11 Oct
2016

CRÍTICA DE RESTAURANTES. Pinpilinpausha: una estampa criolla

Publicado en revista LA CAV, octubre 2016.

Son 76 años de historia y tres generaciones frente a un restaurante que ante todo nos recuerda una cosa: los museos comestibles son posibles e interpretan el gusto de una sociedad. No importa que sea español su estilo, si aborda la sazón suave que prefiere su público –chileno, del barrio alto-, lo que por supuesto le ha dado gran rédito gracias a una calidad ejercitada a diario desde 1940. Su categoría aparece en sus modos, en su oficio. La cocina es sencilla y rotunda, con un profundo sentido de excelencia en sus materias primas. Muchos pueden preparar locos cocidos, pero las Láminas de loco en salsa chardonnay ($ 11.900) allí son otra cosa: delicados trozos blandísimos cocinados en una salsa con textura y la tibia temperatura de mayonesa clásica, donde el caldo marino refuerza el sutil gusto del molusco. Elegante. Ese mismo rótulo alcanza a la Corvina a la donostiarra ($ 14.900), con los puntos de cocción precisos para el pescado blanco, que de tan comedida en ajo y ají entra dentro de la categoría de plato chileno.

En los Camarones a la vizcaína con arroz ($ 14.900) ocurre algo parecido, aunque el toque de pimentón se hace más evidente y lleva el gusto a un rango más hispano. En un lugar como ese, cargado de costumbres, las sugerencias del chef son la manera de escapar a lo que visto con otros ojos, podría ser el menú del día de la marmota. Ahí apareció un postre: Hojaldre de manzana con helado de vainilla ($ 4.500), láminas no tan delgadas de fruta puestas en timbal y acompañadas de un grato salseo y un helado de calidad. Nada más, sensatez y sencillez aplicada a una cocina hispana nacionalizada, que por lo mismo forma parte del inventario de la culinaria santiaguina.

De los vinos: más de 150 etiquetas se suman a una decena de opciones por copas y otras tantas de medias botellas. Cuentan con sommelier –un toque de distinción–, el que más allá de su corrección formal en el servicio, podría ser menos categórico en eso de “tener que tomar” chardonnay con pescado, como lo indicó. Su misión es sugerir, no imponer.

90 puntos de 100 posibles

Especialidad: española, vasca e internacional.
Sommelier: sí.
Accesorios asociados al vino: decantadores, termómetros, vacuvin.
Descorche: $ 6.000 y $12.000 (Premium).
Ideal para: disfrutar en un entorno familiar. Reuniones.
Dirección: Isidora Goyenechea 2900, Las Condes.
Teléfono: 222336507 y 222325800.
Capacidad: 150 personas.
Consumo promedio: $ 25.000
Formas de pago: todas.
Horario: lunes a sábados de 12.30 a 23.00. Domingos de 12.30 a 16.00 horas.
Web: www.pinpilinpausha.cl
Mail: reserva@pinpilinpausha.cl

11 Oct
2016

Entrevista por Viaje al Sabor en La Tercera: “El centralismo que se vive en Chile también afecta a nuestra cocina”

Por Constanza Troncoso M. | 27 de septiembre del 2016

Si somos lo que comemos, ¿qué seríamos los chilenos? Unos pocos alimentos típicos de las fiestas patrias que se vienen rápidamente a la cabeza parecen darnos una idea: el asado, los anticuchos, el choripán y la empanada nos hablan de una nación que gusta de la carne y la fritura. Sin embargo, estos pocos alimentos que conocemos como comida típica son insuficientes para representar la diversidad culinaria que nutre a un país de más de 4 mil kilómetros de largo. “Lo que generalmente se entiende por cocina chilena es comida huasa de la zona central y no la de todo el país. Hay una cocina que es hegemónica; el centralismo que se vive en Chile también afecta a nuestra cocina”, explica el periodista Carlos Reyes.

Crítico gastronómico desde hace dos décadas, Reyes (1974) escribió durante 14 años para La Tercera y Qué Pasa, y actualmente realiza la Guía 100 de La CAV (Club de Amantes del Vino), que cada año selecciona los 100 mejores restoranes de Chile. El periodista lanza este jueves su primer libro, Viaje al sabor. Crónicas gastronómicas de un Chile que no conoces.

El volumen destaca entre numerosas publicaciones recientes sobre el tema (mañana se presenta Comida rica, del chef Juan Pablo Mellado, dueño de Las Cabras). “En Chile se editan muchísimos libros de cocina o recetarios”, dice Reyes, “pero no los contextos de esas recetas, por lo que hay una profunda falta de conocimiento y de comprensión de las cocinas regionales. Este libro le da un contexto a la alimentación, una historia”.

Viaje al sabor se compone de ocho crónicas. La primera cuenta sobre las plantaciones de orégano en Socoroma, Arica. “La historia de Adelaida Marca es sorprendente. Sus cultivos, prácticamente en el altiplano, están llenos de terrazas milenarias. Se siente el peso de la historia solamente “de estar ahí y oler ese orégano”, relata.

Cómo se alimentan los mineros  se aborda en el segundo capítulo. “Me surgió la duda porque una vez leí que comían 6 mil calorías por día, similar a un atleta de alto rendimiento”.  En la búsqueda se encontró con uno de los 33 mineros de la mina San José, quien cuenta que al igual que la seguridad la alimentación era muy deficiente.

Del otro extremo del país, el autor presenta a Naomí Pérez de Lorca, quien con 98 años todavía dirige el Bar Saturno, local con las empanadas más famosas de Punta Arenas. “¿Cómo se reúne tanta excelencia en un bocado? No es necesario reflexionar mucho; estamos frente a un trabajo de artesano modelado por décadas”, dice en el libro.

Así las curiosidades de nuestra cocina suman y siguen en Viaje al Sabor. Se revela, por ejemplo, una realidad poco conocida de Valparaíso: que en el puerto se come más cerdo que pescado, y  también se explica cómo la comida china llegó a masificarse tanto en Chile.

¿Hay algo que une a toda la comida chilena de forma transversal?

Nos une la sazón, sabores que son más suaves respecto a Perú pero más fuertes respecto de Argentina. Limón, orégano, comino, ají de color y los ahumados. También nos identifican los caldos: tenemos patascas, carbonadas, ajiacos, cazuelas… son lejos lo más representativo del país. Somos súper soperos.

Si somos lo que comemos, ¿qué seríamos los chilenos?

Somos un pueblo que gusta de las preparaciones sencillas, que no toman tanto tiempo de cocción y donde siempre prevalece el producto principal de cada plato por sobre los condimentos. Donde unos ven una comida sosa, yo veo una comida elegante.

El autor ya piensa en una segunda parte: “Me gustaría hablar de las primeras generaciones de cocineros profesionales en Chile y del consumo de carnes en el país”.

 

5 Sep
2016

La portada de VIAJE AL SABOR, mi primer libro de crónicas gastronómicas

Hasta que llegó el momento: con ustedes la portada de VIAJE AL SABOR, mi debut en la crónica gastronómica.
Son ocho episodios que planean por algunas de las tantas maneras de sentir la comida en Chile. Alimentos preparados por habitantes de territorios dispares, a veces enfrentados a un diario vivir marcado por la rudeza, que de un modo u otro están encapsulados en sus zonas de origen y que merecen conectarse, dialogar con la región vecina y con todos quienes deseen conocer en la diversidad de sus sabores. Es una invitación a extender el horizonte frente a la creencia de que “lo chileno”, por ejemplo, solo se afinca en la franja geográfica que ocupa la llamada “zona huasa”, consecuencia de un centralismo que aborda (y abruma) la mayoría de los aspectos de nuestra cultura. Es una fotografía, sí, pero con profundidad de campo y que pone foco en la dimensión humana del comer.
DESDE EL 16 DE SEPTIEMBRE A LA VENTA EN LIBRERÍAS.

1 Sep
2016

CRÍTICA DE RESTAURANTES. Alegre, en Valparaíso: su hora más oscura

Publicado en revista LA CAV, septiembre de 2016.

Ostiones al azafrán ($ 8.500) sin atisbos de la especia, con sabor a crema insípida y con poquísimos mariscos apretados por la cocción excesiva o por mal descongelados. Un Tartare de carne ($ 8.500) con algo más de sabor pero esos excesos ácidos le caben mejor a un crudo criollo. Dos entrantes que encendieron las alarmas de una noche difícil. Sí, fue amable el servicio, pero nervioso e imberbe; inseguro al punto de quedarse corto en el servicio del vino y tener que sacar otra media botella para rellenar la copa. Detalles impensados para un sitio consagrado al lujo. En media hora se comprobó lo lejos que está de sus inicios como restaurante.

Los siguientes 30 minutos tampoco fueron mejores. Lo más rescatable: la Pesca del día ($ 11.900) con Merluza austral correcta en su cocción, sin más. Por otro lado la Plateada braseada al horno ($ 13.500) estaba seca y con una salsa salada que la dejó a las puertas de lo incomible. Al cierre una Trilogía de crema catalana ($ 6.000) se remite a una idea manida y con pocillos de crema saborizada que no valían ese precio por factura y sabor, aparte del Violeta ($ 6.000) helado, con masas y gelatinas con sabor a la flor, sin más gracia que su tonalidad, bajo un desorden estético y técnico –helado grasoso, gelificaciones incompletas– que nos remite a una cocina, digamos, colegial. Es difícil mantener ese tipo de cocina en Valparaíso. Más aún si se deben guardar las apariencias del lujo donde aparece una premisa básica: mostrarse bonitos y dispuestos, sobre todo desde lo gastronómico. Aunque claro, cuando las cosas fallan, el rostro bello de su ambientación puede pasar de lo sobrio a lo frío; cuando el servicio mantiene sus poses boutique pero muestra yerros de amateur y la comida ofrece remedos de alta cocina a precios de tal, vaya que se hace duro el rostro de la realidad. Sacarse la careta y mirar a los ojos puede ser algo muy triste.

De los vinos: una carta concisa, con vinos casi por completo de la región de Valparaíso y con una brevísima selección por copas. Llamó la atención el que algunas botellas estuvieran en la sala, en desorden, como listas para ser servidas. Eso y la notable inexperiencia del garzón.

75 puntos de 100 (la más baja calificación que ha tenido un restaurante en los cinco años de esta sección)

Especialidad: internacional.
Sommelier: no.
Accesorios asociados al vino: decantadores.
Descorche: $ 5.000.
Ideal para: ir si está todo cerrado en el resto del cerro.
Dirección: Monte Alegre 149, Cerro Alegre, Valparaíso.
Teléfono: 322122944.
Capacidad: 40 personas.
Consumo promedio: $ 30.000.
Formas de pago: efectivo, tarjetas.
Horario: lunes a domingos de 13.00 a 22.30 horas.
Web: www.hotelpalacioastoreca.com/restaurant
Mail: desde su página web.

 

1 Sep
2016

Una visita a pisquera Waqar

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Tras cuatro años volví a Waqar, en Tulahuén y bien al oriente del valle del Limarí en agosto 2016. Antiguas instalaciones del pasado destilador masivo del poblado, desde 2010 acogen uno de los espirituosos más relevantes de la nueva generación de piscos chilenos.

 

 

29 Ago
2016

Adios Mario Gutiérrez, Tío Jacinto de Antofagasta

Los dos Mario Gutiérrez. Uno seguirá el legado del otro

No se puede decir mucho frente a una muerte, salvo lamentar las de quienes vamos a echar de menos. Este es uno de esos casos. Mario Gutiérrez hizo durante toda su vida lo que hoy está redescubriendo una nueva generación de cocineros: acudir a lo más fresco disponible y ponerse a cocinar, sin poses, con honestidad y a la vez con la seguridad de quien tiene entre sus manos productos de clase mundial. Tanta era la categoría de sus pescados y mariscos, que sólo había que agregarle unos pocos aliños y cuidar los puntos de cocción. Eso bastaba para ser el mejor restaurante en Antofagasta. Antes lució sus dotes en el Mercado y luego desde hace más de tres décadas, hizo de un pequeño espacio de calle Uribe un referente indispensable de la cocina costera tradicional de la Segunda Región, ensalzándola como pocos lo han hecho y por tanto tiempo.

Sabía, mucho. De un lado conseguir –y exigir- los mejores productos a sus proveedores de toda la vida, de esos que reservan lo realmente bueno a los cercanos como él. De otra forma serían imposibles esos Chupes de locos, los Cebiches de lenguado, los Caldillos de pejesapo que han hecho de Tío Jacinto, el restaurante que fundó, un lugar imprescindible para todo admirador del mar chileno. También supo agasajar a toda su clientela, nueva y antigua, con un sentido del humor vivaracho y algo cazurro. A todos y sin distingos regó con jarras de pisco sour a diario por décadas.

Le llegó su momento, como a todos, pero al menos cumplió asegurando la continuidad de un emblema de esa ciudad, justo ahora en que de a poco se están reconociendo los méritos de los sabores originales del norte costero. Sus descendientes están preparados para continuar un legado que para Antofagasta es tanto un lujo como una necesidad.

En el norte están de luto. En el Chile gastronómico también.

Hasta siempre Mario Gutiérrez, Tío Jacinto.

 

11 Ago
2016

CRÍTICA DE RESTURANTES. La Marca, Puerto Varas: mejorando en casa

Publicado en revista LA CAV, agosto 2016.

Tras un éxito inicial en Puerto Varas y un boca a boca que llevó su nombre más allá de Los Lagos, en La Marca probaron otras fórmulas para seguir ofreciendo su grato producto parrillero a un público mayor. Una sucursal fallida a orillas del Llanquihue les hizo optar por una lógica más cercana: crecer en su casa matriz, ampliándola hacia el interior de la propiedad. Total, son dueños de la carnicería del lado y centralizando todo, conseguían un mejor control del servicio y la calidad. Todo quedaba en familia. Y los hechos demuestran que fue un acierto. Hay una atención estandarizada, por mucho que sobresalgan un par de garzones por espontáneos en la conversación y ágiles en el servicio.

Dan el tono por ejemplo frente a un vacacionista. La visita anterior no fue muy grata a la hora de los cocimientos –una cazuela vacuna demasiado enjundiosa–, así que lo evidente era apegarse al fogón y calibrar la pericia de la parrilla. Allí casi no se equivocan. Un Chorizo parrillero ($ 4.200) con chimichurri a un lado y pan calentito del otro, resaltó por su intensidad aunque no por sus jugos a la hora de cortarlo. La infiltración grasa vino a sumarse en el corte de fondo, un Clavo parrillero ($ 5.200 de 300 gramos y $ 6.800 el de 400), traducido en la carta como “Neck filet”. La extrapolación indica que se trata del huachalomo… quizá. Una carne de buen marmoleo y que merece una mayor justicia a las brasas. Ellos la ponen en valor y aciertan en su terneza y punto de cocción. La compañía se basó en Tomate a las brasas con tocino, queso parmesano y ciboulette ($ 3.300), jugosa y con el ácido del fruto dándole contrapunto al queso. Grato. El final, el Membrillo con murta ($ 3.400) aportó un dulzor frutal preciso, y el perfume de una baya única, que nos recuerda que el sur puede ser agreste a ratos pero también acaricia.

De los vinos: una carta cortita, con un tono tradicional como yéndose a la segura con ciertas marcas de vocación masiva. Y, por supuesto, harto tinto. Respetable selección a fin de cuentas, aunque para mejorar, bueno sería ampliar la provisión de cepas por copas. La viña que los auspicia -De Martino- tiene mucho que mostrar en ese segmento

89 puntos de 100 posibles

Especialidad: carnes a la parrilla.
Dirección: Santa Rosa 539, Puerto Varas.
Teléfono: 652232026.
Capacidad: 80 personas.
Consumo promedio: $ 20.000 p/p.
Formas de pago: efectivo y tarjetas.
Horario: lunes a domingos de 12.00 a 23.30 horas.
Web: www.lamarca.cl

 

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