15 Abr
2016

Entrevista. Paulette Aguilera: buscando el verdadero queso más famoso de Chile

Esto no es lo que dice ser...

Este próximo martes 19 de abril en la Casa Central de la Universidad de Santiago, esta joven historiadora defiende una singular tesis para optar al grado de Magister: los pasos que hicieron del nombre Queso de Chanco el más famoso del país. Los reales, eso si, porque el término como Denominación de Origen ya no significa nada. Por supuesto, hoy es un sello comercial para cientos de productores, pero de acuerdo a su investigación tuvo una cuna campesina refinada, leche de oveja de por medio y fama sustentable en calidad, que fue corrompida por la ambición y el desprecio de quienes, alguna vez, lo valoraron como objeto único.

¿Cuánto tiempo te tomaste para lograr este estudio?
Empecé el primer año de magíster 2013. Mi tesis de pregrado estaba asociada al tema de la comida como un espacio de encuentro entre los españoles y los mapuches.

¿En los parlamentos entre ambos bandos, cuando se comía y se tomaba a destajo?
No, en la frontera en general. Luego entré al Magíster en Historia de la Universidad de Santiago y conocí al profesor Pablo Lacoste. Con él teníamos la misma línea de estudios. Él estaba trabajando con las denominaciones de origen –sobre el Pisco-, algo que a mi me llamó siempre la atención. Pude ver que en Chile hay tantos productos sin estudiarse y entre ellos, el Queso de Chanco. Todo el mundo lo conoce, está en todos los supermercados, pero no es el tradicional. Y la pregunta fue ¿Por qué tenemos en nuestro inconsciente colectivo la fama este queso?

Para quienes se inician en la investigación ¿Por qué partir en el archivo judicial?
Es que está ordenadito, lo mismo que los (archivos) de los Jesuitas. Si bien su objetivo no es hablarnos sobre cultura, igual se puede sacar entre líneas algunas cosas. En este caso puntual me llamó la atención sobre el qué se elaboró en todas partes; no la Denominación de Origen, que nunca se dio. La primera referencia la hizo el Abate Molina en el siglo XVIII y le lanzó puras alabanzas, lo mismo que distintos cronistas que lo comparaban con los de Europa. Una fama súper grande y la inquietud era el por qué degeneró en lo que comemos hoy. Entonces se empezó a corroborar que existió un queso espectacular asociado al territorio, que le dijeron Chanco pero en un área mayor de cobertura.

 

La investigación de Paulette prosiguió en Chanco –VII Región sur costa- y halló solo hay un quesero en esa zona -Francisco Rosales-, que además es santiaguino y sus técnicas de elaboración son las que aprendió en la capital. No hay nada asociado al territorio. O sea, un nombre manoseado.

¿Cuál fue el área de cobertura del queso entonces?
Entre el Maule y el Toltén. Ese es el espacio en que se podía hacer ese queso. Aparte, la ubicación original de Chancho no es la actual. Se trasladó en el siglo XIX conforme iban avanzando las arenas de las dunas.

Por eso hacen la Reserva Federico Albert (1898)
A él lo comisionaron para salvar la ciudad… Pero siguiendo con el tema, se valoraba tanto esa zona y ese queso, que se llegaba a pagar hasta cuatro ovejas por un trozo, suponemos una rodela porque no precisaron la cantidad en los escritos. Pero para que tengas una idea: el kilo de queso se vendía más o menos a un peso, un precio considerable para la época. Y por eso postulo la hipótesis de que se elaboraba con leche de oveja o mezclado con leches de vacas y de ovejas. Distintos cronistas aseguran eso y lo pude corroboar a través de los testamentos y fuentes judiciales. Además otros cronistas que afirman que la predominancia ovina es enorme en comparación a la bovina

Es una tierra de rulo…
(A ese tipo de ganado) le viene bien el secano. La oveja lo pasa chancho. Hay buenas pasturas en primavera. Una fuente de la Sociedad Nacional de Agricultura indicó que los pastos salinos de Chanco son los que le otorgan esas características organolépticas tan maravillosas. Puede ser mezcla también para hacer rendir el producto.

Claro, era y es tierra de vino y fue ganadera antes de la llegada de las forestales y sus consecuencias. También Eugenio Pereira Salas en sus Apuntes para la Historia de la Cocina en Chile plantea que muchos productos con fama de origen se hicieron conocidos o se masificaron con la llegada del ferrocarril y en esos años había un ramal que llegaba hasta Cauquenes (1895).
Eso también ayudó mucho. El queso de Chancho alcanzó notoriedad nacional e internacional. Un investigador encontró evidencia de su presencia en Copiapó, Valdivia, Concepción, Santiago durante el siglo XIX. También hay referencias en Perú y hasta en California… Este producto y otros como el asoleado o el chacolí fueron ganando terreno y su mejor momento productivo estuvo desde 1850 a 1890. Todos tienen un período similar de auge y todos coinciden que la Segunda Revolución Industrial los ayudó. La navegación a vapor, el ferrocarril…

¿Y encontraste alguna receta?
Yo digo que existe pero no la hemos encontrado en el archivo. Tiene que estar. Logré encontrar pistas: se usaba sal, ají, entre otros productos. También una leyenda oral que se dejó por escrito tardíamente en Chanco en 2002. Dice que surgió porque en esa zona había un indio, que con su esposa se encargaban de hacer queso para una hacienda de la zona. Ellos tenían prohibido sacarlo porque estaba reservado para los patrones o sus invitados. Entonces mientras ellos estaban haciendo queso, le llegó a la señora de la casa el rumor que preparaban queso extra para los inquilinos, así que se apersonó en la cocina de sorpresa. Ellos, que sí estaban haciéndolo a escondidas, se asustaron, tomaron el requesón previo y la tiraron en una olla con agua hirviendo. Cuando la señora se fue de la cocina, tomaron esta bola, la dejaron encima de una zaranda y se olvidaron. Pasó el tiempo, se acuerdan del queso, lo van a ver y encuentran una corteza dura, amarilla, lo parten y hallan este producto maravilloso, se lo llevan a los patrones y gracias a su sabor les perdonan la falta.

Las buenas historias nacen de las leyendas…
Por diferentes documentos que encontramos, hay evidencias sobre diferentes técnicas de elaboración y maduración hechas en recintos de adobe. El adobe permite una humedad, temperatura constante, oscuridad y circulación del aire que favorece a la perfecta maduración del queso. Lento. Aparte, debe haber una corteza dura que facilite el traslado en mula o en carreta, porque los caminos en esos tiempos prácticamente no existían

¿Cuánto se demoraba uno en viajar desde Chanco a Santiago en el siglo XIX? Antes de la llegada del tren, claro.
Se podían avanzar hasta 10 leguas por día, dependiendo de los caminos que eran espantosos. Pero también estaba el Río Maule y el puerto de Constitución para llevar productos por mar y río. Como sea, había conocimiento campesino asociado, ya fuese en la casa o en la hacienda. El conocimiento estaba asociado al pueblo. Había una fama distintiva y tenía un precio diferente, más caro. Y aprovechó las condiciones materiales asociadas a la expansión del tren y la explosión demográfica del centro de Chile para expandirse. Hay documentos que indican que era esperada su llegada a Santiago. Pero también fue presa y víctima de lo mismo.

¿Qué pasó para vivir la distorsión que vivimos en este momento?
Ocurrió que después de la Guerra del Pacífico Chile adoptó una actitud rentista. Las ganancias de la guerra –las del salitre- en lugar de invertirlas en industrialización y en estímulos internos, la ocuparon en importar productos. Entonces la elite chilena comenzó a valorar lo europeo por considerarlo más moderno y refinado. Fue un proceso, político, económico, cultural, sicológico si quieres, porque a las elites les gusta distinguirse, separarse. Cuando llegaron los productos europeos les da la espalda a los nacionales por verlos como signo de retraso.

Pero hubo industria alimentaria. Fábricas de pastas, de cervezas, de talabartería, sobre todo en Valparaíso. La influencia francesa es real, pero también sirvió para configurar una industria del vino técnicamente parecida a la europea. Incluso participaron en concursos, tanto en destilados como en vinos.
Había una industria pero en general era de extracción popular. Nuestro mercado interno se abasteció gracias a la industria popular, no en el sentido de grandes fábricas sino de manufactura popular. Ahí está el queso Chanco, pero también el vino asoleado del secano, los jamones de Chiloé, el chacolí, el pipeño, la chicha. Todos esos productos forman parte de nuestra primera industria. El problema fue que la elite se subió al carro del exitismo y fue un fenómeno continental. El Estado por su parte no protegió los productos o hubo una reacción tardía como el caso del asoleado. Y en tercer lugar, si tienes un consumidor demandando, al campesino le era mejor falsificar, amparado incluso por manuales que enseñaban a preparar “Queso Brie de Quillota”. Enseñan técnicas de elaboración europea porque surge la idea de que en Chile se pueden hacer esos tipos de quesos, colgándose de su fama. Y la clase media que siempre sigue a la elite comenzó a comprar estos productos falsificados ¿Y los más pobres? Miran y comen lo que tienen. Por eso se mantuvieron fieles al pipeño, a la chicha y no desaparecieron. Finalmente ¿Por qué desapareció el jamón de Chiloé y el queso de Chanco? Porque eran caros y porque estaban destinados a esa elite que les dio la espalda.

¿Hay otros productos pendientes de encontrar?
El jamón chilote es un ejemplo pero desapareció. Estamos en esa búsqueda.

Es como tratar de encontrar un pájaro dodo…
Pero estoy segura que ahí está. Tenemos el asoleado y el pipeño que se mantienen invariables, además.

 

8 Abr
2016

Mauro Colagreco: “nunca critiqué a la carne argentina”

Uno de cocineros argentinos más laureados del momento. Formado en Francia bajo el alero del mítico Bernard Loiseau e italiano de adopción, hizo de su restaurante Mirazur, casi justo entre los dos países mediterráneos, su casa y su base de operaciones culinarias. A sus 39 años y con un par de estrellas Michelin, aparte de restaurantes en París, China y en su natal La Plata, es una de las estrellas invitadas a ÑAM 2016. Un personaje con mirada propia, enfocada en lo global y en la excelencia del producto, que no dudó en poner relieve en las carencias de la industria carnicera aunque desmintiendo lo aparecido en una reciente entrevista en el diario El País, respecto a la calidad de los productos en su país.

¿Cuál es la idea esencial que le propones a quienes van a comer a Mirazur?
En realidad la idea es invitarlos a sumergirse en un los sabores de un terruño muy generoso. Terruño que he sido totalmente libre de interpretar. Soy un cocinero argentino, formado en Francia, nacionalizado italiano y con una brigada cosmopolita, el año pasado en Mirazur teníamos 14 nacionalidades diferentes. Esto da como resultado que este terruño sea contado de una forma totalmente diferente, sin ataduras ni prejuicios.

¿Ha sido difícil incluir elementos latinoamericanos –y en específico, argentinos- a la cocina de Mirazur?
La cocina de Mirazur es una cocina de terruño, por lo que no ha tenido la intención de introducir elementos latinoamericanos, o foráneos a su propuesta, pero si me ha resultado muy interesante la experiencia de incluir en la propuesta ingredientes que adoro, justamente por mi condición de latinoamericano, como por ejemplo el maíz, el cual cultivo en mi huerto y llego a tener unas 10 variedades,  y ver cómo este ingrediente tan típicamente nuestro es redescubierto  por el comensal.

¿Cómo se ve desde Francia a la gastronomía latinoamericana?
La gastronomía latinoamericana viene viviendo desde hace unos años un gran auge a nivel mundial y Francia obviamente no es ajena a eso, donde las distintas propuestas de cocina latinoamericana son acogidas con gran entusiasmo.

Tienes una hamburguesería en La Plata, dos restaurantes en China, aparte de una brasserie y Mirazur ¿Con cuánta gente trabajas y cómo organizas tu tiempo para ser un cocinero global
¡La verdad que no es fácil! Jajaja. Trabajo unas 16 a 18 horas diarias aproximadamente. En cuanto a la gente que me acompaña, si bien no todos dependen directamente de mí, en total manejo equipos que en total son unas 150 personas.

A propósito de tu entrevista en El País donde criticas la calidad de la carne argentina ¿Cuál es tu ideal de carne vacuna desde la crianza del animal hasta que llega a la mesa?
Que bueno que lo preguntas, por que me da la posibilidad de hacer una aclaración muy importante para mi. Jamás mi intención fue criticar la carne argentina, todo lo contrario, mis palabras fueron sacadas de contexto, ya que estábamos hablando del avance de la cría de animales de feetlot que cada vez es mas grande, no solo en Argentina, si no en casi todos los mercados. Yo estoy convencido que la buena carne argentina, es sin duda, de las mejores carnes del mundo. Mi intención fue poner una alerta sobre una realidad, que, como te decía, no sólo es Argentina sino que se da a nivel mundial y es el avance de la crianza de feetlot.

En ese sentido ¿La ética de la producción alimentaria –desde su crianza hasta aspectos como el comercio justo- son una nueva forma de condimento para la gastronomía?
Yo no lo considero un condimento, sino algo mucho mas importante, es una gran responsabilidad de los cocineros de esta época. Yo siento que es el gran aporte que tenemos para hacer los cocineros en términos sociales.

Como viajero y como cocinero ¿Qué te gustaría conocer o profundizar respecto a la culinaria chilena en este viaje?
Me interesa profundizar en la cocina Mapuche, ya que esta cultura une nuestros países. Y por supuesto también en todo el maravilloso trabajo que están haciendo los jóvenes cocineros Chilenos, como mi amigo Rodolfo Guzman.

¿En qué te marcó la muerte de Bernard Loiseau desde lo profesional y lo personal?
Tanto en lo personal como en lo profesional , fue un momento muy duro, ya que fue mi primer maestro en Francia. Desde lo estrictamente personal me enseñó una gran cosa: siempre tener los pies en la tierra y el norte en lo realmente importante, la familia, los afectos, la vida.

Buenos Aires es un destino recurrente para los chilenos. En ese sentido ¿Qué restaurantes que interpreten tu sentir gastronómico recomiendas para quienes visitan la ciudad?
Buenos Aires es una ciudad con muchas y muy buenas propuestas. Como recomendación general, además, obviamente, de nuestras carnes, no dejar de comer buena pizza, caminar por la ciudad comiendo un  algún helado artesanal, que hay muchos y muy buenos. No dejar de visitar los típicos bodegones porteños (para lo cual una guía imperdible es la de Pietro Sorba) y visitar el café Tortoni. En particular, uf! La lista es larga!! sin duda, comer la mejor carne argentina en la parrilla Don Julio. También las parrillas la Cabrera y La Brigada. Para restaurantes, cocina de mercado y de autor, sin duda, Dario Gualtieri bistró; Tegui: de German Martitegui; El Baqueano: de Fernando Rivarola; Aramburu: de Gonzalo Aramburu; Sucre: de Fernando Trocca; Elena en el Four Season, dirigido por Juan Gafuri; y Oviedo uno de mis clásicos favoritos, y próximamente el restaurante de mi amiga Narda Lepes.

Mauro Colagreco
Miércoles 13 de abril en horario por definir. Inacap Apoquindo. $ 15.000.

 

 

5 Abr
2016

CRÍTICA DE RESTAURANTE. Rubaiyat: Esperando la puesta a punto

Publicado en la edición de abril de revista LA CAV.

Si la puesta en servicio de un restaurante es lo más parecido al teatro, se podría decir que a Rubaiyat le faltan ensayos para equipararse a la producción que anuncia en Nueva Costanera, el “Broadway” gastronómico capitalino. La escenografía está, con un salón tan amplio e iluminado como impecable en su propuesta estética, donde luce desafiante la cocina a la vista con un horno de leña como pocos en la ciudad. El público también destaca, desde el ávido a la carne vacuna, hasta el preocupado por verse y ser visto en el lugar del momento. Hay que responderle al “respetable”, y en parte se hizo gracias a varios “amenities” como un pequeño e impecable antipasto y un rico clery de bienvenida. Eso sí, no hay que ser tan frío como el primer garzón de la tarde y su cara de mal día –algo compensado en el servicio posterior-,o en ese corrimiento hacia la sal en su Longaniza Rubaiyat ($ 5.100) y en el plato más achilenado de la carta de este comedor de origen brasileño: los Locos a la parrilla ($ 10.900), pequeños, casi reprochables desde lo ético, con dos ejemplares de buena textura y el otro recocido. Irregular.

La obra gruesa está, la carne vibra. La Picanha Summus ($ 17.900) era esa punta de ganso jugosa por su infiltración grasa de primera, brillante cuando está a punto, y un borde adiposo tentador. Luego la Hamburguesa Rubaiyat ($ 11.900) cumplió cuando apareció a punto –se devolvió el primer plato– y con el contrapunto fresco–ácido de la salsa bernesa que aportó la elegancia que el Mix de papas asadas ($ 4.900) no tuvo gracias a trozos de yuca dura, difíciles de masticar. Problemas de consistencia repetidos en la Torta Rubaiyat ($ 5.900) de bizcocho de milhojas igualmente duros, sin mucha elegancia en relación a un lugar con potencial para ser un hit carnicero –algo que su inversión necesita–, pero que requiere apretar clavijas para responder a las expectativas que ha generado. De los vinos: más de 150 etiquetas de vinos chilenos y extranjeros, con un par de decenas de opciones por copas y promociones como etiquetas de alta gama a mitad de precio, ofrecidas por Eugenio García, sommelier de tiempo completo.

Especialidad: carnes.
Dirección: Nueva Costanera 4031, Vitacura.
Teléfono: 226179800
Capacidad: 120 personas
Consumo promedio: $ 40.000 p/p.
Formas de pago: efectivos, tarjetas.
Horario: lunes a miércoles de 12.30 a 16.00 y de 19.00 a 23.00. Jueves a sábados de 12.30 a 16.00 y de 19.00 a 00.00. Domingos de 12.30 a 17.00 horas.
Web: www.rubaiyat.cl

4 Abr
2016

Curso de cultura chelera en el Instituto Cervezas de América

Hace un par de temporadas atrás, tener acceso al conocimiento cervecero no era sencillo más allá de los cursos de elaboración del producto que suelen dejar varios cabos sueltos, al menos desde el ámbito de la cultura. Entonces, el desafío del  Instituto Cervezas de América es ampliar las formas y la comprensión de este “vital elemento” que este próximo 23 de abril cumple medio milenio tal como lo conocemos.

A través de un comunicado -atrasado porque las clases partieron el sábado pasado y recién llega a mi correo- el Instituto no sólo se enfoca hacia una elaboración cervecera profesional, sino que también tendrá foco en el amante de la cerveza, con “Cultura Cervecera”. Se trata de un curso que entrega una visión general sobre la historia, estilos, procesos de elaboración, ingredientes y orígenes de la cerveza, mostrando las variedades y riquezas del mundo de la cerveza artesanal. Otra de las novedades de este año, es que el curso para formar jueces con certificación BJCP (Beer Judge Certification Program) se internacionalizará, dictándose también en Lima y Quito.

“Cultura Cervecera”, comenzó este sábado 2 de abril. Para mayor información pueden ingresar a la página web www.instituto.beer.

31 Mar
2016

Agronoticias: INIA lanza dos nuevas variedades de arroz, una de ellas para sushi

INIA Quilamapu está en Chillán, la zona más austral del mundo para el cultivo del arroz. Y allá se acaban de presentar las últimas dos variedades del grano creadas por el instituto de investigación agropecuario: Platino-INIA y Cuarzo-INIA. El primero diseñado para el mercado del sushi y paellas, al ser un arroz más pequeño y glutinoso que no se desarma al momento de manipularlo con los tradicionales palitos, en el caso del sushi. Y como el mercado para esa receta sigue creciendo -ojalá que lo hicieran como se debe en su mayoría-, empresas como Tucapel, Carozzi y BASF, se vincularon al proyecto FONDEF que cubrió los costos de la investigación y desarrollo. Mario Paredes, encargado del programa de arroz de INIA dice que, “desde el punto de vista culinario Platino-INIA es un arroz bastante translúcido, con un bajo porcentaje de panza blanca (17%), y textura y sabor muy agradable”.

Al tratarse de una variedad recién creada, el investigador de INIA manifestó que recién estará disponible en pequeña cantidad desde la próxima temporada “ya que aún debe pasar por procesos de inscripción en el SAG”.

La segunda variedad, se trata de una variedad de grano largo ancho (tipo de arroz tradicional consumido en Chile), de la cual ya existen 80 mil kilógramos disponibles como semilla, los que estarán distribuidas en toda la zona arrocera. Cabe mencionar que el 100% de las variedades de arroz producidas en Chile son variedades generadas por INIA, gracias a su programa de mejoramiento genético de arroz.

Nada de transgenia, por si acaso.

17 Mar
2016

En Cultura Verdadera de Red TV

YouTube Preview Image

Fue una feliz coincidencia que los 10 años de UnoCome se celebraran con este conversatorio sobre la cocina chilena en el programa Cultura Verdadera de RED TV del 14 de marzo. Dos horas hablando sobre el comer y en particular sobre el comer del país fue una oportunidad única. No recuerdo tanto tiempo dedicado para este tema en la televisión abierta, algo que se agradece y comprueba que se están generando espacios para un tema que reviste una importancia mucho mayor a la de un mero plato de comida puesto en un restaurante o en la propia casa. Pero esta vez es mejor ver que leer.

16 Mar
2016

Ñam Santiago: una idea en crecimiento

Durante seis años el Festival Latinoamericano de Cocina ÑAM no ha parado de crecer, de perfeccionarse. De un grupo pequeño instalado en el gran subterráneo de un hotel de Las Condes, han pasado a abrirse a Santiago Centro –la geografía importa en Chile-, en su área abierta del Cerro Santa Lucía, como una forma de visibilizar la gastronomía a segmentos más amplios de la capital. Una instancia de entretención pero también preocupada de guiñar al cambio de paradigmas respecto a qué significa realmente comer bien. Uno de esos tópicos: ser inclusivos en eso de comer cosas ricas, sin necesariamente desembolsar tanto dinero, aprendiendo de geografía a través del paladeo de novedades para el santiaguino promedio. Cultura entretenida.

Eso se realizó con éxito en 2015 pero hay otras novedades respecto al año pasado. Una de ellas es el traslado de las charlas a la sede de INACAP Apoquindo y no en el centro cultural del barrio Lastarria. En sus salas se llevará a cabo talleres divididos en Magistrales y Expertos. Los primeros son la ya clásica presentación de tres platos en charlas que se extenderán durante los tres primeros días. Hay una larga lista de invitados extranjeros en ese segmento, entre los que se encuentra el franco/argentino Mauro Colagreco, con dos estrellas Michelín en su restaurante Mirasur de la Costa Azul francesa –el mismo que declaró a El País de España hace unos días atrás que la calidad de la carne en su país había empeorado en el ámbito masivo-; Daniel Redondo, catalán afincado en Brasil y dueño de restaurante Maní, uno de los más importantes del circuito gastronómico de Sao Paulo. También Mark Raush, colombiano que junto a su hermano Jorge es una marca registrada en Colombia en lo que a postres y repostería respecta; o Renzo Garibaldi, la versión peruana de los carniceros hipster gringos –leñadora, tatuajes, barba, sangre- que ganó fama en Osso, restaurante consagrado a las carnes vacunas en un país sin mucha tradición en el segmento, pero sí en tener cocineros de respeto dentro del contexto sudamericano.

En el caso del segmento Expertos, son clases cerradas con un máximo de 20 cupos en los que varios cocineros seleccionados mostrarán su trabajo pensando en una apertura a la perfección técnica, con ideas contemporáneas. Entre estos se encuentran Jonathan Day (Perú) panadero que en su país es conocido por su esmero artesanal, Rey Guerrero (Colombia) especializado en cocina marina de la costa pacífico colombiana; junto a chilenos más conocidos: Carolina Bazán manejando carnes; Heinz Ruth en embutidos y Ciro Watanabe en pescados.

Arriba del cerro, luce la presencia de “generadores de contenido” para la cocina local expresada en productores a pequeña escala, desde todo Chile. Aquello, supongo, es la antesala a un anhelo estancado durante esta temporada por parte del Ministerio de Agricultura: la tienda de productos chilenos de excelencia en la Plaza de Armas Capitalina. Aparte habrá una sección de artesanía aplicada a la cocina en colaboración con el Consejo de Cultura y las Artes; un segmento donde participarán 12 caletas de todo el país, en colaboración con Sernapesca, otra área de cocina para niños y también un sector para un Bar Word Class en el Castillo Hidalgo con un concurso de bartenders.

Un crecimiento significativo para un festival camino a la madurez. Ahora, una cosa: los símbolos y los gestos importan, sobre todo en una ceremonia en la que se da a conocer los avances y sorpresas de un evento como ÑAM. Y que en el lanzamiento sólo se hablara de los panelistas extranjeros es algo llamativo, que de cierta manera reafirma la voluntad –al menos inconsciente- de proyectar este evento como uno de corte internacional, volcado a la comunidad latinoamericana de consumidores de restaurantes de alta gama. Otrosí, la conexión Valdivia. Durante 2015 los productores cerveceros solicitaron al INAPI un “Sello de Origen” para sus productos, cosa que les será concedida de manera oficial durante el festival ¿habría sido mejor un evento paralelo –uno en Valdivia para darles el sello allá y otro en ÑAM para celebrarlo- pensando en que uno de los componentes éticos de la nueva cocina tiene que ver, al menos en Chile, con la descentralización? Detalles que importan cuando se lanza un producto que va creciendo en torno a la gastronomía, como es esta evento que como sea, va por sus pantalones largos.

11 al 17 de abril
Inacap Apoquindo. Chesterton 7028, Las Condes. (11 al 13 de abril)
Cerro Santa Lucía (14 al 17 de abril)

Precios:
Talleres Expertos: $ 50.000.
Talleres Magistrales: $ 12.000 (Abono por tres días: $ 30.000).

Web: www.niamsantiago.cl
Para las redes sociales: #AmoMiTierra

 

 

 

11 Mar
2016

Las aventuras de un pan congelado

Soy fanático de la comida local y de su alimento básico, la marraqueta. Pero también hay opciones desde la misma industria –la marraqueta es ciento por ciento industrial, que no se olvide- donde se amplían las posibilidades de comerse un pan calentito cada mañana. Eso sin tener que comprar más de lo necesario, dejando que lo sobrante languidezca o termine formando parte de un improbable chupe o base para hamburguesas.

Pero antes de que este texto se parezca a un infomercial conducido por Rodrigo Guendelman, hay que indicar que la tecnología de los congelados aplicada a la panadería tiene sus aciertos; no tantos como para replicar una marraqueta de panadería de barrio (ver “En defensa de la marraqueta, nuestro verdadero pan de cada día”), pero si para que opciones funcionales, con materia grasa en la mezcla, al estilo de la hallulla y sus derivados, luzcan bien en la mesa mañanera o en la hora de once. Hace algunas semanas llegaron dos paquetes de la línea de panes precocidos y congelados Home Bakery de Breden Master y me dispuse a probarlos de acuerdo a las instrucciones: dejar el pan al aire unos minutos después de sacar el pan del freezer y luego hornee a 200ºC por 10 minutos. Y aunque demoraron más de lo estimado en la bolsa (puede ser el horno eléctrico el descalibrado) el resultado fue agradable. Cobertura tostada, el crocante duro que me gusta, un interior suave donde la mantequilla resbaló y el queso se derritió a pedir de boca.

Follow Me!

Follow Me! Follow Me! Follow Me! Follow Me!