7 Abr
2006

Marco Polo: hamburgesía porteña

No se debe dejar de repetir: la cocina sanguchera nacional es lejos la más creativa de todas las que existen por estos pagos. Casi siempre con servicio a la mano, jugosas y llenas de ingredientes, nos dejan satisfechos y contentos con unas cuantas mascadas. Uno de esos ejemplos se puede encontrar en Valparaíso (para no dar la lata con las típicas peleas entre los fans de la Fuente Suiza y Alemana, o el Lomits de Providencia), donde en Restaurante Marcopolo hincarle el diente a una buena hamburguesa resulta una experiencia digna de contar.

Los trozos de carne siempre están ahí, bien integrados a un amasijo donde destacan claramente los toques a ajo y especias. La cobertura es tostada y por ende bien crocante. Si la idea es rozar la perfección, se puede pedir a punto o ligeramente rosada en el centro y tenemos como resultado una hamburguesa, de esas que se antojan imperdibles para cualquier aficionado a comer bien entre dos panes. En este lugar, equivalente en el puerto a míticos espacios de cocina urbana santiaguina como el Bar Nacional por ejemplo, la versión completa vale $ 2.490 y aparece con chucrut, mayonesa casera y tomate. Lo mejor es pedirla en pan amasado, que llega caliente y ligeramente crocante.

Dato para viajeros: si llegan al Terminal Rodoviario de la ciudad. Caminen por Pedro Montt (la calle del Congreso) hacia su derecha, unas cuadras hasta el Parque Italia. Está en la misma cuadra del Cine Hoyts. A propósito, a título de quien escribe, es el único lugar donde se puede comer en forma decente, limpia y sabrosa en esa calle, una de las principales de la ciudad. Pedro Montt 2199, Valparaíso. Tel. (32) 25 6512

28 Mar
2006

Fritura dura o el crimen del sanguchero


De acuerdo a lo indicado en el Tribunal de Garantía antes de formalizar cargos, el tipo llegó a eso de las tres de la mañana. Al parecer el cocinero lo ubicaba, pero apremiaba más sacar inmediatamente la media docena de completos, las órdenes de papas fritas o el Barros Luco -una lonja de queso y otra de carne congelada-, de esos que algún despistado pide casi ostentando. Eso era por mucho más importante que preocuparse por alguien que a esa hora le bajó por molestar a la cajera sin gracia, que de paso no estimula ninguna hormona y encima ladra los pedidos porque seguro se sabe no-rica. Muchos personajes de todas las calañas –desde vecinos con cervezas de más, panketas, eternos mechones y jugosos varios- pueden llegar a cruzar un par de palabrotas porque el pan se demora o de repente se encontraron con algún demonio propio, pintado dentro de aquel cuarto blanco ya ocre por la eterna fritanga.

A lo sumo se llevan un par de chuchadas o una invitación a molestar afuera. A esas alturas de la noche tal escena puede pasar en casi todos los puestos como aquel, donde decantan varios de los últimos habitantes de la publicitada bohemia de Valparaíso. Por cierto locales llenos de agradecidos comensales, ansiosos de llenarse de pan con algo antes de retirarse o seguir. Algo así como una entrada a pits en clave bajón de hambre. No se tiene claro el motivo (de ahí el sumario), pero el conocido destacó por sobre aquella clase media etílica y fue un poco más lejos. Lo dicho o lo hecho fue suficiente para sacar al cocinero de su cocina y de sus casillas. Dicen que el tipo arrancó a la calle y de atrás picó el sandwichero arma de trabajo en mano. Que lo alcanzó y le clavó una estocada ganadora al pecho, desangrándolo. Un minuto de furia con olor a fritura nocturna. Los periodistas que cubrieron el hecho comentan que al cocinero le alcanzó adrenalina para volver al boliche y dejar el cuchillo -a esta altura arma a secas- en el mesón, para luego perderse por los cerros. A la mañana siguiente se había entregado. Otra versión, mucho menos creíble, aseguró que al menos varias decenas de panes fueron cortados con el mismo instrumento, antes de ponerlo como prueba ante el juez.

Claro, lo relatado es una excepción convertida en hecho (y en este blog, anécdota) policial. Pero el cocinero que lea este texto sabrá reconocer las presiones desatadas a la hora de prepararle un plato de comida a demasiado desconocidos o malos conocidos. Como dicen por ahí, las armas las carga el diablo y en cualquier plano, culinario inclusive, hay que tener temple para saber usarlas.

17 Mar
2006

Lo que dejó el verano: VIII Región

Acá va una lista de los restaurantes visitados durante el verano. Algunas de estas opiniones han sido publicadas en otros medios por quien suscribe y en otras son impresiones inéditas de una temporada movida, donde se encontraron grandes aciertos y se sufrieron otras tantas decepciones. Como la idea es interactuar, quedan las ideas servidas y las ganas de hablar de esta lista, también.


Concepción

La Pasta de la Nonna: Pasta hay en todas partes, aunque en algunos lugares el sello casero es lo que los destaca por sobre la media. En este lugar ocurre así: pasta hecha en el momento, con salsas clásicas, acompañado de un buen puñado de opciones de antipastos, tragos y postres. Todo, bajo los códigos de una pequeña trattoría y a muy buenos precios. Muy recomendable a la hora de almuerzo. Plato destacado: Canelones de jaiba. Pedro de Valdivia 521, Concepción. Tel (41) 79 3999

Sublime: Una vieja casona del centro de Concepción reconvertida en un moderno espacio con varios ambientes a disposición del visitante. Uno de los pocos lugares en esa ciudad donde se puede apreciar algo de modernidad culinaria, con varios platos ligeros (a veces desordenados en lo que a montajes respecta) y un nutrido sushibar, complementado por un servicio amable y, en el caso de su maitre, con buenos conocimientos respecto al vino y sus armonías. Plato destacado: timbal de palta, salmón y corvina. Freire 1633, Concepción. Tel: (41) 71 4194

Hualpén

El Faro: Es el primer restaurante instalado en la ya consolidada zona gastronómica tradicional de Caleta Lenga. Salvo el engañador y agradable Ponche de picorocos, no hay sorpresas culinarias: sólo la incomparable frescura de los mariscos que ofrece, el tamaño de sus porciones, la corrección de sus preparaciones, la limpieza y comodidad del lugar, marcan la diferencia. La verdad, no se puede pedir más. Plato destacado: Carapacho (jaiba) con queso. Caleta Lenga, Hualpén.

17 Mar
2006

Lo que dejó el verano: V Región

Litoral Central

Al Muelle
Mantienen una tradición de hacer negocios en el litoral central. Una que dice “¡metan todo lo posible al boliche, que el verano dura dos meses!”. Allí, bajo una estética acorde a restaurante contemporáneos, hay (o hubo) heladería, pub, terminal wi-fi y por supuesto, un restaurante cuyos platos de factura moderna, que no eran para nada pretenciosos, estaban al alcance del público que habitualmente va a locales del estilo. Lo mejor, eran bien sabrosos y correctamente elaborados. Upgrade culinario al litoral. Plato destacado: Filete de albacora grillada. Carlos Alessandri 2383, Algarrobo. Tel. (35) 48 1622

Las Brisas de Santo Domingo
Fuera de que a uno le piden el carné (y peor, lo retienen en portería) y con la posibilidad cierta de encontrarse con muy dudosos notables como Augusto Pinochet –en el caso de este cronista fue así-, el restaurante atina en términos de precio/cantidad, con sabores conocidos y que no resaltan sobre lo importante en ese lugar: el green del club de golf. Funciona pero no emociona, culinariamente hablando. Plato destacado: Trucha rellena de espinacas. Condominio Las Brisas de Santo Domingo, Santo Domingo. Tel. (35) 42 0042


Valparaíso y Viña del Mar

Caleta Portales
Bonita escenografía, una impecable vista al mar y a las faenas de una caleta, un servicio impecablemente vestido y entrenado en una corrección estilo clásico. Ahora, todo eso hay que contrapesarlo con un estilo culinario demasiado visto, lleno de cremas y de ingredientes sacados directamente del tarro. Excepción: clásicos como el salmón a la mantequilla y alcaparras; ahí si aparece una comida acorde a lo que se muestra. Sólo para nostálgicos. Av. España s/n Caleta Portales, Valparaíso. Tel. (32) 2625814

Caruso

Tras dos años de funcionamiento, mantiene el toque refrescante y comprometido con la simpleza que lo ha caracterizado en el tiempo. Era un bar donde se topaban gendarmes y parientes de los reclusos de la vieja cárcel y de algún modo mantiene esa impronta popular, por medio de una cocina que está a medio camino entre lo profesional y lo intuitivo (recetas peruanas de preferencia), junto con una sobria ambientación, atractiva por su apego a la estética porteña, sin dejar de ofrecer un aire renovado. Plato destacado: Pastel de jaiba. Cumming 201, Cº Cárcel, Valparaíso. Tel. (32) 2594039

Ganesha

El debutante de cocina india en Valparaíso entrega buenos espacios, un servicio en evolución y una performance oriental término medio en términos de sazón, cantidad, fineza de mano y montajes. Ya se dijo, su camino apenas está comenzando y se puede esperar mucho más de este lugar. Plato destacado: Gajar Hawla (pasta de zanahoria dulce y especiada). Almirante Montt 328, Cerro Concepción, Valparaíso. Tel. (32) 2592291.

La Flor de Chile
Uno de los pocos restaurantes donde se puede probar cocina tradicional chilena (carnes, cazuelas y guisos) en el centro de Viña del Mar. Ambiente urbano ‘aporteñado’ y platos a buenos precios, aunque a veces se caen en preparaciones esenciales como –cuando fue probado- los Riñones al Jerez. Hay vino de la casa correcto y barato ($ 300 la cañita). Plato destacado: Chorrillanas para dos personas. 8 Norte 601, Viña del Mar. Tel. (32) 2689554

Le Filou de Montpellier
Cocina francesa estilo bistró en el puerto. Sigue la lógica de los buenos puestos del puerto, o sea, pequeños y de cartas acotadas a lo que se puede preparar con corrección y sin aspavientos culinarios. Un menú de almuerzo que se lo pelean los oficinistas hablan de la calidad de este lugar. Plato destacado. Boeuf Bourginion. Almirante Montt 382 Cerro Alegre, Valparaíso. Tel. (32) 2224663

Samsara

Es la primea apuesta tailandesa de Valparaíso y con varios meses de circo. La carta es precisa y concisa, disponiendo de menús donde se incluyen las guarniciones (ensaladas y arroz), más el postre. La sazón se adapta al gusto por lo más suavecito del comensal chileno, sin perder el toque del sudeste asiático, al trabajar con productos de alta calidad. Espacios acogedores en un lugar donde cada espacio es bien aprovechado, contando con un servicio de buen nivel y en constante evolución. Plato destacado: Filete en salsa de ají dulce. Almirante Montt 427, Cerro Alegre, Valparaíso. Tel. (32) 2592492

Travesía, Hotel Sheraton Miramar: lejos la gran decepción del verano 2006. Precios estratosféricos para un servicio y una calidad de preparaciones muy por debajo de lo que se espera del flamante hotel de Viña del Mar. Cero orientación en platos, conflictos en el servicio, platos que fueron la sombra de presentaciones anteriores. Hubieran esperado a la temporada baja para abrir. Lo rescatable, su infraestructura de lujo. Plato destacado: de momento ninguno. Av. Marina s/n, sector Caleta Abarca, Viña del Mar.

17 Mar
2006

Lo que dejó el verano: Santiago


Akarana: mantiene un poco de esa aura que ha convertido a este restaurante en un referente del barrio El Golf. Pero un poco no más. Estuvo flojo en servicio y, lo más sorprendente, bastante menos de lo esperado en la ejecución de sus platos fusión. En todo caso, bien vale darle un vistazo nuevamente y ver si Dell Taylor anda por ahí. Con ella al mando, las cosas casi siempre funcionan. Plato destacado: Carpaccio de res. Reyes Lavalle 3310, Las Condes. Tel. 2319667

Bahía Providencia: sólo si se quiere comer cocina marina “barata barata”, se recomienda este lugar, que gracias a esa cualidad se ha hecho un espacio en esa comuna. El sitio es grande, con un garzón acogedor que de verdad parece viejo lobo de mar y dispone de platos típicos. Mejor ir los fines de semana donde hay más y mejores existencias. Ojo, carta de vinos muy pero muy básica. Plato destacado: Locos (a menos de $ 4.000) y Pastel de Centolla. Antonio Bellet 325, Providencia.

La Casona de Lima: es raro este lugar. Como multiuso; es restaurante pero además sala de baile y centro de eventos, depende del momento. Como expresión culinaria, comida de nuestros vecinos nortinos de grata factura a precios módicos. Aunque como han dicho un par de críticos, la comida peruana en general debería ser más barata de lo que vale. Plato destacado: Chupe de mariscos (gigante). Barcelona 2077 6º piso, Providencia. Tel. 333 2824.

Mar de Viña: La habilidad de sus dueños crea un espacio amplio, iluminado, un servicio básicamente agradable y estéticamente correcto en lo que fuera un supermercado de Providencia. Ahora, sólo se recomienda cuando las ganas de comer se ecualizan con el deseo de gastar poco, porque su servicio buffet dista varios pasos de una experiencia gastronómica. Platos destacados: a la suerte de la olla. José Manuel Infante 1232 , Providencia. Tel. 269 1253.

Sabor y Aroma: grande como un hangar dedicado a la cocina internacional, carnes a la chilena y varios toques de cocina china, porque sus dueños son chinos y no quisieron tener competencia cerca. El sitio es cómodo, nuevo y con garzones entrenados en la experiencia. Un aporte para el barrio norte de Santiago, y sería más de arreglar con urgencia su carta de postres. Plato destacado: Bife chorizo o chaumín (tallarines salteados). Av. Independencia 1852, Independencia. Tel. 737 7773

Sole Mío: los restaurantes de pastas son bastante abundantes en Santiago y por lo mismo uno puede clavarse con alguno de baja performance. Este no es el caso. Es de los de gran tamaño, con una cocina de dos pisos y a la vista; cuenta con un servicio clásico y amable, además de una selección de pasta hecha en el lugar de gran calidad. ¿Precios? Al alcance de muchos, por fortuna. Plato destacado: Canelones de jaiba. Moneda 1818 esquina Erasmo Escala, Santiago Centro. Tel. 688 2891.

Vichuquén: cocina chilena a trazo grueso. Destacan varios platos clásicos del repertorio gastronómico con tinte campesino, en un ambiente cinco estrellas. Sin embargo, falta un dejo de refinamiento (estético y culinario) para ser un peso pesado en el centro de la ciudad. Ahora, de que gusta a buena parte del turista extranjero, gusta. Si tiene uno por ahí, llévelo. Plato destacado: Asado de tira. San Antonio 65, Santiago Centro. Tel. 470 7440

13 Mar
2006

El Az: el último hit del hip hop culinario


Hasta hace poco tiempo el Az era patrimonio exclusivo de la “noche noche” de Santiago. Tenía que ser así, porque los híbridos populares a la hora de comer siempre tienen la génesis en la calle y crian músculo pasadas las 12 en cualquier esquina, con jurados como taxistas, oficinistas con happy hour alargado, travestis, estudiantes carreteros o buenos vecinos con ganas de ver televisión comiendo algo sin cocinar. Todos ellos criados en la esperanza de comer abundante y barato.

Como dicta el folclor, su origen se pierde en la barriada. Posiblemente haya nacido por variar la oferta de completos y churrascos, creando precisamente la cruza perfecta entre ambos (Al revés, o sea frica con vienesa picada, no parece demasiado apetitoso), o tal vez había que ahorrarle costos al jefe -a cualquiera- tratando de hacer algo entrenido y pegador con “la” lonja de carne congelada que desde hace rato le ponen a los sandwiches nocturnos. Si fue así, de todos modos dieron en el clavo.

Por todos los detalles anteriores es posible comparar a este churrasco picado en pan de completo -con los aderezos habituales-, con algunos de los éxitos que pueblan en planeta hiphopero. O sea hay un claro entendimiento entre las improvisaciones callejeras, los samplers y uno que otro guiño a viejas glorias musicales (basta escuchar gente como Legua York para darse cuenta) y este sandwich que no es más que un novedoso mix de productos ya conocidos y por ende, identificables por una buena masa crítica de consumidores. Reinvención pura basada en lo conocido. Comida original con alto poder de convocatoria. De la misma forma partieron ya viejos “clásicos”, llámese barros lucos, completos, o los más recientes choripanes salidos del asado casero a supermercados y puestos varios.

O sea, el Az viene a ser el mejor ejemplo de cómo la sandwichería chilena viene a ser un importante referente creativo de la cocina nacional. Un buen guiño para quienes creen que somos endémicamente fomes a la hora de comer. ¿Dónde hallarlos? Puestos de comida de Plaza de Armas de Santiago, Vicuña Mackenna esq. Santa Isabel y en formato más institucional en la cadena de sandwicherías (bastante reciente) El Alemán en calles Huérfanos, Agustinas y Estado, en pleno centro de la ciudad. De seguro, el formato se exportará.

29 Jul
2005

Comenzando


Es invierno en Santiago y hay una justificada preemergencia ambiental. Tampoco hace demasiado frío, así que la suma de factores amplifica una bruma tóxica de la que nadie puede salvarse, a no ser que agarre sus cosas y parta lejos, como habitualmente lo hago. Pero ese no es el tema, sino darse cuenta que momentos de alta decadencia, como los que pasan al momento de escribir esto, forman un caldo de cultivo para empezar cosas que a la larga, son bastante mejores que el instante en que fueron ideadas.

Bajo esa estrella nace este espacio, honrosamente iniciado al amparo de la moda de los blogs y de la necesidad de expresar cosas que a veces no tienen cabida en otros lugares en los que escribo. Aunque debo admitir que tengo la fortuna de contar con varios espacios donde puedo explayarme en el tema que ha ocupado buena parte de mis horas profesionales: la comida. Este sitio esencialmente estará dedicado a este tema, tratando de llegar a hartas de sus aristas, que vaya son bastantes.

Otra de las ideas de uno come es convertirse en una especie de laboratorio de redacción (potenciado por el aporte de mis por ahora hipotéticos visitantes) orientado a la cocina y la gastronomía, y en su relación con otras formas de expresión que habitan el planeta cultura. Un pequeño taller de ideas desde donde, espero, salgan conceptos que puedan aportar al ambiente sin contaminarlo demasiado.

También -y para terminar- habrá algunas referencias personales del dueño de casa. Pequeñas historias cotidianas que de seguro serán la mejor vía de escape cuando el exceso de comida presione el sentido y la razón. Comenzamos entonces.

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