 Oct
2016

En radio Cooperativa conversando sobre “Viaje al Sabor”

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11 Oct
2016

CRÍTICA DE RESTAURANTES. Pinpilinpausha: una estampa criolla

Publicado en revista LA CAV, octubre 2016.

Son 76 años de historia y tres generaciones frente a un restaurante que ante todo nos recuerda una cosa: los museos comestibles son posibles e interpretan el gusto de una sociedad. No importa que sea español su estilo, si aborda la sazón suave que prefiere su público –chileno, del barrio alto-, lo que por supuesto le ha dado gran rédito gracias a una calidad ejercitada a diario desde 1940. Su categoría aparece en sus modos, en su oficio. La cocina es sencilla y rotunda, con un profundo sentido de excelencia en sus materias primas. Muchos pueden preparar locos cocidos, pero las Láminas de loco en salsa chardonnay ($ 11.900) allí son otra cosa: delicados trozos blandísimos cocinados en una salsa con textura y la tibia temperatura de mayonesa clásica, donde el caldo marino refuerza el sutil gusto del molusco. Elegante. Ese mismo rótulo alcanza a la Corvina a la donostiarra ($ 14.900), con los puntos de cocción precisos para el pescado blanco, que de tan comedida en ajo y ají entra dentro de la categoría de plato chileno.

En los Camarones a la vizcaína con arroz ($ 14.900) ocurre algo parecido, aunque el toque de pimentón se hace más evidente y lleva el gusto a un rango más hispano. En un lugar como ese, cargado de costumbres, las sugerencias del chef son la manera de escapar a lo que visto con otros ojos, podría ser el menú del día de la marmota. Ahí apareció un postre: Hojaldre de manzana con helado de vainilla ($ 4.500), láminas no tan delgadas de fruta puestas en timbal y acompañadas de un grato salseo y un helado de calidad. Nada más, sensatez y sencillez aplicada a una cocina hispana nacionalizada, que por lo mismo forma parte del inventario de la culinaria santiaguina.

De los vinos: más de 150 etiquetas se suman a una decena de opciones por copas y otras tantas de medias botellas. Cuentan con sommelier –un toque de distinción–, el que más allá de su corrección formal en el servicio, podría ser menos categórico en eso de “tener que tomar” chardonnay con pescado, como lo indicó. Su misión es sugerir, no imponer.

90 puntos de 100 posibles

Especialidad: española, vasca e internacional.
Sommelier: sí.
Accesorios asociados al vino: decantadores, termómetros, vacuvin.
Descorche: $ 6.000 y $12.000 (Premium).
Ideal para: disfrutar en un entorno familiar. Reuniones.
Dirección: Isidora Goyenechea 2900, Las Condes.
Teléfono: 222336507 y 222325800.
Capacidad: 150 personas.
Consumo promedio: $ 25.000
Formas de pago: todas.
Horario: lunes a sábados de 12.30 a 23.00. Domingos de 12.30 a 16.00 horas.
Web: www.pinpilinpausha.cl
Mail: reserva@pinpilinpausha.cl

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